10 Vanlige feil Forpliktet mens du lager brød
Denne artikkelen kaster lys over de ti vanlige feilene som er begått mens du lager brød. Feilene er: 1. Flakedskorpen også kjent som flygende topper 2. Manglende volum 3. Ujevn tekstur, som viser store uregelmessige huller 4. Manglende glans på skorpen 5. Mangel på smak og aroma 6. Stales raskt 7. Smørbrød 8. Mangel på farge på skorpe 9. Rå innsiden 10. Rope.
Feil # 1. Flaked Crust også kjent som Flying Tops:
Hvis gjærde deg blir avdekket i en atmosfære som ikke er mettet med fuktighet (80-85 prosent), fordampes vannet fra overflaten av deigen, slik at huden tørker. Denne huden, når den er dannet, er vanskelig å eliminere og når en tynn deig blir banket tilbake, skalert og støpt. den tørre huden bryter av og noen som forblir på utsiden vil bli brettet inn i deigen og vise som hvite farget flekker som er harde og knutete.
Når støpte deigstykker blir skinnet og det vil gi en utilfredsstillende blomstring av skorpen. Også det vil være en rekke brister eller "flygende topper".
Feil # 2. Mangel på volum:
Brød som ikke er gjæret, har mangel på volum. Denne feilen kan sies å være en direkte effekt av utilstrekkelig modning av gluten. Det har allerede blitt diskutert i detalj hvordan gjæring påvirker glutenstrukturen og den endelige smaken av brødet.
Over gjæring kan også være en grunn for mangel på volum i brød. Lengre fermenteringstid øker syreproduksjonen som gir en svært sur smak. Denne aktiviteten vil svekke glutenet for mangel på volum og store hull. Det vil også gi en dårlig struktur til det bakt brød som begynner å smuldre lett.
Andre årsaker til mangel på volum er:
Jeg. Brød viste seg ikke for nødvendig tid;
ii. På grunn av feil blanding av deigen utvikler gluten ikke, som er direkte ansvarlig for brøndets volum;
iii. For mye salt i deig;
iv. Mindre gjær i deigen;
v. for høye ovntemperaturer.
Feil # 3. Ujevn tekstur, som viser store uregelmessige huller:
Jeg. Når deigen ikke er gjæret lenge nok, vil gluten ikke nå sin maksimale uttrekkbarhet. Da gluten ikke er fullstendig forlenget, vil brødet være mindre i volum. Også, noen av de mindre glutenstrengene vil bryte ned under ekspansjonstrykket av gassen, og skape uregelmessige store hull i bakt produkt.
ii. Bruk av over gjærde deg.
iii. Under bevist brød kan det vise seg en sprekk på bunnen, og derved gi en uregelmessig form til brødet.
Feil # 4. Manglende glans på skorpen:
Jeg. Under gjæret brød. Crumbens glans avhenger av strukturen av glutenformasjonen, da æltning øker antall fine glanset celleoverflater for å reflektere lyset. Større nettverket som strukturen av glutenet større vil være refleksjon av lyset.
ii. Bruk av over gjærde deg.
Feil # 5. Mangel på smak og aroma:
Jeg. Bruk av under gjæret brød.
ii. Bruk av over gjærde deg, som også gir en litt sur smak til brødet.
Feil # 6. Stales raskt:
Jeg. Brød ikke gjæret for ønsket tid.
ii. Ikke nok salt brukt i deig.
iii. Over bevist brød.
Feil # 7. Krummelig brød:
Jeg. Bruk av over gjærde deg.
ii. Bruk av over bevisst deig.
iii. Ikke nok fett brukt i deig.
Feil # 8. Mangel på farge på skorpe:
Jeg. Bruk av over gjærde deg.
ii. Utilstrekkelig sukker i deigen.
Feil # 9. Rå inne:
Jeg. Under baking av brødet.
ii. Baking gjort i høy temperatur, hvor skorpen har en farge, men er deig i midten.
Feil # 10. Tau:
Tau er en av de viktigste sykdommene som påvirker brødet. Sporene av bacillus mesentericus vulgatus, mikroorganismer, er ansvarlig for utviklingen av tauet. Det er vanligvis til stede i melet selv. Dette er ikke tydelig før brødet er noen timer gammelt. Dette utvikler seg i form av patchiness og krummen blir klebrig.
Samtidig utvikles en merkelig lukt som ligner på ananas. Dette vil bare skje når sporet er gitt passende forhold for å utvikle, øke, vokse og så produsere et angrep av sykdommen. Disse forholdene inkluderer varme, fuktighet og mangel på syre i mediet.
Sporer kan ikke utvikles i et surt medium. Også som sporer krever varmt vær i stedet for kulde, blir det enda viktigere å kjøle brødet raskt og fullstendig. Dette kan forhindre ved å bruke surdeig i brødets fremstilling, som sur deig vil ha et tilstrekkelig syreinnhold for å forhindre dannelse av tau. Dette kalles også "moden foreldredeig" -metoden.
