10 hovedtrinn involvert i brødfremstilling

Denne artikkelen kaster lys over de ti hovedtrinnene som er involvert i brødfremstilling. Trinnene er: - 1. Samle Mise en Place 2. Blanding av Ingrediensene 3. Proving 4. Knock Back 5. Dividing and Scaling 6. Shaping / Panning7. Final Proving 8. Scoring 9. Baking 10. Kjøling av bakt brød.

Trinn # 1. Samle Mise en plass:

Det viktigste som kreves i noen konditorivirksomheter, er å samle din mise en plass. Dette vil tillate deg å gjøre ting på en planlagt måte, og produktet vil også komme ut av ønsket kvalitet. Veie alle ingrediensene i henhold til oppskriften og kontroller at ingrediensene er på ønsket temperatur. Hvis oppskriften krever isvann, bruk deretter isvann.

Bytting av kaldt vann fra trykk vil ikke gi de ønskede resultatene. Veier ved hjelp av en digital skala, som nøyaktigheten av ingrediensene er svært viktig i bakverk. Sikt melet for å fjerne eventuelle urenheter.

Test friskheten av gjær ved å sjekke følgende:

Jeg. Det bør ha en frisk lukt.

ii. Det skal være fast og bør smuldre lett.

iii. Gjæren som vises, er "fawn" farge.

iv. Det bør bli flytende hvis det er kremet med lite sukker.

v. Temperaturen av gjæren skal ligge i området 5 ° C.

Velg og tilbered brødet. Bruk alltid tykke og tunge panner for å bake brød, da de kan tåle de høye temperaturene i ovnen uten å bli deformert med varmen. Former av brød stole på formen som brukes. Smør formen med olje riktig, for å unngå at det bakt brød stikker til formen.

Sørg for at temperaturen i ovnen er i nødvendig grad da temperaturen på bakingen er svært viktig og vil forandre seg med forskjellige typer brød.

Trinn # 2. Blanding av ingrediensene:

Blanding av ingrediensene innebærer mye mer enn å bare blande alt sammen for å danne en deig. Det er mange metoder der brød kan blandes eller knyttes, og vi skal diskutere dem individuelt som de danner grunnlag for brødfremstilling.

I stor grad er disse blandingsmetodene klassifisert under tre overskrifter som:

Jeg. Rett deigmetode

ii. Ferment / svampmetode

iii. Saltforsinket metode

Jeg. Rett deig Metode:

Dette er en av de mest populære metodene som brukes i brødproduksjon, og som navnet antyder, er enkelt og rett frem. Fermenteringstiden kan variere mellom 30 minutter og 14 timer. Gisetiden kan styres av fuktinnholdet, gjærinnholdet og saltinnholdet. Hele brød blir laget med en times gjæring da deigene absorberer mer vann enn i hvitt mel.

Tiden for gjæringen kan også variere med typen ingredienser. Meget sterkt glutenmel vil kreve en lang gjæringstid for å hjelpe til med å myke og blande glutenet. Imidlertid vil et helvetebrød eller kimbrød kreve en kortere gjæringstid på grunn av den høye enzymaktiviteten i hvetekorns germ og det høyere vanninnhold i deigen.

Den korteste metoden er "no time deig-metoden" som krever en høy prosentandel av gjær (to og en halv prosent) og deigen er direkte laget, skalert og støpt. Dette er ikke en veldig god metode for brødfremstilling, og må bare brukes under dårlige forhold.

Denne metoden er ikke veldig effektiv, da den har visse begrensninger som:

Jeg. Det er ikke nok tid til gluten å rive eller myke ned og brødet inneholder bare karbondioksidgass, og i virkeligheten har det ikke vært nok gjæring i deigen, slik at brødet mangler smaken.

ii. Det ferdige produktet er generelt av dårlig kvalitet og brødet blir bedervet raskt på grunn av utilstrekkelig gluten modning.

iii. Brødstrukturen vil også vise ujevn ekspansjon, da gassen ikke er jevnt fordelt i glutennettverket.

iv. Brødet vil mangle den karakteristiske aromaen av godt gjæret brød, da det ikke er nok tid til de forskjellige kjemiske endringene å finne sted.

Germ brød er laget med denne metoden, på grunn av høy enzym aktivitet som gjør at deigen riper raskt. Deigen blir varm fortrinnsvis for å bidra til å utvikle smaken av deigen raskt. De mest brukte straight deig-prosessene er fra en til fem timer med massefermentering. Dette er tiden fra deigen som gjør til dealing av deigen.

Temperaturen på deigen øker med tiden da fermenteringen er en eksoterm reaksjons-involverende frigjøring av litt varmeenergi. Dermed må man være forsiktig med å blande ingrediensene fordi hvis temperaturen går over 50 ° C, vil gjæren dø. Det blir vanskelig å kontrollere fermenteringsprosessen i de lange prosessene. Jo lenger prosesser brukes kun når deigen eller glutenet er for hardt til å bli gjort i brød, og hele glutenet kan stå i lange gjæringsstammer.

Etter hvert som gjæringstiden øker, myker gluten i større grad. Dermed reduseres vanninnholdet også. Sammen med dette økes saltinnholdet og gjærinnholdet senkes. Dette vil senke gjæringshastigheten og bidra til å spare maksimal gasskraft i sluttfasen. Den meget lange prosessen blir ikke utbredt og erstattet av en kortere svamp eller en gjær- og deigsprosess som beskrevet her.

ii. Ferment / svamp og deigsprosess:

Brød og boller kan gjøres i to trinn for å hjelpe gjæringen og likevel oppnå bedre deig modning.

Disse er:

1. Ferment og deig prosess.

2. Svamp og deigprosess.

1. Ferment:

'Ferment' er en andel av vann, gjær, gjærmat som sukker og akkurat nok mel for å lage en tynn smør. Gjæren sprer seg lett i vannet og begynner å assimilere maten oppløst i vannet. Den begynner å gjære umiddelbart og multipler og er snart aktiv og kraftig. Dette gjør det klart å gjøre det vanskeligere å gjære deigen.

Ferment er laget og holdt til det viser et tegn på sammenbrudd. Dette er når det anses å være optimalt for brødgæring. Vanligvis er 30 minutter til en time for gjæring nok til å oppnå gode resultater.

Ferment brukes vanligvis til deig når de inneholder rike ingredienser og har høy konsentrasjon av sukker. Vanligvis er den ideelle konsentrasjonen for gjær til arbeid 10 prosent sukker. Dermed vil gjæring med denne konsentrasjonen gi brødet et løft.

En flygende gjæring er tilfeldig gjetning av vann, gjær, sukker og mel som får stå bare til resten av ingrediensene veies og deigen blir tilberedt-ca 10 til 20 minutter. Dette er gjort for å aktivere gjæren og mange av bøkene nevner det som å skape en brønn i sentrum av mel og bryte opp gjær med vann og sukker og dryssende lite mel på toppen. Når boblene begynner å vises på toppen, er det en indikasjon på at gjæren er aktiv.

2. Svamp:

'Svamp' kan sies å være en stivere versjon av gjæringen. Fermenteringshastigheten er dermed mindre og svampen holdes over lengre tid. Det er laget ved å blande en del av melet, gjær, sukker og salt (noen ganger ikke), og noen eller alt vannet. Gassens hastighet styres av mengden gjær tilsatt, tilsetning av salt, vanninnhold og temperaturen til både svampen og holdetemperaturen. Når svampen stiger og kollapser, blir de resterende materialene tilsatt for å lage deig, som deretter får bulkgæring.

Størrelsen på svampen i forhold til deigen vil gi navnet til prosessen. For eksempel, en fjerde svamp, en tredjedel svamp, halv svamp. Svampemengden vil bare gå opptil 75 prosent av deigenes innhold.

Hovedformålet med svampen er å bidra til å utvikle en myk smak som er resultatet av den lange fermenteringen. Dette gjøres uten å underkaste all gluten til den harde fermenteringsprosessen og dermed svimlende mengden gluten tilstede i sluttproduktet. Dette forhindrer en svak struktur eller et sammenbrudd av brødet.

I de fleste bakerier er en del av forrige dag deig tilsatt for å oppnå denne effekten. Deigen modner så godt på gange i temperaturer 5 til 7 ° C i lang tid (16 til 18 timer minimum) og gir god smak til brødet. Dette er også kjent som sur deig eller gjæring. På italiensk er denne gjærelsen kjent som biga, og på fransk kalles det levain. I India er det kjent som khameer.

Man må være forsiktig mens du knytter deigen. Mange deigblandere har to hastigheter som langsom og høy hastighet for å ære deigen. Mange brødoppskrifter krever å deitere deigen med lav hastighet i noen minutter og deretter øke hastigheten til høy hastighet. Vanligvis knyttes brød til en film dannes når deigen strekkes. Dette kalles også vindrutetest.

iii. Saltforsinket brødfremstillingsprosess:

Det er en utmerket prosess som i utgangspunktet brukes til hard glutenmør, men er nå mye brukt til alle brødfremstillingsprosesser, da det reduserer fermenteringstiden drastisk uten å gi noen endringer i kvalitet. Denne prosessen krever utelatelse av salt i de første stadier av deigproduksjon. Som det ble diskutert tidligere, er salt nyttig når det gjelder å kontrollere gjærhastigheten og dermed når saltet utelates i de første trinnene, vil gjærens virkning øke.

Glutenet vil modne eller myke godt på grunn av den raske virkningen av de frigjorte gassene. De kjemiske endringene som finner sted i deigen, vil også bli raske og effekten av de produserte syrer vil være synlig på kortere tid.

Saltet blir lagt til senere på følgende tre måter:

1. Ved å sprute saltet over deigen

2. Ved å bruke litt vann reservert fra den opprinnelige mengden

3. Ved å bruke litt fett for å innlemme saltet

Denne prosessen er den beste metoden for kondisjonering av deig uten å bruke høyere gjærinnhold eller en økning i gjæringstemperatur eller tid.

Trinn # 3. Proving :

Det neste trinnet er å la deigen gjære. 'Proving' betyr å la deigen stige til minst dobbelt i størrelse. Dette er gjort for å la gjæren bryte ned sukker til alkohol og karbondioksid. Gassene som slippes ut, bidrar til å gjære deigen og fordeles jevnt. Den ideelle temperaturen for å bevise er 32 ° C.

Proving er gjort i tre faser. Den ene er ferdig etter æltning, kalt første bevis den andre er ferdig etter "slå tilbake" (se neste trinn som er gitt nedenfor), som kalles mellomliggende beviser; og den endelige bevisingen er gjort etter å ha dannet brødet.

Så vi kan si at gjæring er gjort av følgende grunner:

Jeg. Det hjelper i produksjon av karbondioksidgass som belegger deigen.

ii. Det hjelper å dekke deigen. Dette er gjennom den enzymatiske virkningen på grunn av reduksjon av naturlige sukker for assimilering av gjær.

iii. Det bidrar til å redusere proteinene til enklere nitrogenholdige forbindelser for vekst og utvikling av gjæren.

iv. Enzymer er aktive i fermenteringsperioden. Sukkene brytes ned for å frigjøre varme som fører til at deigenes temperatur stiger. Denne økningen kan styres av fermenteringshastigheten og lagertemperaturen.

Trinn # 4. Knock Back:

Den gjærte deigen stanses ned for å slå av luftboblene som hadde utviklet seg under mellomprøven. Dette er så klart å omfordele gjæren og de andre ingrediensene jevnt gjennom deigen. Etter å ha banket tilbake, kan deigen hvile en stund ettersom gluten har en tendens til å strekke seg, og det vil være vanskelig å forme brødet.

Denne fasen kalles mellomliggende beviser. Det er viktig ikke å overte deigen i maskinene, da gluten vil miste sin motstandskraft. Knockbacken er også gjort for å utjevne temperaturen i deigen.

Trinn # 5. Deling og skalering:

Dette brukes til å dele deigen i stykker med ønsket vekt. Som diskutert i det ovennevnte avsnittet, er det viktig å hvile deigen før deling og forming er utført. Skalingen av brødet som må bakt i en mold vil avhenge av størrelsen på formen.

Selv om det ikke er noen spesiell formel for å beregne vekten, blir vanligvis en brød beregnet av pounds, så ett pund brød vil bli bakt i en en pund mold (moldene blir solgt i volum de kan holde). Skanning av ruller vil avhenge av sluttbruk av produktet. Tabell 19.4 viser vekter av visse brød. Dette bør kun brukes som referanse og vekter kan endres med hensyn til bruken.

Trinn # 6. Forme / Panning:

Delte deigstykker er formet i form av brød eller ruller. Det bør gjøres i en sparsomt floured overflate, håndter deigen forsiktig og plasser den for endelig bevis. Etter noen få minutters hviling når deigen sin optimale modning. Dermed blir deigen skalert og deretter formet. Da deigen blir deflatert under bankback, må den omhyggelig manipuleres ettersom den blir mer motstandsdyktig.

Maskindeling kan ødelegge degenes struktur. Deigen hviler litt før formingen, for å tillate formgivning uten trykk. Denne endelige støping er avgjørende fordi formen på produktet og smulestrukturen er påvirket. Dette trinnet er også kjent som panorering, noe som betyr å forme brødet og sette i en panne.

Trinn # 7. Final Proving:

Da deigen blir formet, blir den midlertidig "avgasset" og glutenet strammer. Hvis deigen er moden og støpningen gjøres riktig, vil overflaten på overflaten være jevn. Målet med det endelige beviset er å la brødet ekspandere helt før baking. Produksjonen av gassen og nedbrytningen av sukkene må være kraftig og glutenet skal være i en slik tilstand at den er sterk nok til å holde gassene og ekspandere.

Tilstanden under hvilken det endelige beviset utføres er viktig. Hvis det er fuktighet, vil deigens overflate tørke og det kommer mangel på blomst på brødets skorpe. Skinning er et resultat av utkast av luft, og vil vise som grå flekker. Overdreven fuktighet vil resultere i en tøff skinnende skorpe, en rynket overflate og hull under toppskorpen på brødet.

Den endelige bevisingen gjøres vanligvis i utstyr kjent som å vise skap eller bevise kammer. Bevisende kamre har en temperatur på 30 ° C og opprettholdes ved fuktighetsnivåer på 90 prosent, noe som er den ideelle tilstanden for gjæren til å jobbe og gjær deigen. Hvis man ikke har et bevisstab, er det tilrådelig å plassere brødet på et varmt sted som er sprinklet med vann eller dekket med plast for å unngå dannelse av skalaer på deigen som da vil forårsake en feil i brødet.

Trinn # 8. Scoring:

Det er prosessen med å gi merker på toppen av deigen med et skarpt blad eller en kniv. Det hjelper brødet til å utvides under baking uten å sprekke. Dette trinnet er ikke obligatorisk og kokker kan velge å gjøre scoring for å gi et rustikt utseende til brødene. Men enkelte brød, som for eksempel klassisk fransk baguette, har scoring merker på dem.

Noen kokker scorer brødene etter formingen, og noen velger å gjøre det like før baking. Utseendet til brødet er forskjellig i begge tilfellene.

Trinn # 9. Baking:

Brødet er klar til å bli bakt når det har vist seg å være optimalt. Under bevis på at deigen vil gi i sprukket brød og over bevise vil få brødet å kollapse i den endelige bakeprosessen. Brødet sies å ha vist seg godt, hvis det sprer seg tilbake når det er lite deprimert.

Under baking går deigen gjennom følgende tre faser:

Første trinn:

Ovnen våren oppstår og gassboblene i deigen ekspanderer og den stiger raskt. Gjæraktiviteten øker raskt i ovnen, og gjærens aktivitet stopper da den dræper gjær ved 60 ° C. Gassen i deigen ekspanderer og så gjør dampen og alkoholens damptrykk. Dette fører til en plutselig utbrudd i brøndets volum og kalles 'ovnsfjæren'. Noen av stivelsen er gelatinisert for å gjøre den mer mottakelig for enzymaktiviteten.

Andre trinn:

Deigen størkner på grunn av koagulering av proteiner og omdannes til brød. Her renner gassene ut av deigen, og etterlater en spredning av hull, som er ansvarlige for sponginess av brødet.

Tredje trinn:

Deigen får sin farge og skorpe. Enzymer er aktive til ca. 80 til 90 ° C som produserer sukkerarter utover gjæraktiviteten. Dette hjelper i fargingen av skorpen. Enzymeaktiviteten hjelper i smuling, skorpefarge og blomstring av brødet.

Når bakingen fortsetter, taper vekten ved fordampning av fuktigheten fra skorstenen. Da fuktigheten blir drevet, tar skorstenen høyere temperatur og når temperaturen på ovnen. Sukkene karamelliserer og nedbrytningen av det oppløselige proteinblandinger for å danne skorpenes attraktive farge. Sukkene karamelliserer ved 140 ° C.

Strukturen av brødet kan endres ved å regulere varmen på dette stadiet. Krustet brød ville kreve å senke temperaturen etter at brødet er bakt til 80 prosent. Dette ville hjelpe toppskorpen å bli tørr og dermed gi en skarp skorpe til brødet. Skorpen på brødet kan også endres ved å gi forskjellige typer glasur, som for det meste gjøres ved brødruller.

Tabell 19.5 viser forskjellige glasurer og pålegg for brød:

Trinn # 10. Kjøling av bakt brød:

Når brødet er tatt ut av ovnen, er det avgjørende at det skal demonteres og avkjøles rimelig raskt, da utilstrekkelig avkjølt brød når skiver vil bli utsatt for formdannelse og ødeleggelse.

Brødet må avkjøles på et stativ, fordi hvis brødet legges på en flat overflate, vil varmen fra basen kondensere og fuktigheten vil la moldene vokse inn i brødet. Også, riktig kjøling tillater fordampning fra overflaten av brødet som ellers ville kondensere på skorpe, kjent som "svette". Dette vil vise som fuktige flekker på skorpen.

Her kom vi også til å kjenne litt historie om noe brød, og hva er de forskjellige bruksområdene som disse brødene kan legges til.

Følgende punkter oppsummerer produksjon av brød:

1. Hold alt varmt under gjæringen. Gjær krever varme slik at gjæringen kan finne sted.

2. Bland til en myk deig. Noen mel er mer absorberende enn andre og krever mer væske. Deigen må være elastisk. Hvis den er for tørr, blir den vanskelig og ikke elastisk i tekstur.

3. Knytt deigen grundig for å fordele gjæren gjennom deigen.

4. Plasser deigen i en varm stilling for å stige til to ganger den opprinnelige størrelsen. I nærvær av fuktighet, sukker og varme skjer fermentering; Gassen som produseres ekspanderer og forårsaker at brødet stiger.

5. Knude lett den andre gangen for å utdrive gassen som rømmes når deigen kollapser og for å redusere volumet av denne deigen og gi en deig med en nærmere tekstur.

6. Tillat å stige eller bevise en annen gang for å fortsette virkningen av gjæring, som har blitt retardert av æltning.

7. Ikke over bevise. Gasspærene kan ekspandere til de bryter gjennom deigen, som vil kollapse og forårsake en tung brød som er sur i smak.

8. Plasser i en veldig varm ovn (235 ° C). Dette vil drepe gjæren og stoppe brødet fra å fortsette å stige. Det vil gjøre det mulig for denne stivelsen å gelatinisere og proteiner som koagulerer, og gir en stabil struktur til brødene.

9. Reduser varmen etter at rullen eller belastningen er satt slik at brødet kokes gjennom til senteret uten å brenne.

10. Kokt brød skal høres hult når det tappes på bunnen.