3 store matlagingsfunksjoner utført av egg

Denne artikkelen kaster lys over de tre viktigste matlagingsfunksjonene som utføres av egg. Funksjonene er: 1. Koagulasjon 2. Leavening 3. Emulsifisering.

Cooking Funksjon # 1. Koagulering:

Det er oppstramming av proteinet ved påføring av varme. Vi kan variere koagulasjonen til vår smak, og ha den som mykt kokt, hardkokt, stekt eller forvrengt. Når det brukes for sterk en varme, blir eggene overkoagulert. Eggene koagulerer ved 65 ° C og fortsetter å tykes til 70 ° C. Dette er under vannkokingpunktet, og derfor bør eggene alltid kokes over lavt brann.

Hvis andre ingredienser, som melk, krem, etc., blir tilsatt eggene, kan det øke koagulasjonspunktet. Dette bidrar til å få et mykere kryptert egg som egg aldri overkoagulerer til en hard tekstur.

Bruk av egg basert på koagulasjon er gitt nedenfor:

Jeg. Prosessen med koagulasjon fortykker vaniljesaus og saus.

ii. Koagulert eggprotein hjelper til med å støtte krempust, kaker og brød. Det binder sammen mat som i kjøttbrød og burgere. Det lagrer også mat i form av eggbaserte smørbrød.

iii. For å klargjøre en consommé, slår en kokk i hvitt i suppen. Den hvite koagulerer, fanger urenheter innenfor sine tråder. Dette skyldes at når egget koagulerer, kan proteinmolekylene som kan visualiseres som et nettverk av tråder, kontrakter. Nettverket blir tettere fordi nye proteinbroer dannes som sammenkobler molekylene tettere.

Cooking Funksjon # 2. Leavening:

Effektiviteten av leavening avhenger av mengden av luft fanget i egget. Yolks når slått transformeres til tykt lysgult skum. Egggulv holder imidlertid mindre luft mellom molekylene i forhold til hvite hvitt som har en kraft i fangst i luftbobler av stor størrelse; slik at de kan bli visst til et veldig stort volum.

En liten syre i form av krem ​​av tartar eller en klemme på sitronsaft bidrar til å stabilisere skummet. Når varme påføres, ekspanderer luften i eggene som er fanget av eggehvite, øker volumet for å danne en lett porøs struktur som er ønskelig i et suret produkt. Imidlertid, hvis over-slått, strekker eggehvittene til en tynn film. Ved påføring av varme øker utvidelsen denne tynne filmen, noe som betyr at produktet stiger strålende først, men faller tilbake / kollapser senere.

Det er også viktig å skille de hvite og ølene da enda et lite spor av eggeplommer forhindrer hvite å stige riktig. Bruk av egg basert på leavening:

Egg brukes til å lage bakt varer som svamper, kaker, etc. Leavening av egg gir disse produktene en lettere tekstur som er ønskelig.

Cooking Funksjon # 3. Emulsifisering:

Eggeplomme virker som et emulgeringsmiddel, fordi proteinet kan vikle seg rundt små oljekilder. Yolk inneholder også lecitin, som er et emulgeringsmiddel.

Bruk av egg basert på emulgering:

Jeg. Olje blir tilsatt til yolks for å danne en majones. Oljen blir slått opp i små dråper, og deretter blir hver dråpe fanget i en eggeplommeproteinfilm, slik at dråpene forblir dispergert i en stabil emulsjon.

ii. Den emulgerende kraften til eggeplommer bidrar også til den krummende kvaliteten på en rik kake.

Bortsett fra disse matlagingsfunksjonene, brukes egg også i varierende mengder i smør og deig for å legge til farge, smak og tekstur til produktene.