5 Hovedprinsipper bak fremstilling av kaker

Denne artikkelen kaster lys over de fem hovedprinsippene bak kaken. Prinsippene er: 1. Kombinasjon av ingredienser 2. Formasjon av luftceller 3. Tekstur 4. Formel og balanse 5. Baking og kjøling av kaker.

Prinsipp # 1. Kombinasjon av ingredienser:

Det må utvises forsiktig til blandingsprosessen. Kakeblandingen må danne en jevn emulsjon, slik at vannet holdes i suspensjon omgitt av fett og andre ingredienser i smeten. En smet kan stryke om blandingen forandrer seg til fett i vann, med små fettpartikler omgitt av vann.

Curdling kan oppstå på grunn av følgende faktorer:

Jeg. Mengden smør bør måles nøyaktig i den oppgitte oppskriften, slik at formelen har en balanse mellom både fett og vann. Hele egg, hvis det er brukt, vil hjelpe smeten holde væskene i blandingen.

ii. Ingredienser bør ikke være for kaldt; en temperatur på 21 ° C vil gjøre det mulig for en emulsjon å danne seg best.

iii. Blanding av ingredienser i første trinn for fort vil ikke kunne innlemme en god mengde luft inn i smeten.

iv. Tilførsel av væsker for fort kan også føre til at batteren forverrer seg, derfor må de legges i trinn og litt om gangen.

v. Forberedelse av moldene før baking svamper er av største betydning og er en kunst i seg selv. Mange kokker smør smørbrødene lett med olje og fyll tinnet med kakemel og hell ut overflødig ved å tappe den litt. Dette sikrer en tynn film av mel på kakeformen og hindrer at batteren stikker til formen. Den andre metoden er å justere kakeformen med fetttaksperskepapir.

Prinsipp nr. 2. Formasjon av luftceller:

Dannelse av luftceller i en batter er av stor betydning siden de gir svampen sin tekstur og også fungerer som et leaveningmiddel. Luften som er fanget i smeten, utvides når den blir utsatt for varme, og dette virker som en naturlig surdeig, noe som gir svampen en god økning, selv om det ikke brukes noe kjemisk middel.

Korrekt temperatur på ingrediensene og en passende blanding er avgjørende for dannelsen av gode luftceller i smeten. For skumkaker bør egg og sukkerblandingen bli litt oppvarmet til ca 38 ° C. Whipping bør gjøres med høy hastighet først, deretter i moderat hastighet for å beholde dannelsen av luftceller.

Prinsipp # 3. tekstur:

Et annet viktig prinsipp i svampfremstilling er svampens konsistens. Utviklingen av gluten i smeten er ansvarlig for sluttproduktets konsistens. En meget liten mengde gluten er nødvendig i kakefremstilling; dermed svakt mel vil være et bedre valg. I noen svampoppskrifter erstatter com stivelse noe av melbehovet, og reduserer dermed gluteninnholdet enda mer. På den annen side krever visse rike fruktkaker mer gluten for å holde strukturen og fruktene i kaken.

Siden mengden av blanding påvirker gluten, blir melet i oppskriften alltid lagt til i slutten av blandingsprosessen etter at alle ingrediensene er tilsatt, og dermed sikrer at det er svært lite utvikling av gluten. Hvis smeten er blandet for lenge etter tilsetning av mel, er kaken sannsynligvis tøff.

Prinsipp nr. 4. Formel og balanse:

Ingredienser og mengder kan bare endres i en viss grad i en gitt oppskrift. En formel der ingrediensene faller innenfor disse grensene, sies å være i balanse.

For å balansere ingrediensene kan de klassifiseres i følgende fire funksjoner:

Jeg. forsterkere:

De gir struktur, for eksempel mel, egg (hvit og eggeplommer).

ii. tenderizers:

De gir mykhet eller forkorting av proteinfibre, for eksempel sukker, smør og kjemisk surdeig.

iii. tørketromler:

Dette er ingrediensene som absorberer fuktighet, for eksempel mel og stivelse, kakaopulver og melkefaststoffer (pulver) etc. En svamp kan kreve formelbalansering hvis selv etter å ha fulgt alle trinnene ikke kommet ut riktig.

iv. fukte:

De gir fuktighet til smeten, for eksempel vann, melk, flytende sukker, egg, etc.

Formelen ville være balansert dersom tougheners lik tenderants, og driers lik fuktighetskilder. Med andre ord må en balanse opprettholdes mellom de gitte ingrediensene. Eggeplomme inneholder fett som er en tenderizer og samtidig inneholder protein som er et herdemiddel.

En vanlig praksis for å balansere en formel er å bestemme mel- og sukkerforholdet, og deretter balansere resten av ingrediensene mot denne kombinasjonen som følger:

Jeg. Hvis væske øker, reduser eggene og forkortingen.

ii. Hvis eggene økes, øker forkortelsen.

iii. Hvis ekstra melkpulver blir tilsatt som anrikning, legg til en lik vekt på vann.

iv. Hvis store mengder fuktige ingredienser som eple saus, mashed bananer er tilsatt, kan smeten kreve økning i mengden mel og egg.

Prinsipp nr. 5. Baking og kjøling av kaker:

Betydningen av de fremtredende egenskapene ved baking mens baking av brød og det samme bør følges for baking av kaker.

I tillegg vil følgende punkter være nyttige:

Jeg. Forvarm ovnen. Svampen må gi et øyeblikkelig støt av varme, da dette vil bidra til å lage ovnen våren. Kule ovner vil resultere i tørre og smuldre svamper.

ii. Pass på at ovnshyllene er jevne. Kakebiten er veldig myk, og hvis hyllene er ujevne, vil smeten ha en tendens til å strømme med skråningen, noe som resulterer i en tykk og tynn kake. Mens tykk vil lage mat, kan tynnet brenne eller bli skarp.

iii. Ikke la panner; tin skuffer, etc. berøre hverandre. Det skal være en jevn sirkulasjon av luft, da det skaper fuktighet, noe som bidrar til å bake produktene med jevn farge.

iv. Bake ved riktig temperatur. Baking ved lave temperaturer vil gi tørre og bleke kaker, og baking ved høy temperatur vil farge kaken for fort, noe som resulterer i å brenne den.

v. Ikke åpne ovnsdøren og forstyrr svampen, til den er steget og delvis brunet. Åpning av en ovndør ​​kan føre til at svampen faller sammen, som når ovnen blir åpnet, har dampen som er dannet i ovnen, en tendens til å komme ut av ovnen med en kraft og derved skape et vakuum i ovnen, noe som resulterer i sammenbrudd av volum.

Test for Doneness:

Doneness kan bli testet av følgende:

Jeg. Svampen vil bli fjærende; Midt på kaken på toppen vil våren komme tilbake lett.

ii. En kake tester eller en tre spyd / tannpirker når de setter inn i midten av kaken, skal komme ut rent.

Kjøling og fjerning av pannen:

Følgende punkter skal huskes for kjøling og fjerning av svampekakene fra pannen:

Jeg. Kjøl svampekakene i 15 minutter i pannene, og vis ut når det er litt varmt. Hvis de blir fjernet fra formen når de bare blir bakt, blir de for varme og pause.

ii. Legg svampen på kjøleholder for riktig sirkulasjon av luft. Hvis de ikke avkjøles på kjøleholderne, vil fuktigheten akkumulere i basen, noe som resulterer i en fuktig kake.