9 Hovedinnhold som brukes til å lage brød

Denne artikkelen kaster lys over de ni hovedingrediensene som brukes til å lage brød. Ingrediensene er: 1. Mel 2. Vann 3. Gjær 4. Salt 5. Sukker 6. Melk 7. Egg 8. Olje / Fett 9. 9. Brødforbedrere.

Ingrediens # 1. Mel:

Det er den viktigste ingrediensen som brukes til å lage brød. Vanligvis brukes sterk mel til brødfremstilling. Hele hvete mel har mindre konsentrasjon av gluten ettersom kliinnholdet er økt. Dette medfører en svakere struktur i brødet. Siden klipartiklene er litt slitende, kutter de glutenfibrene, noe som resulterer i et brød med mindre smul.

Nærværet av klipartiklene tillater også en høyere fuktabsorbsjon, noe som resulterer i en fermenteringstid. Når bakterien er tilstede i melet, er det en høyere enzymaktivitet, noe som resulterer i at gluten utvikler seg raskere og brødene blir laget med en kortere fermenteringstid.

Ingrediens # 2. Vann:

Vann er den mest brukte væsken i brødfremstilling. Det fukter melet og hjelper til å danne deigen. Det hjelper også i bakeprosessen. Vann utfører følgende tre hovedfunksjoner i brøddeigen.

1. Hjelper hydrat og fukter de uoppløselige proteiner.

2. Sprer gjæren mellom hele deigen.

3. Binder melet og andre ingredienser til en deig.

Det blir observert at vanninnholdet i deigen i stor grad påvirker gjæringshastigheten. Fermenteringshastigheten er større i gjæring og deigprosess i forhold til svamp og deigsprosess, som har et økende nivå av hydrering.

Etter hvert som fermenteringstiden øker, blir det avgjørende å redusere vanninnholdet for å gi en høyere modning av deigen. Mengden vann som er til stede vil også i stor grad påvirke teksten til den endelige deigen som er oppnådd. Tabell 19.1 viser bruken av ulike typer deig.

Varmt vann har høyere alkalinitet. Siden gjær fungerer best i et surt medium, kan gjæringen bli langsommere i begynnelsen, dersom det brukes hardt vann. Men som gjæringen fortsetter, vil de fremstilte syrer nøytralisere denne alkaliniteten, og deretter vil gjæringen fortsette i et høyt tempo. Også alkaliniteten og mineralsaltene vil stramme glutenet og dermed deigen blir fastere.

Meget hardt vann har også magnesiumsulfat som har en retarderende virkning på gjæren. Brød kan gjøres med både hardt og mykt vann, forutsatt at de fysiske justeringene blir gjort. Når deigen trengs for lengre tid, øker temperaturen i deigen på grunn av friksjon.

Dette må overvåkes nøye da deigenes temperatur ikke skal gå utover 25 ° C for gjæren til å begynne å fungere. I slike tilfeller bruker en baker ofte is for å lage deigen. Is holder gjæringsaktiviteten til gjær i en ideell hastighet for gluten modning.

Mengden som brukes vil variere avhengig av tidspunktet for æltning av deigen eller friksjonsfaktoren, og deigstemperaturen som kreves. Is som brukes må være i form av flakket is, slik at den fordeles jevnt i brøddeigen og forårsaker jevn avkjøling av deigen. Det kan trygt sies at 5 kg is vil tilsvare 4 liter vann.

Ingrediens # 3. Gjær:

Gjær er en enkeltcellemikroorganisasjon som forårsaker leavening i deigen. Det omdanner det naturlige sukker i melet til små bobler av karbondioksid som er fanget i deigen. Under baking utvides disse boblene for å gi tekstur og lyshet til deigen.

Gjær er tilgjengelig i to former tørr og komprimert. Den ideelle temperaturen for gjær å handle er 25 ° C. Gærens primære funksjon er å bytte sukker til karbondioksid slik at deigen blir luftet.

Når spredt i vann med gjærmat, utstråler gjær et enzym som forandrer sukrose til dextrose, som deretter absorberes av gjærcellen. Inne i cellen er dette oppdelt i karbondioksid og andre biprodukter. Gjær har også enzymer som forandrer protein til enklere forbindelser som kan passere gjennom gjærcellemembranen.

Gjær fungerer best innen et temperaturområde på 25 til 40 ° C. Over dette blir fermentering rask, men gjæren blir svakere suksessivt og blir endelig drept ved 70 ° C. Ved denne temperaturen er gjæren helt forsinket, selv om den ikke er skadet. Gjær kan aldri oppløses helt i vann, men det er bare spredt godt inn i det. Man kunne bruke en visp til å distribuere effektivt.

Komprimert gjær må være kald for å berøre og må ha en kremaktig farge som bryter med en ren brudd. Hvis den er lys i fargen, og er tørr, varm, med skarp lukt, er den i dårlig stand, og kvaliteten på brød er kanskje ikke bra. Hvis den er mørkbrun i farge med myk klistret konsistens og en ubehagelig lukt, er den uegnet til bruk.

Ingrediens # 4. Salt:

Den viktigste funksjonen av salt er å kontrollere virkningen av gjær som det bremser gjæringsprosessen. Det skal blandes med mel for best resultat. Det gir også smak til brødet. Det påvirker også kvaliteten på krummet, skorpe og farge på bakt produkt.

Så salt utfører hovedsakelig følgende funksjoner:

Jeg. Importerer smak;

ii. Gir stabilitet til gluten;

iii. Kontrollerer hastigheten for gjæring

iv. Beholder og fuktighet; og

v. Påvirker skorpefarge og krumme, på grunn av kontroll på fermenteringshastigheten.

Mer salt eller mindre salt vil påvirke sluttproduktet negativt, som vist i tabell 19.2.

Ingrediens # 5. Sukker:

Sukkerens hovedfunksjon er å fungere som mat for gjær. Det hjelper med å utvikle smak og farge. Sukker er den primære maten som gjæren spiser på for å produsere alkohol og karbondioksid. Med unntak av laktose kan gjær nedbryte alle de andre sukkerene som finnes i deigen, enten naturlig i melet eller som et tilsetning av sukker, hovedsakelig sukrose eller noen ganger maltose.

Mel inneholder naturlig om lag to og en halv til tre prosent sukker i form av sukrose og maltose. Dette er nok for gjæren i de første delene av gjæringen. Men i det endelige beviset når det maksimale sukker er påkrevd å brytes ned for optimal oppgang, er de naturlige sukene oppbrukt og tilsetning av sukrose eller maltose er nødvendig. Som salt vil for mye sukker eller mindre sukker påvirke deigtekstur (se tabell 19.3).

Virkningen av sukker:

Sukker har en løsningsmiddelpåvirkning på gluten, og dette påvirker i stor grad kvaliteten på krummen i brødbrød. For å motvirke dette, brukes en mineralforbedrer og overflødig salt brukes som salt har en stabiliserende effekt på gluten.

Sukker har mange roller å spille i deig.

Få av disse er som følger:

Jeg. Sukker er den primære maten for gjæren.

ii. Det bidrar til å forbedre skorpen farge.

iii. Sukker fungerer også som konserveringsmiddel, og dette oppfører seg som et anti-stallmiddel.

iv. Noen sukker fungerer som brødforbedrere.

v. Sukker hjelper brødet til å beholde fuktighet, og holder brødet fuktig.

vi. Noen sukker gir smaker, for eksempel treacle, honning og demerara sukker.

Ingredient # 6. Melk:

Det gjør brødet hvitere og mykere, og gir fuktighet og en distinkt smak. Melk har også en fysisk effekt på brød i form av stramningseffekten av gluten ved virkningen av kasein eller melkeproteinet. Koking eller pasteurisering nøytraliserer imidlertid effekten i stor grad.

Laktose eller melkesukker er det eneste sukker som ikke kan gjæres av gjær, og derfor forblir det i deigen helt til slutten, noe som resulterer i en god skorpefarge. Melk er vanligvis brukt i pulverformet og skummet form, og dermed er mengden vann tatt opp i deigen litt mer, men ikke betydelig.

Ingrediens # 7. Egg:

Egg brukes til rikdom og gir lyshet og farge. Egg er igjen rik på protein og vil derfor stramme glutenstrengene, men denne effekten blir balansert, da fettet i en eggeplomme bidrar til å myke glutenet også. Bruken av egg vil gi mykere brød. I mange typer brød hvor en hard struktur kreves som harde ruller, bruker man ikke egg i oppskriften.

Ingrediens # 8. Olje / Fett:

Det brukes til å gi smak og mykhet til tekstur. Ulike typer fett brukes til forskjellige brød som olivenolje til focacia (italiensk brød). Fett har en fysisk effekt på brød i stedet for noen kjemisk reaksjon. Fett som et forkortende middel reduserer glutens seighet og gir det endelige produktet. Fett har også smørende effekt på de fine glutenstrengene som gir ekstra volum til sluttproduktet.

Disse trådene begynner å glide over hverandre og påvirker dermed den endelige kvaliteten. Etter hvert som mengden fett øker, reduseres gjæringshastigheten. Dette skyldes at fettet vil danne et tynt lag på gjærcellemembranen som hindrer frigjøringen og absorpsjonen av materialene. Dermed økes gjærmengden litt.

Virkninger av fett:

Effektene av å bruke fett er som følger:

Jeg. Det øker næringsverdien av brødet.

ii. Det reduserer elastisiteten, myker skorpen og krummen.

iii. Det bidrar til å beholde fuktighet i bakt produkt, og dermed holde det fuktig.

iv. Det øker volumet hvis det brukes mye.

v. Fett som smør og svette gir smak til produktet.

vi. Hvis det brukes i store mengder, forsinker det gjæringen.

Ingredient # 9. Brødforbedrere:

Mel er av variabel kvalitet, og derfor blir det til tider å legge til brødforbedrer til deigen for å bringe sluttproduktet til en fast standard. Brødforbedrere kan deles inn i tre hovedkategorier.

Disse inkluderer:

Jeg. De av mineralsk natur, brukt av møllen.

ii. De av organisk natur, hovedsakelig berikende midler.

iii. De av mineralske og organiske kategorier som også er mat til gjær. Mineralforbedringsmidler er populære fordi de øker utbyttet av brødet ved å nødvendiggjøre bruk av ekstra vann. Noen av mineralforbedringene har en liten tørkeeffekt på krummen.