Liste over 7 grunnleggende varer brukt i Bakeri Kjøkken

Liste over syv grunnleggende varer som brukes i bakeri kjøkken: - 1. Mel 2. Høysemidler 3. Fett og oljer 4. Klarert smør 5. Melk 6. Krem 7. Søtstoffer.

Grunnvare # 1. Mel:

Mel oppnås når vi maler korn og pulser. Fresing kan være av ulike grader for å gi en bestemt struktur til produktet, og bruken av hvert freset produkt vil være forskjellig fra det andre. For eksempel kan fresing av hvetekorn produsere bulgur, couscous, semolina og mel.

I bakeri kjøkken når vi refererer til mel, betyr vi alltid raffinert mel, med mindre det er angitt som helmeljemel. Holdbarheten til umalt korn er kortere enn kornet. Så vær forsiktig når du lagrer melet.

Hvete er blant de mest dyrkede kornavlinger i verden; Det er medlem av gressfamilie og er botanisk kalt triticum. Det er en årlig eller toårig avling som vokser i de tempererte områdene i verden.

Kommersielt hvete er klassifisert i tre bredere seksjoner:

1. Triticum vulgare, brukt til å lage bakerens mel,

2. Triticum durum, brukt til å lage pastaer,

3. Triticum compactum, også kjent som klumpet hvete, brukt til å lage lavglutenmør.

Struktur av hvete korn:

Hvetekorn kan deles inn i tre hoveddeler: kli, embryo eller kim og endosperm; hvor kli er 12 prosent, bakterien er 3 prosent, og endospermen er 85 prosent (figur 18.1). Hvetekornet består av seks hovedlag, de tre første sammen er kjent som perikarp, som inkluderer epidermis, epicarp og endocarp.

De andre tre lagene er sammen kjent som frøbelegg, som har testa, nukleært lag og aleuronlaget. Kimen har tre hovedkomponenter som senere utvikler seg til hveteplanter; Dette er plumulen som utvikler seg til grønn skyting; den radikale som gir rotte; og scutellum som er lageret av vitamininnholdet i kornet.

Endospermen utgjør nesten 85 prosent av det totale hvetekornet og har stivelsesceller, oppløselig og uoppløselig protein, olje, fuktighet, sukker og mineraler. Det hvite melet eller det raffinerte melet freses ut av endospermen og fullkornet som er sunnere alternativ som hele hvetekornet er malt for det samme. Det er mange biprodukter fra hvete og for å forstå forståelsen de er gitt i tabell 18.1.

Biprodukter av hvete:

Det er mange biprodukter av hvete som brukes i kjøkkenet i en eller annen form.

La oss diskutere disse i tabell 18.1:

Mel er en av de strukturelle ingrediensene som brukes i bakverk og bakekjøkken. Det er mange forskjellige typer mel som brukes i konditorivarer og hvert mel har en annen rolle å spille i sluttresultatet av produktet. Derfor blir det viktig å velge riktig type mel for riktig type produkt. Du vil vanligvis høre kokker med ord som sterk mel og svakt mel.

Disse ordene angir bare mengden gluten tilstede i melet. Det finnes to typer uoppløselige proteiner i mel-glutenin og gliadin. Når deigen knyttes, kombineres disse to proteinene for å produsere gluten i deigen. Uten gluten blir det ikke noe som hevet brød. Gluten gir elastisitet til deigen, som igjen fanger luften og gassen som frigjøres av gjær og danner en svampaktig tekstur i bakt brød.

Gluten i melet kan endres ved hjelp av ulike metoder. Manipulering av deigen i lengre tid eller tilsetning av litt syre, som sitronsaft, vil styrke glutenstrengene, og tilsetning av oljer og fett vil myke glutenet.

Gluten kan også anskaffes fra markedet som et kommersielt produkt og legges til svake mel for å øke sin styrke. Det er nesten umulig å ære kornmel og rismel i en deig som de ikke har gluten i det hele tatt.

Typer av mel:

Typer mel oppnådd fra hvete:

Hele kornet består av forskjellige komponenter som omtalt i figur 18.1. Hver av komponentene er malt i forskjellige proporsjoner for å gi forskjellige typer mel fra samme plante, og hver har en spesiell bruk i bakekjøkkenet.

La oss diskutere noen av disse melene i tabell 18.2:

Typer mel oppnådd fra korn og frø:

Mel er ikke bare avledet av hvete, men også fra andre korn og frø. Det er svært viktig for kokkene å ha kunnskap om slike mel, da de kan lage forskjellige produkter med melkeområdet som blir sunnere. Også siden mange mennesker lider av glutenallergi, er det viktig for kokker å bruke produkter som er glutenfrie. Mange typer korn er tilgjengelige i markedet, men få av de populære melene som kommer fra dem, er omtalt i tabell 18.3.

Glutenfri Mel:

Bortsett fra melene som er diskutert ovenfor, er det også svært viktig for kokker å vite om glutenfri mel, da etterspørselen etter det samme øker konstant. Noen av de glutenfrie melene er omtalt i tabell 18.4.

Grunnleggende vare # 2. Oppdragsgivere:

Noen ingredienser spiller en svært viktig rolle i baking. Raising agenter er de ingrediensene som er ansvarlige for (indre) kjemiske endringer i baking. De er også kjent som leavening agent. Noen av disse er naturlig tilgjengelige som gjær, mens noen av disse er produsert av kjemikalier som natron. De blir lagt til batter og deig for å hjelpe dem å stige.

Virkningen av fuktighet, varme eller surhet (eller en kombinasjon av de tre) utløser en reaksjon med hevningsmidlet for å produsere karbondioksidgass som blir fanget mens den bobler gjennom deigen. Når du legger det bestemte produktet til matlaging eller når deigen kokes, blir boblene satt i blandingen, da proteinet i melet koagulerer ved å komme i kontakt med varme og gir dermed brød, kaker, scones, etc. en myk svamplignende tekstur .

Basic Commodity # 3. Fett og oljer:

Det vitenskapelige begrepet lipid består av en gruppe stoffer som inkluderer naturlige fettstoffer og oljer. Begge disse lipidene består av fettsyrer og glyserol. Den eneste forskjellen mellom fett og oljer er at oljer er flytende ved romtemperatur, mens fett er fast da de inneholder mettede fettsyrer. Unntaket fra denne regelen er kokosolje og palmeolje, som er faste ved romtemperatur.

Når du snakker om fett og oljer, kommer du over mange betingelser som MUFA (enumettede fettsyrer) og PUFA (flerumettede fettsyrer). Metning betyr fettets tetthet, med andre ord er det molekylstrukturen av fettet der karbonatomer er bundet med oksygen og hydrogen. Metningen økes kunstig ved å tilsette hydrogen til fett ved en prosess kjent som metning eller hydrogenering av olje.

Oljen blir omdannet til margarin ved å føre hydrogen inn i den for å gjøre den mettet. Dette er gjort for å stabilisere fettene og oljene, og derfor øker levetiden til produktet som det ikke oksyderer lett. Fett er naturlig mettet med hydrogen, mens noen fett er kunstig transformert fra oljer som margarin; slike fett vil bli kjent som overføringer og de er usunnere da de er hovedårsaken til hjertesykdommer.

Fett og oljer oppløses ikke i vann; men de kan emulgeres med vann for å produsere salat dressinger og sauser. Fett sammen med karbohydrater og proteiner utgjør de viktigste komponentene i mat. Fett og oljer er ekstrahert fra dyr og frø som nøtter, krydder, etc. Animalfett som suet, lard etc. kommer naturlig fra dyr som henholdsvis biff og svin, og produkter som smør brytes mest ut av kumelk.

Valget av olje eller fett som brukes til matlaging gir en umiddelbar gjenkjenning til opprinnelsen til parabolen. For eksempel er retter laget i olivenolje fra Middelhavsområdet, og de som er laget, er sesamolie er fra Asia. Selv i India er sennep olje mer utbredt i øst, kokosnøttolje i sør, og ghee og smør er vanligvis brukt i nord.

Bruk av fett og oljer i matlaging og baking:

Fett og oljer er de viktigste ingrediensene i alle retter rundt om i verden. Fett og oljer gir rikdom, forskjellige teksturer og glatthet til matvarene som ellers kan være for tørre å spise.

Smeltepunktene til oljer og fett er svært viktige for kokker, da de bestemmer bruken av den bestemte lipiden i en tallerken. Man kan ikke fryse i smør da det vil brenne til svart når det når temperaturen på steking.

Fett og oljer brukes i baking av kaker for å fukte smeten og forbedre holdbarhetene til en kake. Fett har evnen til å beholde en viss mengde luft under forberedelsestrinnet. Under kokeprosessen smelter fettet og produserer damp som igjen belyser og lette produktet.

Smaksatt oljer er viktige ingredienser i salatdressinger. Peanøttolje, for eksempel, er behagelig lett i en dressing, mens olivenolje er umiskjennelig rik og karakteristisk. All-purpose oljer, som kom- og solsikkeolje, har ingen sterk smak å formidle, men til og med små mengder nøtteroljer som valnøttolje eller infused oljer som chiliolje, legger du til en særegen smak i parabolen.

Fett og oljer kan kategoriseres i animalsk fett og vegetabilsk fett. Fett blir ofte behandlet for å oppnå produkter til matlaging, og de to vanligste betingelsene i matlaging er "gjengivelse av fettet" og "klargjørende smør".

Rendering av fett:

Rendering er en prosess hvor fettet smelter på varme for å skille hud og ikke-fettmembran. Dette gjøres over lav varme, og det er en god ide å blande med vann og koka. Reduser flammen og la det meste av vannet fordampe og etterlate klart fett som kan bli anstrengt og lagret vekk.

Den andre metoden er å holde fettet på lav varme. Alt fett vil smelte ut og etterlate litt skarp hud bak, som er kjent som "knitrende" og dette kan deretter brukes i salater og garnishes.

Grunnleggende vare # 4. Klarert smør:

Klargjørende smør er en prosess der vannet og melkefaststoffet fjernes, slik at smøret blir stabilt og kan brukes til matlaging uten å endre egenskaper. For å klargjøre klarert smør smelter smør sakte, slik at vannet fordamper og melken fastgjøres i bunnen av pannen.

Det klargjorte smøret blir så enten skyllet ut eller forsiktig utelatt og etterlater melken faststoffet bak. Klarert smør har et høyere røykepunkt fordi melkefaststoffer fjernes, noe som betyr at du kan varme opp smøret til en høyere temperatur uten å brenne eller røyke.

Grunnleggende vare # 5. Melk:

Melk er en viktig ingrediens i kostholdet, helles over korn, legges i te og kaffe, og det er også en del av mange retter, spesielt desserter som iskrem, vaniljesaus, pannekake, rispudding, etc. Det er spesielt høyt i kalsium, men det er også ganske bra i fett også.

Melk består hovedsakelig av vann og har mange næringsinnhold som proteiner, fett og karbohydrater. Melk har også et sukker som kalles laktose, og dette er grunnen til at melk endrer farge når den blir oppvarmet i lang tid. I matlaging brukes melken hovedsakelig som en pokepasta for å lage hvit saus og andre sauser. I bakeri kjøkken, det brukes som en væske i stedet for vann for å berike deigen eller brukes som væske i å lage kremer og pastaer.

I konditorivarer forbedrer melken tekstur, smak, ernæringsverdi og kvaliteten på produktet. Når melk brukes i sauser eller som basis for desserter, bør det legges lav varme på melken, da både lukt og farge på melk blir negativt påvirket av intensiteten av varmen som tilbys.

Oppvarmet melk danner et lag protein på basis av kokematerialet, og dette koagulerte proteinet kan bumle hvis det ikke tas forsiktighet. Den brente melk har en svært ubehagelig smak som aldri er ønsket i tilberedningen. Når syremediet tilsettes til melken, koagulerer det og resulterer i ost, ostemasse eller paneer.

Sammensetningen av melk er vist i tabell 18.8:

Det er mange typer melk forbrukes, men det meste er kumelk, geitemelk og fåremelk. Melk må pasteuriseres for å være trygg for forbruk.

Pasteurisering av melk:

Nesten all frisk melk markedsføres som pasteurisert i disse dager, da dette er en forholdsregel for å beskytte mot matforgiftning. For pasteuriseringsmelk må man varme den opp til høy temperatur under kokepunkt ved en av følgende to metoder.

Flashmetalmælken bringes til 71 ° C og holdes der i minst 15 sekunder.

Holdemetode Ved denne metoden oppvarmes melken til 62 ° C og holdes ved denne temperaturen i minst 30 minutter.

Typer melk:

Det er viktig å kjenne til ulike typer melk som brukes i matlaging og spesielt i konditori, hvilken type melk spiller en svært viktig rolle. Hele melk kommer til å gi et annet produkt fra melkepulveret eller melkefaststoffer og så videre.

Tabell 18.9 viser ulike typer melk:

Grunnleggende vare # 6. Krem:

Krem er smørfettinnholdet i hele kummelk, skilt fra vannet. Hovedforskjellen mellom de forskjellige typer krem-enkeltkrem, dobbeltkrem, piskekrem, clotted cream og syrnet krem, er balansen mellom vann og smørfett. Dette vil bestemme deres konsistens, enten tykk eller tynn. Andre forskjeller er i måten de er blitt laget på og deres tid for modning, noe som resulterer i forskjellige smaker.

Noen av de vanligste typer kremer som brukes i matlaging og konditori, er gitt i tabell 18.10:

Basic Commodity # 7. Søtstoffer:

Søtstoffer er sjelen til alle desserter. Når vi refererer til desserter, må de være søte. Sukker er en av de viktigste ingrediensene som brukes i konditori, og bruken er ikke bare begrenset til å gi søthet, men det har forskjellige andre bruksområder som for eksempel å endre tekstur av produkter, gi farge til bakevarer etc.

Sukker forsinker også koaguleringen av proteiner i egg og fremmer beluftingen i et produkt etc. Det er tilgjengelig i forskjellige former som kornsukker, florsukker, frokostsukker og denne kategoriseringen gjøres i utgangspunktet på formen og størrelsen av sukkerkrystaller . Bortsett fra disse er det fortsatt forskjellige andre typer søtningsmidler som brukes til matlaging, spesielt konfekt.

Honey, com sirup, treacle, etc. er andre svært brukte søtningsmidler i matlaging og valget vil avhenge av hvilken type tekstur det endelige produktet er rettet mot. For eksempel, mens du gjør marengs, vil sukkerkrystaller ikke oppløse når meringue er ferdig, og bruk av noe annet sukker bortsett fra florsukker i smørkrem, danner små krystaller som vil gi en kornaktig finish til kaken.

Sukker senker også frysepunktet i is og derfor må vi være forsiktig med å legge til mengden søtningsmidler i iskrem-mindre, slik at det blir satt som is og mer vil hemme innstillingen av en iskrem.

La oss diskutere ulike typer søtningsmidler som vanligvis brukes i baking og matlaging i tabell 18.11.