Fjærkre: Betydning, Typer og Kutt

Etter å ha lest denne artikkelen vil du lære om: - 1. Betydning av Fjørfe 2. Typer Fjærfe 3. Kutt.

Betydning av fjærkre:

Fjærkre refererer til enhver tamfugl som brukes til mat. Det er et begrep som i stor grad brukes til fugler som ender, kalkuner, kylling og til og med gås. Det antas at kineserne var de første som oppdrett eller oppdrett disse fuglene, og deretter ble det brakt til den vestlige verden via Asia, Hellas og Roma.

Fjærkre er et høyt næringsrikt kjøtt som det er klassifisert som et komplett protein. Det er klassifisert i kategorien av hvite kjøtt og det er en av de smaleste kjøttene som er tilgjengelige etter fisken. Tabell 12.25 viser klassifiseringen av fjærkre.

Fjærkrebehandling har særlig mange interessante terminologier knyttet til det, og det vil ikke være rettferdig hvis vi ikke diskuterer dem her. Disse terminologiene vil bli brukt som en daglig del av kokkens arbeid.

singeing:

Når fuglen slaktes, fjernes fjærene. I denne prosessen vil noen små fjær sette seg fast i huden. Singeing er prosessen som følges for å fjerne slike overflødige fjærer ved å flytte fuglen over en åpen flamme. Pass på at du ikke brenner huden.

dressing:

Dette refererer til fjerning av hud av fuglen for noen preparater. De fleste av de klassiske preparatene refererer til avkledd kylling, men siden folk har blitt mer helsebevisste, er det tilrådelig å servere kjøtt uten hud.

trussing:

Dette gjøres ved steking. Fjærfeet er pent bundet opp med en tråd som heter "slaktere" for å danne en klumpete form som ser bra ut på carvingbordet, og siden fjærfeet vil være tett bundet opp, blir det mindre tap av naturlig juice.

Spatchcocking:

Det er splitting og flattning av fuglen, vanligvis gjort for attraktiv presentasjon for baking eller grilling. Det er betegnet som en crapaudine på fransk siden det ser ut som en flatt padde eller crapaud.

Rasting:

Det er et begrep som brukes til kjøtt, spesielt magert kjøtt. Under steking blir de naturlige saftene som har oozed ut av kjøttet skje med jevne mellomrom på kjøttet for å holde det rent. Mange andre metoder, som barding, er vanlige når det gjelder matlaging av fjærfe, spesielt kalkun.

Mens du brenner hele kalkunen, vil brystene koke raskere enn beina, og dermed når fargen er oppnådd på brystet, er den bart med bacon slik at den forblir fuktig og ikke blir overcooked og tørr. Dette er den mest spiste kjøttet i India, da det ikke er noen religiøse bindinger på dette kjøttet, som hindrer slakting.

skjøting:

Kutting av fugl i stykker kalles skjøting.

Frenching:

Når beinet er utsatt, blir det skåret av for å utsette beinmargen. Denne termen kalles fransking og er gjort for en estetisk appell, og også på matlaging av proteinstrukturen i beinet vil koagulere og dermed fange all fuktighet inne.

Typer av fjærfe:

Det er mange typer fjærkrefugler bortsett fra kylling som er tammet for kjøtt og egg.

Disse diskuteres som følger:

1. Ender:

Alle ender er klassifisert i samme familie av fjærfe, men matlagingsmetodene som er vedtatt og smaken er påfallende forskjellig fra en kylling. Det finnes mange raser av ender tilgjengelig rundt om i verden. Noen av de berømte er barbary, peking, nantes og rouen. En canard er navnet gitt til en ande som er tre måneder gammel og en andning er under to måneder.

2. Tyrkia:

En farm-raised fugl, den er veldig populær for sitt delikate kjøtt og er alltid forbundet med festligheter som Thanksgiving Day og Christmas. Størrelsen på fuglen varierer med alderen, men i gjennomsnitt kan den veie mellom 3 til 11 kg.

3. Squab:

Det er en 25-30 dager gammel duve før den lærer å fly. I denne alderen vil den veie rundt 600 g og ha nådd sin maksimale grense for vekst. Squab kjøtt er veldig flavourful og er mye mørkere enn sine andre fjærfe kolleger. Det er veldig ømt og beholder fuktighet når det tilberedes. Siden antikken har det vært en middag hovedrett for folket fra alle turer av livet.

4. Goose:

Dette er en veldig interessant art av fjærfe. Det er hovedsakelig maisfôret og tvingt til å produsere fettet lever kalt foie gras.

Klipp av fjærfeet:

Kyllingene er veldig enkle og ikke så utførlige som andre dyr. De mest grunnleggende kuttene av fjærfe for kjøtt er bryst og ben. Kylling er imidlertid ledd i forskjellige stykker, og kuttene blir dermed oppkalt etter dette.

De vanligste er sauté kutt eller Western kutt og karri kuttet. Figur 12.5 viser beinleddene og kjøttet i kyllingen, fordi det er svært viktig å forstå kyllingens beinstruktur som det ville hjelpe oss med å skjøte den.

Bryst:

Ulike kutt er slått fra brystet av fjærfeet som vist i tabell 12.26.

bein:

Ulike kutt blir slått fra fjærens bein som vist i tabell 12.27.

Sauté Cut:

Den klassiske sautékutten er også kjent som Western cut. Denne kuttet klassisk har alltid vært med hud på; men den moderne utsikten er litt annerledes (se figur 12.6). Det er også en annen versjon av denne kuttet som er litt annerledes (se figur 12.7).

Her deles brystet først sideveis og deretter deles brikken i to: