Forberedelse av forskjellige morsauser
Etter å ha lest denne artikkelen vil du lære om forberedelsen av ulike morsauser : - 1. Béchamel 2. Velouté 3. Espagnole 4. Tomat Sauce 5. Hollandaise 6. Mayonaise.
1. Béchamel:
Land: Frankrike
Gir 10 porsjoner
100 g smør - klarert
100 g Mel - Raffinert mel
1 liter melk
1 stk Pique / cloute - Løk studded med negler og løvblad
Muskat - Klemme
Salt, pepper - Til smak
Metode:
1. Boll melk med klut. Deretter spenne og avkjøl melken.
2. Lag roux med mel og smør og lag det til en sandaktig tekstur. Tilsett kald melk og fortsett å røre med en treskje for å sikre at det ikke dannes klumper.
3. Kok til sausen tykner. Dette vil omtrent ta 20 til 30 minutter på en middels flamme.
4. Spice den opp med en klype muskat og bruk tilsvarende.
Service:
1. Denne sausen danner grunnen til mange sauser og kan også brukes til egen bruk.
2. En essensiell saus som brukes i fortykning av kremsuppene.
Kokkens notater:
1. Sausen er smurt med smør før lagring, da dette forhindrer dannelsen av huden på toppen av sausen.
2. I tilfelle du lager sausen, dannes klumper, blander sausen, belastningen og kok igjen for å tykke den.
3. Kluten er studded med nelliker for enkel fjerning fra sausen. Bruk seks til åtte tallrik fedd på ett stykke løk.
4. Ta med melk til koking og la den stå i romtemperatur for å la smaken komme til syne. Du kan spenne melken etter et par timer og bruke den til å lage béchamel.
2. Velouté:
Land: Frankrike
Gir 10 porsjoner
100 g smør - klarert
100 g Mel - Raffinert mel
1 liter lager - Kylling, fisk, kalvekjøtt etc.
Sachet d'epices
Salt, pepper - Til smak
Metode:
1. Varm smør, tilsett mel og kok til en blond roux.
2. Legg til kaldt kyllingelager (hvis du gjør kylling velouté), rør kontinuerlig for å unngå klumper.
3. Legg til pose og kok i 15 minutter på en middels flamme.
4. Bruk etter behov.
Service:
1. Denne sausen danner en base av mange sauser og kan også brukes alene.
2. Bortsett fra béchamel kan velouté også brukes i fortykning av kremsuppe.
Kokkens notater:
1. I tilfelle du lager sausen, dannes klumper, blander sausen, belastningen og kok igjen for å tykke den.
2. Veloute kan også bli beriket ved å legge til en kontakt.
3. Espagnole:
Land: Frankrike
Gir 10 porsjoner
100 g smør - klarert
120 g Mel - Raffinert mel
1 liter brun lager - oksekjøtt
Sachet d'epices
20 ml olje
50 ml rødvin
50 g Tomatpasta - Proprietær
150 g Mirepoix
Salt, pepper - Til smak
Metode:
1. Varm olje og brøt mirepoixen på en middels flamme.
2. Legg til tomatpasta og kok videre. Deglaze med rødvin og legg til oksekjøtt.
3. Legg sachet d'epices og smør sausen i 30 minutter.
4. Varm smør, tilsett mel og kok til en brun roux og avkjøl den.
5. Legg rouxen i den varme væsken og hold omrøringen for å unngå klumper.
6. Kok på en middels flamme i 10 minutter og bruk etter behov.
Service:
Denne sausen danner en base av mange sauser og kan også brukes alene.
Kokkens notater:
1. Når du lager sausen klumper, blander du sausen, strekker og koker igjen for å tykke den.
2. På grunn av helsemessige grunner blir tilførsel av den brune roux utelatt nå-dagene. I stedet blir lageret redusert til det tykkes naturlig. Slike slags saus er også kjent som 'jus' og er mer smakfull enn den opprinnelige brunsausen.
4. Tomat Sauce:
Land: Italia
Gir 10 porsjoner
70 ml olivenolje
100 g løk - hakket
20 g hvitløk - hakket
1 kg Tomater - De / skinned, deseeded, og hakket
80 g Tomatpasta - Proprietær
50 ml hvitvin
10 g Basil - revet
Salt, pepper - Til smak
Metode:
1. Varm olivenolje og sautéløk og hvitløk.
2. Legg tomatpuré og kok i 10 minutter på en middels flamme.
3. Tilsett ferske hakkede tomater og hvitvin og lag dekk i 30 til 40 minutter på en middels flamme eller en kokeplate.
4. Sesong og legg til revet basilikum i de siste 10 minuttene av matlagingen.
5. Oppbevar og bruk etter behov.
Service:
1. Denne sausen danner en base av mange sauser og kan også brukes av seg selv.
2. Bortsett fra bruk i pastaer, kan denne sausen renes og brukes i mange retter.
Kokkens notater:
1. Ovenstående oppskrift på tomatsaus er svært vanlig brukt i moderne kjøkken. Klassisk tomatsaus fra Frankrike er en kombinasjon av brun saus og tomater og sjelden brukt i dag.
2. Bortsett fra basilikum, lagrer oregano også veldig godt med tomatsaus.
5. Hollandaise:
Land: Frankrike
Gir 10 porsjoner
500 g smør - klarert
4 nei Eggeplommer - Separert fra hvite
15 ml eddik - Hvitvineddik
30 g løk - finhakket
Tarragon - Få blader
10 nos. Pepperkorn - knust
15 ml vann
Salt, pepper - Til smak
Metode:
1. I en panne reduseres eddik, hakkede løk, dragon og knust pepparkorn til halvparten. Ta av pannen av brannen. Legg til en spiseskje med vann og spen denne væsken.
2. Kombiner den reduserte væsken med eggeplommer og visp på en dobbel kjele til et båndstadium.
3. Tilsett smeltet klargjort smør i en tynn strøm og fortsett visp til en tykk saus er dannet.
4. Seske sausen og hold den varm og bruk etter behov.
Service:
1. Denne sausen danner grunnen til mange sauser og kan også brukes til egen bruk.
2. For å smake, serveres hollandaise vanligvis gratinert.
Kokkens notater:
1. Denne sausen er veldig vanskelig å gjøre som den kan curdle lett hvis det ikke blir tatt vare på.
2. Hvis sausen stryker, legg til en skje full av varmt vann i emulsjonen og visp igjen. Hvis dette fremdeles ikke løser problemet, så visp en eggeplomme med litt varmt vann på en dobbelkoker og legg den kremede sausen i en tynn strøm for å danne en emulsjon.
3. Ikke hold denne sausen i mer enn en time, da den er laget av egg og kan bli forurenset hvis den ikke oppbevares riktig, helst foretrukket på tidspunktet for service.
6. Mayonaise:
Land: Frankrike
Gir 10 porsjoner
4 eggeplommer
400 ml olje - salatolje fortrinnsvis
10 g sennepspasta - Dijon sennep
10 ml eddik - Hvitvineddik
Salt, pepper - Til smak
Metode:
1. Kombiner eggeplommer, saltpeper og sennepspasta i en rund bolle.
2. Visp på et båndstadium og legg olje kontinuerlig i en tynn strøm, visp hele tiden.
3. Hvis sausen blir for tykk, legg deretter til mer eddik for å tynne den ned.
4. Visp til en stabilisert emulsjon dannes, og den står i faste tinder.
5. Bruk etter behov.
Service:
1. Denne sausen danner en base av mange sauser og kan også brukes alene.
2. Det serveres alltid kaldt og serveres som en dipping saus til snacks.
3. Unngå å servere majones i sølvfat, da egget i denne sausen kan smøre sølvretten.
Kokkens notater:
1. I tilfelle av curdling av sausen, tilsett eddik for å rette ut. Hvis det fortsatt ikke binder, legg til 1 ts. av kokende vann og visp. Hvis det fortsatt er ujevn, start med frisk eggeplomme og legg den kremede sausen i en tynn strøm for å danne en emulsjon.
2. Bruk alle ingrediensene ved romtemperatur for å få bedre majones.
3. Moderne kjøkken bruker ferdig majones som hovedsakelig er egg mindre og mer sunt enn en vanlig majones. Det meste av matforgiftningen skjer ofte gjennom majones da det bruker rå egg og olje for å danne en emulsjon. Så bruk en proprietær majones er mer tilrådelig.
