Behandling av ulike matvarer

Etter å ha lest denne artikkelen vil du lære om behandling av ulike matvarer: 1. Behandling av forgjengelige produkter 2. Behandling av ris 3. Hvete 4. Brød 5. Ikke-vegetariske produkter 6. Frukt og grønnsaker.

Behandling av forgjengelige produkter:

Dette har vært vanlig på familie skala. Bønner, Bitter Gourd (Karela), Chilies, Mango skiver (rå), Jhinga fisk dehydrert og konserveres. Chutney og Murabba var også vanlige.

Dehydrering av grønnsaker:

Erter er et eksempel som er dehydrert i kommersiell skala for forsyning til hær og offentlig. Dette vil forhindre deres nødsalg.

Canning av frukt og grønnsaker:

Murabbas (Preservats), Achaars (pickles), Sharbat (sirup) har blitt brukt fra uendelig tid. Bevaring av frukt og grønnsaker med moderne teknikker er av nyere dato i India. Varer som syltetøy, gelé, syltetøy, fruktkvoter, ketchup, hermetisert frukt og grønnsaker kom til å bli kjent i India etter den første verdenskrig da de ble importert fritt i stor skala.

Første gang det ble gjort i Quetta, og Lyallpur av ICAR. Senere startet det i storbyområder som Delhi, Mumbai, Kolkata hvor råmateriale var tilgjengelig.

Tariffkommisjonen ga visse anbefalinger:

(a) Behov for samordnet program for hagebruk og behandling av frukt og grønnsaker.

(b) Direkte kontakt mellom frukt og grønnsaker og prosessorer.

c) Utstyr for forskning for å utvikle nye teknikker og standardisere oppskrifter og produksjonsmetoder for frukt og grønnsaksprodukter og biproduktutnyttelse samt trening for fruktteknologer.

(d) Utvikling av allierte næringer som for eksempel fremstilling av beholdere og deksler (lukninger), essens og kjemikalier og utstyr og maskiner som brukes av frukt og grønnsaksindustrien.

(e) Mekanisering av næringen.

(f) Tilskudd av tilskudd og insentiver som fjerning av ulempene med plikt på tinnplater, sukker, jernbanefrakt til prosessorene for å oppmuntre eksport, og

(g) Markedsføringsprogrammer for popularisering av produktene.

Tabellen nedenfor gir en ide om fremdriften fra prosessindustrien i India:

Produksjonen økte fem ganger mellom 1952 og 1970. Men 85 prosent av produksjonen kommer fra store produksjonsenheter med en årlig kapasitet på 250 tonn og over.

Mango blir behandlet i høyeste mengde etterfulgt av ananas, appelsin, sitron og lime, eple, aonla, guava. Ut av grønnsak; Andre frukter eksportert i foredlet form er: aprikos, bel, fersken, blom, jordbær, damefinger, brinjal, kål, gulrot, blomkål, sennepgrønn, parwal, kundru, karela, spinat, tinda, roser, chili og ingefær.

Bransjen lider av beholderbegrensninger. Beholdere som brukes er glass, tinn, plast. Andre begrensninger er sukker, råvarer. Indian Standard Institution (ISI) har formulert en spesifikasjon for gradering for mange frukter og grønnsaker.

Noen har egen karakterisering og standardisering, men det skal være obligatorisk i henhold til ISI-spesifikasjonen. Det bør være forsknings- og utviklingsaktiviteter for å gjøre forbruket av bearbeidede produkter trygge ut fra hygienisk og helse-synspunkt.

Foredlede produkter av animalsk opprinnelse:

Behandlede kjøttprodukter er: svinekjøtt, skinke, bacon og pølser. Andre som holder løftet er broilere og culled fugler. De viktigste produktene som er tilgjengelige i bearbeidet form, er froskben (frosset eller hermetisk), ferskt skjellekjøtt, reker (kjølt, frosset, pulverisert eller hermetisk), hummer (fersk kjølt eller frosset), fisk (saltet vått, tørket, røkt og hermetisert). Disse blir vesentlig eksportert.

Behandling av ris:

Prosessoren de faktorer som oppførsel av ris under fresing avhenger av er:

1. Størrelse og form av kornet;

2. Forhold under hvilke det ble dyrket

3. Graden av modenhet;

4. Mengden av eksponering for sol.

Normal Fresing Prosedyre:

(a) Rengjøring og avskalling:

Den skrogede risen kalles brun ris;

(b) Skremme:

Ferdig for å fjerne bakterier og ytre lag av kli;

(c) polering:

Polermaskinen er kjent som "børste" for å fjerne resterende kli og vi får den polerte risen.

Hjemmebehandling av ris:

Det er gjort med mørtel og pestle. Vitamininnholdet i denne risen er mer enn polert ris, da en større andel av pin-karpe, testa, alurinlag og vitamininnhold holdes.

Storskala Fresing:

Den første betingelsen er at fuktighetsinnholdet i paddy ikke skal overstige mer enn 15%. Skjermen er gjort for å fjerne store partikler, halm og strenger. Den andre screeningen der det er små perforeringer, fjerner støv og sand. Paddyen passerer deretter gjennom en kanal hvor luften transporterer bort døde korn, lette urenheter og til slutt magnetisk separator fjerner andre partikler.

Skive skrog brukes til å fjerne skrog fra ryddet ris. For å rydde videre, går skroget og brutt ris over en serie sikt og blåsere for å skille skroget ris. Den bryte dekselet brukes til å fjerne resterende lag av pericarp, testa, alurine. For å få en veldig fin hvit ris, går risen gjennom en ytterligere serie polermidler.

Par Koking:

Paddy er behandlet med varmt vann før fresing kjent som "Par Boiling". Denne prosessen forbedrer næringsverdien ved å forårsake vitamin B, fra den ytre delen av kornet til å migrere inn i endospermen.

Ris malt etter par koking har et vitamin B, innhold på 0, 15-0, 20 mg per 100 gram.

Trinn i Par Kokt Rice Processing:

(a) Stepping i 1-3 dager under temperatur 140-180 ° F.

(b) Oppvarming og tørking behandlet med damp ved 15 kg. trykk i 10-20 minutter og spred deretter i sol for å tørke.

Det blir så frøet. Den malt ris er kunstig anriket.

Behandling av hvete:

Sammensetningen av hvete varierer med forskjellige frø, naturen av jord og klima. I lagring reduseres fuktigheten til 13% gjennom tørking ved å tillate en temperatur på 50 ° C eller 122 ° F og trenger ikke forlenges.

fresing:

Foreløpig rengjøring er ferdig og fuktighetsinnholdet er justert til et optimalt nivå, separeringen av skålen er ferdig og kornets ytre lag av melet.

(i) Rengjøring og rengjøring eller temperering:

(a) Rubelseparator brukes til å frigjøre kornene fra grov forurensning ved å passere gjennom forskjellige siver, støv blåses av. Igjen går det gjennom separatoren for å fjerne urenheter helt.

(b) Disc separator brukes til å holde hvete og la andre korn passere gjennom.

(c) Magnetisk separator renser metalliske urenheter.

(d) Vannfiskere - hveten bæres gjennom vannet og skiller seg fra smuss. Hveten tar ønsket mengde vann for kondisjonering.

(e) Kondisjoneringshvete etter vasking og pussing går i en balsam. Temperaturen justeres og gir en kontrollert mengde luft. Hveten er betinget av å holde den ved en temperatur mellom 20-25 ° C i 45 timer ved et fuktighetsinnhold på 15, 5%.

Jo høyere temperaturen for å kalkulere tiden som er nødvendig, reduseres, dvs. ved 50 ° C blir tiden redusert til 24 timer. Formålet med kondisjonering er å akselerere overføring av fuktighet i kornene.

(ii) separator av mel:

Hensikten er å oppnå maksimal mengde mel fra hveten og å produsere den til meget presis spesifikasjon av kvalitet. Kvaliteten er oppnådd ved en skarp adskillelse av forskjellige deler av kornstrukturen.

Melet er laget for å være bestående av nesten utelukkende fra endosperm fri for enhver blanding av aleuronstruktur av korn eller ytre skall. Adskillelsen oppnås ved å passere grist gjennom en serie ruller og siver.

(a) bremsevals:

Kornet passerer gjennom horisontale ruller (bremsevalser). Slussen som kommer fra valsen, skiftes gjennom et vanlig skift (Dette er en siktemaskin).

(b) Reduksjonsrulle:

En serie bremsevalser og sieves konverterer til slutt kornet til Semoline, som er små granulater som i stor grad består av endospermer; Den ytre skallen har blitt skiftet ut og samlet inn som kli. Semoline er delt inn i en spesialplan-shifter i tre karakterer, fin, middels og grov.

Den andre delen av fresingen er kalt gradvis reduksjonssystem. Her rullene er glatte. Granulene av semoline knuses til mel. Extractor-hastigheten er prosentandelen av den opprinnelige vekten av hvete som kommer inn i møllen som gjenvinnes som mel (hele måltidsmel).

Verdi av enkelt hvete varierer i henhold til:

(i) Hvetevarer eller en blanding av variasjon.

(ii) Været i vekstsesongen og jordens natur.

(iii) Den presise tilstanden for fresing.

Baking av brød:

Tre teknologiske prinsipper ligger bak for å bake brød:

(a) Reduksjon av stivelse:

Fermenteringsprosessen reduserer stivelsen ved hjelp av gjær i C 2 H 5 OH og CO 2 som gir deig en lett porøs struktur.

(b) mekanisk strekk:

Den fine silkeaktig strukturen av melprotein kommer når proteinet blir forarmet av ovnvarme mens du brenner brødet. Det oppnås delvis ved utvikling av CO 2 boblet delvis ved mekanisk blanding.

(c) smaksstoffer:

Mens gjæring foregår alkohol, og mange andre produkter gir den smaken.

Fremgangsmåte for baking av brød:

(a) deigblanding:

Si når 560 pund mel er blandet med 4 pund. av fett, 10 lbs. av salt, og 135 liter vann og 5-6 lbs. av presset bakersgær ved en temperatur på 24 ° C (78 ° F).

Effektene av blanding med vann er:

(i) Melenzymer konverterer stivelse til maltose;

(ii) Blandingsbladene strekker fiberen av gluten.

(b) Bulkfermentering:

Temperaturen ved 24 ° C kontrollerer fordampning og tillater gjæring i 2-2 ½ timer. Deigen stiger til toppen av bollen. Den er kuttet med kniv, gjenopplives mekanisk i fem minutter og deretter lov til å gjære i ytterligere 1 ½ time.

(c) Deling og støping:

Deigen etter 4 timer. perioden er satt gjennom en divider i 2 lbs. hvert stykke. Disse stykkene rulles mekanisk inn i baller med en maskin som kalles en moulder og hoppes av maskinen i en serie av langsomme bevegelseslommer som beveger seg inn i en temperaturstyrt avdeling som kalles "første prover", er i ti minutter å gjenvinne glutenfiberen.

(d) Bevis:

De avslappede deigbrikkene blir droppet ut av lerretlommen i andre støpemaskinen, som i sin tur dråper de nå pølserformede stykkene av fortsatt gjærende deig til individuelle bakervarer. Disse beveger seg sakte gjennom en annen "prover" i 40-50 minutter, der temperaturen holdes mellom 95-100 ° F (35-38 ° C).

(e) Baking:

Hvis alle de foregående trinnene har blitt oppnådd, kan de nye boksene overføres direkte til ovnen. Bærene blir utsatt for en atmosfære på 480 ° F-500 ° F (250-260 ° C) injektorer med damp i en periode på 40-50 minutter.

Ovennevnte data tyder tydelig på stordriftsfordelingen i hvetebehandling. Nettoavkastningen er høyere i stor skala. Fast kostnad per kvintal er høy i store fabrikker, lav i små, men variabel pris per kvintal er lav i stor og høyere i små fabrikker.

For tiden ser vi salg av hvetemel under forskjellige merkenavn i fem eller ti kilo poser. Dette er å legge til bekvemmeligheter for huset kone i å bli klar til å lage hvetemel.

Behandling av ikke-vegetariske produkter:

A. Behandling av kjøtt:

Kjøttprosessoren skal ha kunnskap om strukturen og sammensetningen av kjøtt fra forskjellige dyr. Det finnes forskjellige typer bakterier og mikroorganismer som kan infisere kjøtt. Passende forhold for transport og lagring er faktorer som påvirker kvaliteten. Kunnskap om prinsippene for ulike typer teknologiske prosesser er nødvendig. Dessuten er dette effekten av dyrkning av dyr der som påvirker kjøttets karakter.

Effekt av dyrevekst på kjøttkvalitet:

(a) Dyrets vekstrate:

I begynnelsesperioden er kjøttverdi hodet, huden og skaftet, men etter hvert som dyret vokser, øker kroppens kropp og forlenger, og andelen av hode, hud og skaft reduseres. Det er to bølger av vekst - den første starter i hodet og beveger seg bakover. Den andre starter på føtter, hale og begge møtes etter hvert på løven, hvor kjøttet anses mest verdifullt.

Prosentdelen av kropper øker med alder av dyr, for eksempel i ungt lam ut av 100 kg dyrvekt, slaktprosentprosent 33, spiselig kjøtt 31%, 2% fett og 17% ben. Men i full dyrket dyr 67% kjøtt, 62% spiselig kjøtt, 4% bein og 30% fett. Således styres sammensetningen og kvaliteten av kjøttet ved tilførsel.

(b) Fett:

Kjøttkvaliteten avhenger i stor grad av andelen fett i den. Fett under huden er verdsatt fordi det forhindrer kjøttet i å tørke under lagring og kjøling. Fett har en tendens til å mangle mot slutten av lemmen, og dermed er korte beindyr foretrukket av produsenter.

(c) Farge:

Kjøttets farge gjør det mulig å bedømme kvaliteten på kjøttet. Pigmenter tatt fra gress til fett, men når dyret er underfed, blir fettet trukket tilbake og pigmentet forblir så fett ser mørkt ut. Bortsett fra farge på fete muskler, indikerer også kjøttkvaliteten. Siden størrelsen på muskel fiber øker med alderen, blir kjøttet av de eldre dyrene grovere og tøffere enn de unge dyrene.

Slakt og kjøttkvalitet:

Det er relatert til melkesyreprosent. Uten riktig mengde melkesyre kjøtt er klebrig og flabby og kan bli smittet under lagring. Muskelvev inneholder i livet 1% stivelse som substans, glykogen, som fungerer som væske i muskelaktivitet og blir utarmet av fysisk anstrengelse.

Når dyret blir drept, blir glykogen omdannet til melkesyre og melk blir litt sur, som virker som konserveringsmiddel for kjøtt hvis dyret får anstrengelse enn å holde kvaliteten på kjøttet alvorlig påvirket.

PH-verdien av kjøtt på hvile og aktivitet er som følger:

Så, dyret skal drepes når det er maksimal konsentrasjon av glykogen i dem for tilfredsstillende holdekvalitet.

Bakteriell infeksjon og kjøttkvalitet:

Kjøtt er en fuktig matvare og som sådan er lett utsatt for infeksjon av bakterier og mugg. Graden av infeksjon må holdes til et minimum ved å ha rene transport- og lagringsbetingelser samt slakteriet må opprettholdes rent. Det har blitt vist at lagringstiden for kjølt kjøtt er omvendt i forhold til logaritmen av antall bakterier per overflateareal.

Det har også blitt funnet at jo nærmere temperaturen på borehallen eller kjølelageret til jordtemperaturen på stedet hvor kjøttdyret kom, jo ​​større vil det være antall forurensningsorganismer som kan vokse på kjøttet. Det følger derfor at kjølt biff fra tropene har en tendens til å ha lengre holdbarhet enn kjølt biff fra mer temperert klima.

Infeksjon av patogen organisme:

Selv om infeksjon foregår på grunn av sunn transport, oppbevaring og håndtering fordi det introduserer tarnishes og effekter som holder kvalitet, men faren for å spise sykdomsdyr er avgjørende, som er vitnet fra de bibelske tider. Det er i interesse for kjøtt som bruker mennesker som matteknologene må gjøre sitt beste for å oppdage og unngå ved et riktig system for veterinærkontroll. Vanlige sykdommer er: Bovintuberkulose, miltbrann, trichinose, (farligste), båndorm.

Bakteriell forurensning og lagring:

Det påvirker både overflaten og kjøttstrukturen, (/) Bone taint-forårsaket av intern vekst av bakterier som kommer inn fra tarmen til dyret og får tilgang fra det smittede kniven, (ii) Overflateforurensning - infiserer overflaten av det lagrede kjøttet som er avledet fra jorda i kjølig og temperaturen i nærheten av forkjøling. Fuktighet favoriserer også protefering av overflatebakterier og mugg.

Oppbevaring og transport av kjøtt under kjøling:

Kjøling har til hensikt å arrestere prosessen som kan forårsake forverring og forfall. Dette er endringer i enzymer forenkler den komplekse serien av reaksjoner som livet opprettholdes, men etter at dyret er drept og satt under kaldt lagring, blir disse prosessene bremset. Fettfordelingen gir rancidity. Uridetin produserer bleking og talgsmak, proteolytisk årsak til mykning av protein som gjør kjøttmøre og disse er ønskelige effekter. Hengning av kjøtt er utformet slik at proteolytiske enzymer kan fungere.

Økningen i mikroorganismen forårsaker sliming, støtende lukt og muggvekst på grunn av prolefeksjon av mikroorganismen. Disse kontrolleres ved dypfrysing.

Krymping og fordamping resulterer i krymping av kjøtt, men når det holdes i fuktig tilstand, vil det oppmuntre til vekst i mikroorganismen, slik at den bør kontrolleres ved å holde den i dypt kjøleskap (frysing).

1. Kjølt kjøtt:

Frosset kjøtt har ikke samme konsistens og smak som frisk. Oksekjøtt holdt ved -1, 4 ° C kan holdes i god stand tilstrekkelig lang.

Betingelsen for å holde kjøtt i gode forhold er:

(i) Tilberedt under hygieniske forhold,

(ii) Må være hengt ikke stalket.

(iii) En temperatur på -1, 4 ° C opprettholdes.

(iv) Lagringstid kan forlenges 30-50 dager dersom et nivå på 10-12% CO2-gass opprettholdes i kuldelagringstemperaturen.

2. Frosset kjøtt:

Ved -3 til -4 ° C er 25% vann frosset med å forstyrre normal struktur av musklene og gir fasthet. Men for lengre oppbevaring må kjøttet lagres under -10 ° C, og stopper helt mikrobiologisk vekst og reduserer i svært høy grad enzymaktiviteten.

3. Tenderende kjøtt:

Proteolytiske enzymer gjør fibermuskler ømme. Kjøttet smøres kunstig ved å senke kjøttet i enzym i ett minutt og deretter plassere det umiddelbart i frysestasjon for å kontrollere og kontrollere enzymvirkningen.

Følgende enzymer er avledet fra kildene motstående dem:

Kjøttprosessering:

Generelle prinsipper. Det finnes ulike bearbeidede kjøttvarer som sauser, skinke, salami, paj, etc. Ulike utstyr og ingredienser brukes i deres forberedelser.

1. Bakteriell infeksjon bør unngås mot matforgiftning.

2. Vedlikehold av hygiene og unngåelse av infeksjoner ved produksjon av kjøttprodukter ved:

(i) Oppbevar arbeidsplassen og utstyret under hygieniske forhold.

(ii) Unngå infeksjon av arbeidere.

(iii) Destruksjon av skadelige bakterier.

B. Behandling av fisk:

Fiskene er fra sjø og vann. Den viktigste egenskapen til fisk er at de er forgjengelige.

Det er to hovedårsaker til at fisken går dårlig raskere enn kjøtt:

(a) De sliter før de dør, slik at melkesyren blir utarmet.

(b) De inneholder 0, 2% til 2% nitrogenholdige forbindelser, trimythelenoksid. Etter at fisken dør bakterier bryter ned stoffet i trimythelenic og andre forbindelser. Trimytheline gir karakteristisk lukt av dårlig fisk.

Bevare kvaliteten på fisken:

Dette gjøres av:

1. Ekstrem hygienisk håndtering av fisk.

2. Umiddelbar frysing minst under - 10 ° C innen en periode på to timer.

3. "Glass" - arrangere en isfilm på fisk for å unngå tørking.

4. Oppbevaring av den frosne fisken under 16 ° C. Hvis oppbevaringstemperaturen er -30 ° C, kan fisken lagres over fire måneder.

Kutting av fisk:

1. Røyking:

Stadiene involvert i røykeprosessen med å herding fisk er:

1. Fisken er delt og eviscerert og deretter brent i saltoppløsning av 70-80% mettet saltløsning. Dette reduserer vanninnholdet i fisk og forårsaker også at overflate laget av protein koagulerer til en viss grad. Saltvannet får da til å renne bort.

2. Etter behandling med saltlake henger fisken i stativ i en ovn og blir utsatt for røyk fra brennende tre.

Effekten av røyk er:

(a) Tæren og fenolen fra røyken gir en ønskelig farge.

(b) Fenol og flyktige syrer gir smak og farge.

(c) Formaldehyd og fenol omdanner det koagulerte overflatelaget til jevn, harpiksaktig pellikkel som har en konserveringsvirkning.

Når det brukes røyktemperatur på 25-32 ° C, er det et fuktighetsfall på ca. 15-20% hvis høyt røkt fisk krever en temperatur på 100-120 ° C. En sanitær og fersk anskaffelse av fisk er et must.

2. Salting:

Salting reduserer fuktighetsinnholdet og er i virkeligheten delvis tørket. Salting motvirker veksten av mikroorganismer som hindrer forfall av fisk.

Behandling av frukt og grønnsaker:

India er den nest største produsenten av frukt i verden, ved siden av Brasil. Frukt som mango, banan, sitrus, guava og papaya dyrkes over hele landet og andre i visse lommer. Apple er begrenset til det tempererte og i noen grad til subtropiske soner. Ananas er begrenset til store nedbørsområder.

Frukt er sesongmessig i karakter unntatt banan som er tilgjengelig hele året. Fruktbarheten per innbygger er resultatet av sin forgjengelige natur, men teknologien kommer frem til å ta vare på tilgjengeligheten i naturlig form gjennom kaldlagring og i bearbeidede former. Det er anslått at det er et tap på 20 prosent etter høstperioden.

Området dekket under fruktkulturen er 32, 05 lakh hektar med den totale produksjonen 329, 55 lakh tonn og produktiviteten på 10, 28 tonn per hektar.

Under liberaliseringspolitikken og globaliseringen har betydningen av gartneriprodukter generelt og fruktavlinger spesielt blitt realisert, og dens potensial ligger i å tjene utenlandsk valuta ved å eksportere produktene til de internasjonale markedene der etterspørselen øker.

Realiseringen av disse målene er gjennom styrking av horticultural utdanning på alle nivåer, formell og ikke-formell, ved å etablere horticultural universiteter, for eksempel YS Parmar University of Horticulture and Forestry i Himachal Pradesh. Skaper høye stillinger i regjeringen.

Ser på potensialet i produktivitet av horticultural avlinger frukt og grønnsaker, ikke med utsikt over blomster under feltet, intensiv trening må gis i bevaring av disse produktene og forberede landet til eksport gjennom formell og ikke-formell utdanning.

I tilfelle av vegetabilske avlinger for å få det ønskede utbytte som kunne oppnås ved å dyrke varianter motstandsdyktige stammer korrekttrengningsanlegg. Behandling og eksport er nøkkelområdene. Det er stor etterspørsel etter dehydrerte og frosne grønnsaker i andre land.

Siden frukt og grønnsaker er svært barmhjertige, vil produksjonen hvis den økes og ikke behandles, ikke ha betydning for bøndene fordi prisene kan falle ned for å være urentable for bøndene å ha incitament til høyere produksjonshastigheter.

I toppperioden når det meste av frukt og grønnsaker er rikelig tilgjengelig i midten av sesongen, vil behandlingen av disse forgjengelige råvarene være fruktbar. Ødeleggelsen av frukt og grønnsaker er forårsaket av biokjemiske forandringer (enzymatisk) og / eller ved aktivitet av bakterier, gjær og mugg. Mikrobiel aktivitet må styres eller ødelegges for å bevare frukten.

Prinsippene for bevaring er som følger:

1. Canning:

Prosessen med å forsegle matvarer hermetisk i beholdere som bokser, flasker og behandling av dem ved bruk av varme til de patogene mikroorganismer blir ødelagt. Canning er ment å kontrollere naturlig prosess, beskytte produktet mot mikrobiell ødeleggelse og også for å forbedre sensoriske kvaliteter som utseende, tekstur, smak og smak.

2. Tørking og dehydrering:

Frukt og grønnsaker inneholder 5-95% vann (fuktighet). For å bevare disse i lengre tid må dette nivået av vann senkes. Dette oppnås ved å tørke dem under solstråler eller eksponere dem for oppvarmet luft under kontrollerte forhold av luftstrøm, temperatur og relativ luftfuktighet.

3. Bruk av konserveringsmidler:

"Konserveringsmidler er kjemiske midler som retarderer, hindrer eller maskerer uønskede forandringer i mat." De utmerker seg:

(a) Naturlige konserveringsmidler (sukker, vanlig salt, eddiksyre etc.).

(b) Kjemiske konserveringsmidler (svoveldioksid, benzoesyre).

Slik konserveringsmidler virker:

(a) sukker:

En konsentrasjon på 70% eller mer kontrollerer ødeleggelse-Jam, gelé, syltetøy, sirup etc.

(b) Vanlig salt:

15-20% beholder viz. pickles.

(c) svoveldioksyd:

I form av kaliummetabisulfitt. Konsentrasjonen varierer fra 350-2000 ppm (mg / kg). Kaliummetabisulfitten produserer svoveldioksid og beholder fruktjuicer, pulser, drikkevarer og konsentrater.

(d) benzoesyre:

Den blir tilsatt som natriumbensoat som blir omdannet til benzosyre. Konsentrasjonen er 0, 06 til 0, 10%. Benzoic acid beholder fruktjuicer, pulser, squashes, tomatketchup, saus og pickles.

4. Fermentering:

Dette er nedbrytningen av karbohydrater med mikroorganismer eller enzymer og hjelper til med utvikling av ønskede smaker og fysiske egenskaper. Resultatet av dekomponering er produksjon av melkesyre og alkohol som suppleres med tilsetning av vanlig salt, sukker, tilsatt syre eller lagring med lav temperatur.

5. Ioniserende stråling:

Hvis matvarene blir utsatt for stråling, gammastråler, blir mikroorganismer ødelagt uten å øke temperaturen betydelig. Dette kalles "kald sterilisering."