Puff Pastry: Typer, metoder og bruksområder | Laminert bakverk

Etter å ha lest denne artikkelen vil du lære om: - 1. Struktur og Ingredienser av Puff Pastry 2. Typer Puff Pastry 3. Metoder 4. Bruker 5. Forberedelse.

Struktur og ingredienser av Puff Pastry:

Puff-konditori består av laminert struktur oppbygget av alternative lag av deig og fett. Dette oppnås ved å rulle ut pastaen og gi det tilstrekkelig sving til det er hundrevis til tusen lag deig og fett. Når dette konditoriet er bakt, skyver den ekspanderende luften og vanndampen de separate lagene bortsett fra hverandre, noe som resulterer i et herlig, skarpt, lett, flakete kringle.

Når det tynt lakkede biter av puffekake blir bakt i ovnen, går bløften gjennom følgende trinn:

Jeg. Den fede tilstedeværelsen i lagene smelter og skaper mellomrom mellom deigenes deig.

ii. Deigplaten begynner å herde og opprettholde sin form som glutenet som er tilstede i dem, koagulerer og holder formen.

iii. Etter hvert som oppvarmingen fortsetter, blir væsken i deigen til damp, som skyver deigenes ark hverandre og skyver dem oppover.

iv. Sluttresultatet er bakverk som er nesten 10 ganger tykkere enn den opprinnelige størrelsen som ble satt i ovnen.

Puff-konditori er også kjent som mille feuille på fransk og oversettes til bokstavelig talt til tusenvis av lag. Antall lag i konditoriet er ikke løst - lagene kan være mellom 700 og 1500, avhengig av rullingen av puffdekken. Det er også kjent som bladdeig, da det baker hvert lag deig ligner et skarpt blad. Puffdeig blir rullet på en slik måte at lagene av deig og fett danner naturlig.

Tabell 22.1 viser ingrediensene som brukes i puffdeig.

Typer Puff Pastry:

Det er fire kjente typer bladerdeiche-'halv ', ' tre fjerdedel ', ' full 'og' invertert puff. Vilkårene beskriver mengden fett til vekten av mel. 'Full' betyr likevekt av fett og mel, 'tre fjerdedeler' betyr tre fjerdedel av vekten av fettet til melet etc.

Invertert puff er en spesiell måte å lage puffdeig på, hvor smør ikke er innkapslet i deigen. men tvert imot er deigen innkapslet i smørblokk. Dette kan virke veldig vanskelig, men med litt øvelse kan man oppnå ønsket resultat. Invertert puff gir mye bedre resultater.

Croissant og dansk konditori er laget av laminert deig som er tilberedt på samme måte som puffdeig, men bruker gjær i deigbunnen. Deigen er laminert ved å rulle eller pinne. Den er innkapslet med smør og deretter brettet på forskjellige måter avhengig av metoden som brukes.

Metoder for å lage Puff Pastry:

Kommersielle kokker bruker vanligvis en av tre metoder for å innlemme fett i deigen. Disse er kjent som fransk (kontinental), engelsk og skotsk metoder. Forskjellen mellom disse metodene er måten fettet er innkapslet i deigen i trinnene for rulling og folding. Før vi fortsetter å beskrive lamineringsmetodene, la oss snakke om metodene for rulling og bretting av konditori for å gi det de laminerte lagene.

Disse metodene er som følger:

Tre Fold eller Single Turn:

Rull ut limet inn i et rektangel og brett det inn i tre deler.

Bokfold eller dobbeltsving:

Rull ut limet inn i et rektangel, brett endene i først, og brett sammen som en bok.

Kombinasjonsmetode:

Denne metoden innebærer bruk av kombinasjonen av enkle og dobbelte fold.

Det er viktig å ikke gi bakverk for mange svinger fordi for mange lag vil bryte ned lagene av fett og deig, noe som gjør det mer som kort skorpedeig. Imidlertid vil for få lag resultere i grove lag med konditori som kanskje også gir ujevn løft og tillater fettet å løpe ut under baking.

La oss nå diskutere alle tre metoder for laminering av fett i deigen for å lage et laminert bakverk. Disse blir tydeligere når vi diskuterer hver enkelt av dem trinnvis.

Fransk metode:

La oss forstå hvordan du gjør puffdeig med fransk metode fra følgende trinn:

Trinn 1:

Hovedagenten for å lykkes i forberedelsen av puffdeig er deigen. Det er viktig å ha fett og deig av samme konsistens, hvis det til og med skal laminer bli oppnådd. Hvis fettet er vanskeligere enn deigen, vil fettet øse gjennom deigen under rulling.

Tilberedelsen av deigen kan gjøres enten mekanisk eller manuelt. Bruk lav hastighet når du skal lage deigen mekanisk for å tillate langsom utvikling av gluten. Ved tilberedning manuelt, knead melet, kaldt vann, salt og sitronsaft sammen på en arbeidsbenk til deigen er glatt og elastisk.

En potion av det veide fettet (10 prosent) kan tilsettes når deigen gjør det til hjelp ved utrullingen av konditoriet. Vær forsiktig når du legger til vannet, da forskjellige mel har forskjellige absorpsjonsegenskaper.

Steg 2:

Rull deigen til en ball og la den hvile før fettmontering. Deigen kan kjøles i kjøleskapet.

Trinn 3:

Lag smørblokken. Krem smøret og tilsett 20 prosent av melet i kremet smør og form det til å danne et rektangulært stykke av samme tykkelse som den første avrullingen av deigen. Kjøl til satt, men ikke for hardt. Mel er tilsatt smøret slik at det blir elastisk og ruller sammen med deigen.

Konsistensen av smøret må være det samme som degen, slik at fettet glir og danner en "film" under rulling og folding. Hvis det er for vanskelig, vil fettet bryte ned den laminerte strukturen. På den annen side, hvis det er for mykt, vil fettet klemme ut og forkorte konditoriet.

Trinn 4:

Ta kule av rustet deig og kutt et kryss inn i deigenes deig ved å kutte deigen halvveis med en kniv som vist på figur 22.1.

Trinn 5:

Trekk kuttehøyden av deig og rull for å danne en gris. 22.2 Deig rullet inn i en grov form av en stjerne som vist i figur 22.2.

Trinn 6:

Rull nå hvert hjørne av stjernen for å danne en form av '+'. Tykkelsen av kildene skal være en fjerdedel av tykkelsen til senteret (se figur 22.2).

Trinn 7:

Ta nå smørblokken og form den til. Trim det til samme form som degenes midtpunkt og plasser fettet på den midterste delen av deigen (Fig. 22.3).

Trinn 8:

Brett alle fire klaffene til midten, slik at hele fettet er innkapslet i deigen. Nå vil du forstå hvorfor klaffene ble rullet til en fjerdedel av tykkelsen av den midterste delen av deigen. De fire klaffene når de foldes over, sørger for at smøret er innkapslet akkurat i midten av deigen.

Wrap konditoriet med en fuktig klut eller plastfilm og hvil kaken i kjøleskapet i 20 minutter. Dekket er innpakket på denne måten for å unngå dannelse av vekter på toppen av konditoriet, noe som vil resultere i "flygende topper".

Trinn 9:

Rull deigen til et rektangel. Lengden på rektangelet skal være tre ganger bredden og tykkelsen skal være rundt 7 mm. Nå brettes deigen for å danne en blokk igjen som vist på figur 22.4. Dette sies å ha fullført "en enkelt sving".

Etter folding vil bløtpastaen se ut som vist i figur 22.5. Chill i 30 minutter etter at dette trinnet er oppnådd.

Trinn 10:

Rull ut deigen og gjenta det niende trinnet fem flere ganger for å oppnå seks enkeltsving. Deigen rulles ved å bruke minimal mengde tørt mel, og dette bør børstes når du setter på deigen for å gi svinger. Det bør sikres at de lukkede brettene er på samme side når de smelter eller ruller deigen. Det spiller ingen rolle om den lukkede enden vender mot høyre eller venstre; men mens det ruller, må det være på den ene siden under alle seks svingene.

Engelsk metode:

Forskjellen i den franske og den engelske metoden er i hovedsak i rullingen av deigen. Gjøringen av deigen er den samme som det første trinnet i den franske metoden.

La oss forstå hvordan du gjør puffdeig med engelsk metode fra følgende trinn:

Trinn 1:

Gjør deigen som i den franske metoden; men istedenfor å lage en ball, la ut deigen og hvile den.

Steg 2:

Rull ut deigen til et rektangel som er nesten tre ganger bredden og 7 mm tykk.

Trinn 3:

Rull smørblokken slik at den er på størrelse med to tredjedeler av rektanglengden (se fig. 22.6.).

Trinn 4:

Brett den klare delen på deigen. Formen vil nå ligne på figur 22.7.

Trinn 5:

Fold den delen merket 'A' i figur 22.7 på delen merket 'B', og formen som er oppnådd vil være den samme som den i figur 22.5. Samme forsiktighet må tas om den brettede enden og rullingsretningen som nevnt i figur 22.5.

Trinn 6:

Klem ut konditoren igjen til 7 mm tykkelse og samme størrelse på rektangelet som gjort i det andre trinnet. Gjør fem flere enkeltsving eller fire bok. Rull deigen til et rektangel, hvor deigenes lengde er minst fire ganger breddenes størrelse. Brett deigen som vist på figur 22.8.

Bokfoldet er nevnt nedenfor:

Deigen skal hvile i minst 30 minutter etter at hver bokfold er ferdig.

Scotch Metode:

Denne metoden er svært forskjellig fra de franske og engelske metodene, og er også kjent som "grov puffdeig" -metode. Det er visse produkter som trenger den korte og laminerte effekten, men krever ikke strukturen til en ekte puffdeig. I slike tilfeller brukes skrapene som er igjen fra puffdeiget, eller om mulig blir det grovt puddebrød gjort som det er en ganske raskere metode og krever ikke så mye omsorg som puffdeig.

La oss forstå at det er laget av grovt puffdeig med den skotske metoden fra følgende trinn:

Trinn 1:

Sift melet, kutt det harde smøret i 1 tommers kuber og oppløs citronsaft, vann og salt sammen.

Steg 2:

Bland mel og kuber med smør sammen slik at smøret er godt belagt med mel. Nå legg væskene til melet og bland sammen for å danne deig. Det må tas hensyn til at smøret forblir intakt under hele prosessen, og det vil derfor være tilrådelig å lage deigen manuelt.

Trinn 3:

Rest deigen i et kjøleskap i 10 minutter og gi deretter seks enkeltsving eller fire dobbeltsving som nevnt i de to siste trinnene i den franske metoden.

Inverted Puff Pastry:

Dette er en omvendt stil med å lage bladerdeig hvor deigen er innkapslet i en smørblokk. Ingrediensene som brukes i denne metoden, er de samme som i fransk eller engelsk metode; men mengdene av enkelte ingredienser og blandingsmetoder kan variere.

La oss diskutere trinnene som brukes i produksjon av omvendt puffdeig.

Trinn 1:

Lag deig med kjølt vann, sitronsaft, salt og litt fett og slapp av i kjøleskapet.

Steg 2:

Lag en smørblokk. Her er mengden mel tilsatt til smør minst 35 prosent og ikke 10 prosent som i tilfelle av fransk og engelsk metode. Mengden mel er høy, fordi fettet må rulles. Rull ut smørblokken til et rektangel, og dette kan enkelt gjøres ved å plassere blokken mellom to plastplater og klemme den.

Trinn 3:

Støv arbeidsbordet med mel og legg den utrullede deigen på toppen av smørblokken. Pass på at smørens størrelse og deigen er like. Trykk deigen ned på smørblokken ved å slå den ned med en rullestift og rulle ut til et rektangel hvor størrelsen er tre ganger breddenes størrelse (figur 22.9).

Trinn 4:

Nå fortsett for fem enkeltsving som gjort i trinn 9 og 10 i fransk metode. Denne metoden krever mye mel først mens du ruller. Det bør tas hensyn til at du børster av alt overskuddsmel med konditorbørsten før du legger sammen foldene.

Bruk av Puff Pastry:

Puffdeig er et allsidig bakverk og kan brukes i salte eller desserter. Det er mange bruksområder med bladerdeig slik som i snacks, hovedretter, og til og med i bakverk og kaker. Noen av disse er omtalt i tabell 22.2.

Tabell 22.2 Tilberedning av puffdeigprodukter

Fremstilling av Puff Pastry:

Å lage bladerdegg krever mye ferdighet og kunnskap om de produkter som brukes i det samme. Håndteringsteknikkene og vitenskapen bak hver må holdes i tankene.

Noen av poengene som må holdes i bakhodet er som følger:

Jeg. Hold alle ingrediensene kule.

ii. Sikt melet for å lufte det og fjern urenheter.

iii. Når du bruker engelske og franske metoder, skal deigen være glatt, elastisk og hvile før du legger fettet. Deig og fett skal alltid ha samme konsistens.

iv. Jo mindre mengden bakverk blir gjort, desto mindre må den festes i tykkelse.

v. Resten av konditoriet etter hvert to omdreininger i minst 20 minutter på et kjølig sted. Dekk deigen for å forhindre dannelse av en skorpe. Du kan holde øye med antall sving du har gjort ved å lage et innrykk i bakteppet med fingeren hver gang du slår den.

vi. Når du ruller ut konditoriet, bruk minimumsmengden mel for å dusting.

vii. Kutt og pin ut bare så mye puffdeig som du trenger på det tidspunktet. Når du trimmer, bruk en skarp kniv eller kutter for å unngå å presse lagene sammen på kanten.

viii. Skrapdeig som forblir etter at ting har blitt kuttet, kan legges til konditoriet som aldri har blitt skilt ut, og gjenbrukes senere.

ix. Når egg vasker bakverk, vær forsiktig så du ikke drikker på siden av produktet, eller det vil ikke stige jevnt.

x. Rest beredte produkter før baking, for å unngå krymping og forvrengning.

xi. Bake ved høy temperatur-200 til 220 ° C.

xii. Bakkene eller bakeplaten trenger ikke smøring ved baking av puffprodukter.

xiii. Mens du ruller deigen, løft deigen og la den slappe av. Ellers vil produktene krympe i ovnen. Rist kuttformene som voluventilatorer, etc. før du baker, da de kommer til å krympe og bli ovale i ovnen.

xiv. Bør alltid eggeplommen på volu-ventilene og kutt deretter i midten. Hvis du pusser egget etter kutting, vil det forhindre at de stiger i ovnen.