Ganache: Betydning, forberedelse og bruk

Etter å ha lest denne artikkelen vil du lære om: - 1. Betydning av Ganache 2. Forberedelse av Ganache 3. Bruk.

Betydningen av ganache:

Ganache og trffel er laget med sjokolade og krem. Sjokolade er et uunnværlig produkt i søtt forberedelse. Det finnes to typer sjokolade tilgjengelig for kokker-coverture og sammensatt sjokolade. Sjokolade brukes på mange måter - for dipping søtsaker, bakverk, marsipanformer, støping av egg og figurer, smaksdannende kremer, glasurkaker, etc.

Coverture-sjokolade er en førsteklasses produkt-jevn og raffinert. Den er produsert av kakaomasse, sukker og kakaosmør. For å fremstille en melkekryvert, legges fullkremmelkstoff til kakaosmør og sukker. Kakaosmør gir inntrykk av å kjøle munnen som den smelter fordi smeltepunktet ligger like under kroppstemperaturen.

Fordi coverture inneholder kakaosmør, må det herdes før bruk. Prosessen er nødvendig fordi kakaosmør har to typer fettkrystaller med to forskjellige smeltepunkter. Hvis skjultet ikke er herdet, vil kakaosmørret sakte når det smelter, separeres og deretter stiger til overflaten, hvilket gir det ferdige produktet et grått, ujevn utseende.

Tempering er en prosess hvor coverture sjokolade smelter til bestemte temperaturer og deretter avkjøles for å muliggjøre at kakao smør fett krystaller binder sammen. Fordi denne prosessen krever betydelig dyktighet, tid og krefter, bryter de fleste bedrifter ikke med det, foretrekker å bruke sammensatt sjokolade som bare krever smelting for å være klar til bruk.

For å smelte sjokolade, hugg det i små biter og plasser i en dobbeltmasket beholder eller bain-marie med vann på ikke over 50 ° C. Ikke la sjokoladen bli forurenset av fuktighet, da det vil ha en skadelig effekt på sjokoladen ved å endre dens konsistens og glans. Overflødig varme vil gjøre sjokoladen separat; miste glans og granulær tekstur.

Trøffel og ganache har samme ingredienser, men de er litt forskjellige for hverandre under forberedelse og bruk. Selv om mange kokker bruker disse ordene-trffel og ganache-utveksling, er det forskjeller mellom de to (se tabell 21.14).

Sjokoladen må blandes sammen med meieri krem som har blitt kokt og tillatt å sette til fast pasta. Dette produktet kalles trffel. Et billigere utvalg kan gjøres ved å bruke en blanding av krem og melk, eller ved å bruke melk alene. Konsistensen av trffel kan justeres ved å redusere eller øke andelen sjokolade. Både ganache og trffel kan også brukes til rørformål. Truffel kan blandes med en del av pisket krem for å gjøre ganache.

Tabell 21.15 viser ingrediensens rolle i å lage ganache.