Kjøtt: Betydning, egenskaper og klassifisering

Etter å ha lest denne artikkelen vil du lære om: - 1. Betydning av kjøtt 2. Fysiske og kjemiske egenskaper av kjøtt 3. Klassifisering 4. Kategorier.

Betydning av kjøtt:

Mange mennesker i sammenheng med kjøtt refererer til mat som kommer fra lam; men i virkeligheten er kjøtt kroppsvevet til ethvert dyr som spises som mat. Dette kan være kjøtt fra kylling, lam, ku og til og med froskben. For å klassifisere dette bredt utvalg av kjøtt som er tilgjengelig, er først og fremst tilnærming å segregere fisk fra kjøtt.

Dette er gjort fordi vi ønsker å referere til kjøtt som et vev, som er et muskelvev som finnes hos dyr. Muskelvev er involvert i å hjelpe dyret flytte kroppsdelene. Denne artikkelen diskuterer ulike typer kjøtt og deres bruk i matlaging.

Dyr har den samme biokjemien som menneskene, og de er fulle av nødvendige proteiner og aminosyrer som hvert menneske krever for hans / hennes grunnleggende metabolisme. Spising av kjøtt har vært utbredt siden kavamidernes tid og til dato er tammen av ulike dyr rundt om i verden gjort av samme grunner.

Den eneste ulempen er at vi overskrider grensen for proteininntaket ved å konsumere animalske produkter i en langt større mengde enn vi egentlig burde. Dette bringer problemer med mettet fett og kolesterol, som senere fører til hjertesykdom.

Fysiske og kjemiske egenskaper av kjøtt:

Alle kjøtt, enten fra ku, sau eller gris, har både fysiske og kjemiske egenskaper.

Fysiske egenskaper:

De fysiske egenskapene til kjøtt er diskutert nedenfor:

Muskelvev:

Dette er et fibrøst bindevev og er videre delt inn i skjelett-, hjerte- og glattmuskel. Den glatte muskelen er også kjent som visceral muskel. Dette vil inkludere alle arteriene og venene i kjøttet. Skjelettmuskulaturen er ansvarlig for det meste av muskelvekten på en kropp og består av muskelfibre. Hjertemuskelen, som navnet antyder, er det som danner dyrets hjerte. Glatte muskler finnes i et dyrs mage, reproduktive organer og sirkulasjonssystemet.

Det er skjelettmuskulaturene som er av største bekymring for kokker. Musklene er sammenflettet med fibrøst bindevev som også er kjent som muskelkappe og fett. Grove, lange muskelfibre gir mindre ømt kjøtt; De tynnere, mindre muskelfibrene er anbudsgivere.

Muskler som ligger langs skuldre og ben, som brukes til bevegelse, har mer bindevev og er mindre ømme. Musklene i ryggen er for støtte og beveger seg mindre og dermed er anbudsgiver. Noen av musklene som mørbrad, som ikke mottar noen mosjon, er den såreste kuttet i et dyr og selges alltid i markedet til en svært høy pris.

Fettvev:

Dette er vevet hvor fett blir avsatt og lagret. Som dyret aldrer i livet, øker konsentrasjonen av fettet også i kroppen. I utgangspunktet begynner fettet å deponere rundt de indre organene og bekkenområdet, men når dyret fortsetter å bli eldre, blir fettet lagt ut eksternt bare under huden. Ytterligere fett begynner nå å bli deponert mellom musklene og også i musklene.

Denne interlacing av fett i muskelen er kjent som marmorering av kjøtt. Marmor påvirker smaken og ømheten til et kjøtt, og definitivt de marmorerte kjøttene kokes til en tekstur hvor det er fuktig og saftig.

Juiciness av kjøtt kan også bli påvirket av overflatefettet på et bestemt kjøttstykke. Overflatfett beskytter store steker og andre kutt fra tørking, spesielt under steking.

Ben eller skjelettvæv:

Skjelettvev består av ledbånd, sener, brusk og bein av dyret. Bone vev kan gi mange næringsstoffer og mineraler, når det brukes til å forberede lager. Ligamenter, sener og brusk gir lite eller ingen kalorier.

Kjemiske egenskaper:

De kjemiske egenskapene består av vann, protein, fett, karbohydrater, mineraler og vitaminer. Bortsett fra disse komponentene, har kjøtt også et pigment kalt myoglobin. Det er dette pigmentet som er ansvarlig for fargen i kjøttet. Svinekjøtt og lamm har mindre mengder myoglobin og dermed kjøttet er rosa i farge, mens biff har ganske høyere mengder av dette pigmentet som fører til mørk, purpløs farge av kjøttet. Oksekjøttet lyser rødt etter kutting på grunn av reaksjonen av myoglobinet med oksygen.

Klassifisering av kjøtt:

Før vi går inn i klassifiseringen av kjøttet, la oss først forstå nomenklaturen for disse kjøttproduktene. Til en lekmann, ville ord som fårkjøtt, lam, kvist, kalvekjøtt osv. Virke som noe å gjøre med kjøtt, men de ville ikke vite hva hver eneste ville bety. Disse navnene på kjøttet er gitt til det spesifikke kjøttet som kommer fra et bestemt dyr.

Begrepet biff refererer til kjøtt fra storfe som er over ni måneder gamle; Alt annet storfe som varierer mellom tre og ni måneder, er klassifisert som kalv, og kjøttet fra storfe mellom en måned og tre måneder vil bli kjent som kalvekjøtt.

Kjøtt er bredt klassifisert i følgende tre typer:

Jeg. Bovines Ox, ku, bøffel, bison, etc.

ii. Ovines Sau, lam, geit, hjort, etc.

iii. Svines Griser, villsvin, etc.

Alle dyr i disse kategoriene avviger fra hverandre i størrelse og form, og selv smaker derfor forskjellig fra hverandre. For eksempel vil smaken av bøffel fra den av kua være veldig forskjellig og så videre.

Kjøttet kan bredt klassifiseres i ulike kategorier som vist i tabell 12.1:

Kategorier av kjøtt:

La oss nå forstå hvert kjøtt i detalj:

1. Lam:

Som lam kommer fra et ganske ungt dyr, er det naturlig at det ikke vil bli marmorert med fett, og derfor blir det veldig vanskelig for kokker å lage lammet til ytterste ømhet og juiciness. Tabell 12.2 viser klassifiseringen av lam. I de kommende kapitlene vil vi diskutere matlagingsmetoder i detalj, og det vil gi oss en indikasjon på ikke bare hvordan et kjøtt skal tilberedes, men vil også hjelpe oss med å forstå hvilken kutt av et dyr som skal underkastes hvilken metode for matlaging.

La oss forstå det med et eksempel. Et stykke kjøtt som er veldig ømt og magert, som mørbrad, kan tilberedes med minimal mengde varme. Derfor vil metoder som fries, grilling eller til og med grunne steking være de egnede metodene; men tøffere kjøttstykker som skulderen som gjennomgår mye trening, trenger matlaging i lengre tid.

Vi kan ikke tilberede kjøtt ved høyere temperatur i lengre varighet, da det vil trekke ut hele fuktigheten og brenne kjøttet, så lengre matlaging vil medføre lavere temperaturer og matlagingsmetoder som bruker flytende medium til å lage mat, for eksempel koke, stewing etc. Steking er en annen metode som ofte følges, men igjen, ikke for alle kuttene.

Siden alt dette mens vi snakket om kjøttstykker og påvirkninger av matlagingsmetoder på dem, la oss diskutere lamssnittet i detalj (se figur 12.1). Det er ingen skriftlige standard kutt av kjøtt etterfulgt internasjonalt, da hvert land klassifiserer kjøttet i henhold til deres standarder og behov. Det er engelske kutt, fransk kutt, amerikansk kutt og australske kutt men vi skal snakke om de vanligste etterfulgte enkle kuttene som brukes internasjonalt i disse dager.

Skulder:

Ulike kutt er slått av skulder av lam som vist i tabell 12.3.

Best End of the Neck:

Ulike kutt er slått fra den beste enden av nakken som vist Tabell 12.4.

Lend:

Ulike kutt er skåret av lammets lamm som vist i tabell 12.5.

Lamben:

Ulike kutt er slått av fra lammet som vist i tabell 12.6.

Bryst:

Ulike kutt blir slått fra brystet av lammet, som vist i tabell 12.7.

Fårekjøtt / Lam Spesifikasjoner-Indisk:

Det er viktig her å også diskutere spesifikasjonene for ulike kutt av lam mottatt på hotellene. Disse spesifikasjonene kan avhenge av bruken av disse kuttene i indisk mat og avhenger av organisasjonen.

Disse er vist i tabell 12.8:

2. Biff:

De største kjøttproducerende landene rundt om i verden er Australia, USA, Canada, -Argentina og Uruguay. Et stort antall storfe er også funnet og slaktet i India; men det er blant de laveste forbrukere i verden på grunn av de religiøse forbudene.

Kjøttet av biffen er stort, og det blir derfor bearbeidet til mindre kutt, ofte kjent som "detaljhandelskutt". Tilbudsgivere kommer fra den mindre utøvde delen av dyret, slik som baklengder, flanker, etc., og de tøffere kuttene oppnås fra benet og rumpen. Kjøtt oppnådd fra et ungt dyr er anbud, sammenlignet med kjøtt av det eldre dyret. Oksekjøtt sies å være det mest befriende og mest nærende kjøttet blant alle spiselige kjøttprodukter (Larousse Gastronomique).

Oksekjøttet er lyse rødt i farge og er ganske fast og elastisk til å berøre. Den har en veldig lett og behagelig lukt. Kjøttet av kalvekjøttet er derimot rosa i fargen og dermed kalvekjøtt til tider er klassifisert i kategoriene av hvite kjøtt. Marbling av fettet i biffen er svært viktig, og dette bestemmer kvaliteten på det totale kjøttet. Biffens fett i motsetning til lam er litt mer gulaktig. Gradene av gul farge på fettet angir alder av dyret. Det er mange raser av kyr som er oppdrettet for melk og kjøttproduksjon.

En spesiell rase med kyr som heter wagyu, brukes til å produsere en av de dyreste biffene kalt kobe fra Japan. Dette er bare en slags kjøtt som er så godt marmorert at det også kan spises rå. Biffens fett kalles suet og i eldre tider ble det mye brukt i matlaging og desserter som julekaker, hakkete pies, etc. Men bruken av suet er begrenset bare til meget klassiske preparater, da det er mettet fett og dermed ikke veldig sunt for konsumet.

På samme måte som lammekjøtt, er biffeskåret klassifisert som amerikansk, fransk, engelsk og australsk kutt men vi vil diskutere de generelle og de vanligste terminologiene som følger med i klassifiseringen av biffkuttene (tabell 12.9).

Indiske hoteller bruker bare mørbradskutt av biff som det er en av anbudskuttene og er tilgjengelig til mye lavere pris. Vi diskuterte ovenfor at på grunn av religiøse implikasjoner er biff ikke for mye etterspurt.

Kuttene vist i figur 12.2 er de bredere kuttene som også er kalt engros kutt. Fra disse kuttene, la oss nå diskutere detaljhandelskuttene fra biffen. Tallene nevnt i figur 12.2 er nevnt i tabellene under for en enkel forståelse.

Chuck:

Ulike kuttene blir skåret ut fra biffens bryst som vist i tabell 12.10.

Ribbein:

Ulike kutt er slått av ribben av biff som vist i tabell 12.11.

Lend:

Ulike kutt er skåret ut av oksekanten som vist i tabell 12.12.

Rump / Round:

Ulike kuttene blir skåret ut av biffens bunke som vist i tabell 12.13.

shank:

Ulike kutt blir slått av brystets skaft som vist i tabell 12.14.

flanke:

Ulike kutt blir slått av fra oksekanten, som vist i tabell 12.15.

Tallerken:

Ulike kuttene blir skåret av biffplaten som vist i tabell 12.16.

clod:

Ulike kutt blir slått ut av oksekjøttet som vist i tabell 12.17.

Skjær av Tenderloin:

Som vi så over, er mørbrad den fineste kuttet av biffen. Det er porsjonert i forskjellige kutt som brukes til å lage klassiske steker. Figur 12.3 viser kuttene av mørtel.

Hode:

Dette er vanligvis trimmet av og er cubed eller malt for hamburgere og sauser.

chateaubriand:

Dette er sentrum av fileten. Gjennomsnittlig vekt av hele mørbradsfiletet kan veie mellom 3, 5 kg opp til 5 kg for hver filet. Chateaubriand består av 10 til 15 prosent av vekten. I gjennomsnitt ville det veie mellom 450 til 500 g, og denne biffen serveres vanligvis for to personer, og tradisjonelt ville det bli hugget foran gjesten på en vogn som heter guerdon vogn. Den kan også skiver av vekten 160 til 180 g og serveres som en a la carte-porsjon.

tournedos:

Neste kutt fra fileten etter at chateaubriand er tatt av. Det er vanligvis kuttet i 60 til 80 g skiver og brukes også til å tilberede steker for a la carte.

Filet Mignon:

Dette er bakenden på fileten og skiver i 30 g skiver for steker. Dette kan også flate ut ved å hamre for krumming og steking.

Tilberedning av oksekjøtt:

Dette er den viktigste delen for kokker når det gjelder matlaging av biff før vi gjør dette, la oss forstå noen terminologier.

Larding:

Innføring av fett i et magert kjøtt kalles larding.

Barding:

Dekker av et magert kjøtt med et stykke fett.

Fett spiller en svært viktig rolle i tekstur av kjøttet. Når det legges varme på kjøttet, er det dette fettet som smelter og gir juiciness til kjøttet. Musklene som ikke mottar mosjon, som mørbrad, mørbrad, etc., vil ha tilstrekkelig mengde fett og dermed det tilberedte produktet vil være fuktig og ømt. Delene som mottar mosjon har en tendens til å ha mindre fett og slike magre kjøttstykker må lages eller bardes for å lage dem til en saftig tekstur.

Biffen er tilberedt til forskjellige grader av doneness som vist i tabell 12.18.

Utvalgskriterier for oksekjøtt:

Kvaliteten på biff kan bedømmes ut fra følgende punkter.

Jeg. Kjøttet skal være fast og lyse rødt.

ii. Det skal være godt marmorert, det vil si at det skal ha en god visning av flekker med hvitt fett.

iii. Det bør ha en god utvendig dekning av fett, kremaktig hvit i farge og av fast tekstur.

iv. Benene skal være skinnende og rosa med en blå tinge. Det bør være liten eller ingen gristle på steker.

v. Gulaktig fett er alltid et tegn på at dyret er eldre eller av en melkeavl.

3. svinekjøtt:

Svinekjøtt er referert til som kjøttet fra den tamme grisen. Tabell 12.19 viser klassifiseringen av gris. Når vi sier domesticert, mener vi grisen som er spesifikt oppdrettet for produksjon av kjøtt til konsum. Svin spiser på søppel og kloakk og dermed er de de største bærerne av sykdom som forårsaker bakterier og insekter.

Bomull er et av insekter som er forbundet med griser og dermed husdyrhold som bakre griser for kjøtt, tar alltid vare på mens de oppdretter dem. Til tross for alt dette er det en av de mye forbruitte kjøttene rundt om i verden, som sperrer stedene hvor spising av svin er et tabu.

Svinekjøtt er spist i forskjellige former, inkludert kokt, røkt, herdet saltet, etc. Det er en av de allsidige kjøttene som finner sted i konservesindustrien også. En engelsk frokost er sannsynligvis ufullstendig hvis bacon, skinke eller pølser ikke serveres med eggforberedelse. Det er en av kjøttene som kan spises i frokost, lunsj og middag, og til og med i ettermiddagste som snacks eller fylt smørbrød.

Charcuterie er et fransk ord som danner en kategori av røkt og herdet kjøtt, spesielt fra gris. Svinene har svært følsomme neser, og denne kunsten hjelper dem med å grave opp en sopp som heter trffel, som har et veldig spesielt sted på gastronomisk bord. Svinekjøtt er klassifisert som et magert kjøtt. Dette kan komme som en overraskelse for en lekmann; men det er sant. Til tross for å være slike fete dyr, finnes fett bare rundt huden og marmoringen er ikke tungt sett i muskelen som ellers i tilfelle av biff.

Svinekjøtt, ofte kalt svin, har vært brukt i matlaging og bakverk i gammel tid. Men siden det er mettet fett, danner de moderne kjøkkenene seg bort fra å bruke det i kjøkkenene i disse dager. Tradisjonelt ble grisene slaktet og konsumert i løpet av høsten. Den voksende grisene på våren og la så fetten i sommer gir klumpete griser for ekstra smak.

Siden i løpet av denne tiden vokser epler i overflod, ble det klassisk å parke svinekjøttet med frukt som epler og aprikoser. Til denne dato har paring av svinekjøtt med slike frukter ennå ikke gått vekk fra det vestlige bordet. De største forbrukerne av svinekjøtt er Europa og Kina med USA som kommer tredje på listen.

underkjeve:

Ulike kutt er slått ut fra svinekjøttet som vist i tabell 12.20.

Skulder:

Ulike kutt er slått av svinekulderen som vist i tabell 12.21.

Lend:

Ulike kutt er slått ut av svinekanten som vist i tabell 12.22.

Bein:

Ulike kutt blir slått fra svinens ben som vist i tabell 12.23.

Mage:

Ulike kutt er slått ut av svinekjøttet som vist i tabell 12.24.

Utvalgskriterier for svinekjøtt:

Svinekjøttet skal mottas med hud på. Dette bør være fri for hår, bør føles fuktig og elastisk til berøring.

Jeg. Få alltid svinekjøtt som har lys rosa kjøtt som gir et friskt utseende. Dette betyr at kjøttet skal vises fuktig, men ikke fuktig eller fet.

ii. Velg kjøtt der kuttebenet vises rødt i fargen. Hvitheten til den kutte siden av beinet indikerer dyrets alder og dermed kjøttet ville være mindre ømt.

iii. Når du mottar svinekjøtt, gjør du alltid skråstreker med kniven på beina for å se om det er noen båndmurer.