Liste over 11 berømte regionale gravier
Liste over elleve kjente regionale gravier: - 1. Kadhai Gravy 2. Achari Gravy 3. Malai Kofta Gravy 4. Yakhni Gravy 5. Mughlai Yellow Gravy 6. Rajasthani Yellow Gravy 7. Rizala Gravy 8. Korma Gravy 9. Sennep Gravy 10. Salan Saus 11. Meen Moilee Gravy.
Regional Gravy # 1. Kadhai Gravy:
Som navnet antyder, er denne sausen laget i en kadhai. Denne sausen ligner på brun tomat saus; Den eneste forskjellen er at det ikke er løk i denne sausen. Den brukes mest for vegetariske retter som kadhai paneer, kadhai grønnsaker, etc. Hele røde chili og pounded korianderfrø er de mest brukte smaker i kadhai-sausen (se tabell 27.5).
Forberedelse:
Den er tilberedt ved å legge hvitløkpasta til oppvarmet ghee, og deretter tilsett grovt pounded koriander og hele røde chili, etterfulgt av hakkede grønne chili og ingefær. Til slutt blir hakkede tomater tilsatt. Sausen er kokt til oljen vises på overflaten.
Denne sausen danner grunnlaget for mange vegetariske retter som kadhai paneer, kadhai grønnsaker, samt kyllingretter. Sausen er vanligvis ferdig med biter av tomat, grønn paprika, knust kasoori methi, garam masala og korianderblad.
Bruk og lagring:
Denne sausen brukes i nordindisk matlaging og danner grunnlag for mange ristede retter som kadhai paneer og grønnsaker som kadhai aloo, kadhai gobhi etc. I dag er det ikke uvanlig å se kadhai kylling også, men i hovedsak denne sausen brukes til vegetariske retter.
Denne sausen er vanligvis gjort fersk for hver tallerken, men mens du lager i bulk, kan den lagres i en måned hvis den holdes i en fryser. Det kan holde opptil en uke i kjøleskap, men siden tomater er den eneste ingrediensen i denne sausen, kan det ødelegge seg raskere.
Regional Gravy # 2. Achari Gravy:
Dette er en regional saus fra Punjab og brukes til mange vegetariske og kjøttretter. Det får navnet sitt fra achari masala brukt i det (tabell 27.6).
Forberedelse:
Varm olje i valgt redskap og temperament med røde chili og broiled og grovt knust achari masala. Tilsett ginger-hvitløk pasta og lag av bhunao metode i 30 sekunder. Legg limen med pulverisert krydder som gurkemeie, koriander, rødt chilipulver og rør om i et minutt.
Tilsett pureed tomater og kok dekket til olje skiller seg fra sausen. Rør inn i den stivne ostemassen og fortsett å røre sausen til den kommer til å koke igjen. Juster krydder og lag det på dum i 20 minutter. Man kan også legge til hakket og mashed mango-pickle til ovennevnte saus for å gi en tang og en pikant achari-smak.
Bruk og lagring:
Denne sausen brukes i nordindisk matlaging og danner grunnlag for mange karriretter og retter. Denne sausen passer godt sammen med fisk og kjøttvarer. Grønnsaker som poteter og blomkål parrer også godt sammen. På hjemmene blir grønnsaken lagt i sausen i begynnelsen, sammen med tomater, men hotelllaging er annerledes.
Denne sausen er ostemasse og tomatbasert og bør derfor gjøres frisk en gang i to dager eller helst hver dag. Den andre måten å lage denne sausen på per bestilling for en a la carte-tallerken, er omtalt i tabell 27.15.
Regional Gravy # 3. Malai Kofta Gravy:
Denne sausen er igjen veldig populær i Nord-India og brukes til å lage malai kofta. Dette brukes ikke regelmessig i hjemmelaget mat, men er laget i festlige anledninger som vegetarisk delikatesse (se tabell 27.7).
Forberedelse:
Forbered den kokte løkpastaen og hold deg til side. Lag tomatpuréen og lag den med liten mengde olje i minst en time.
Varm nå olje i det valgte redskapet og kok den kokte løkpastaen til den er litt brun i fargen. Legg til ginger-hvitløk pasta og kok i et minutt. Legg til krydderpastaen og lag den i ytterligere 30 sekunder. Tilsett kokt tomatpuré og lag sausen i noen minutter. Legg til cashewnøttpasta og juster krydder. Til slutt legg til krem til dette og bruk etter behov.
Slik kan man gjøre denne sausen på en tradisjonell måte. På hoteller kan denne sovs oppnås ved å blande hvit og makhni saus. Hvis vi ser nøye på ingrediensene, brukes kokt løkpasta og cashewnøttpasta til å lage hvit saus og tomater brukes til å lage makhni. Noen ganger tilpasser hotell seg til nødvendige endringer for å få et standardisert produkt som kan leveres på kort tid.
Bruk og lagring:
Denne sausen brukes i nordindisk matlaging for å lage en tallerken kalt maki kofta. I dette preparatet er dypfryst ostepumpe ofte fylt med tørre frukter som rosiner og nøtter.
Denne sausen kan brukes til å lage forskjellige karriretter, men i nord brukes den bare til å lage malai kofta.
På hoteller som omtalt ovenfor, er denne sausen gjort som per ordre ved å kombinere hvit saus og makhni saus og dermed behovet for lagring er det samme som for hvit saus og makhni saus.
Regional Gravy # 4. Yakhni Gravy:
Dette er en regional saus fra Kashmir. Det er en yoghurtbasert saus (tabell 27.8). Mange ganger blir en krydder-smaksatt lamme også omtalt som yakhni.
Forberedelse:
Varm ghee i valgt redskap og temperament med shahi jeera. Legg til chilipasta, ingefær-hvitløkpasta og lag i 30 sekunder. Tilsett krydderpulver unntatt (saunth og kanel) gjort i en pasta med lite og kok i et minutt. Legg til cashewnøttpasta og kok i ytterligere 2 minutter på sakte flamme.
Tilsett litt vann og kok opp. Legg til den vispede ostemasse og brune løkpasta-blandingen og la sausen lage mat på dum til ghee flyter på toppen. Krydse sausen og tilsett saftpulveret og kanelpulveret sammen med mynte og safran.
Bruk og lagring:
Denne sausen brukes til å lage forskjellige preparater i Kashmiri-matlagingen. Retter som goshtaba blir poached i denne sausen. Goshtaba brukes som en spesiell rett under bryllup. Andre retter, som dhuniwal korma, heddar, har også en base av yakhni saus. Denne sausen brukes også til å forberede mange vegetariske delikatesser som nadir yakhni og al yakhni. Denne sausen er fersk, da den er ostebase og holdbarheten er begrenset.
Regional Gravy # 5. Mughlai Yellow Gravy:
Dette kan sies å være et derivat av hvit saus. Den gule sausen er farget med gurkemeie. Hvis det samme er farget med safran, så er det kjent som kesari saus eller saffron saus (Tabell 27.9).
Forberedelse:
Kok ostemasse sammen med gurkemeie og kok i ca 40 minutter. I et separat redskap, varmeolje eller ghee og temperament med khada masala. Tilsett ginger-hvitløk pasta og sauté. Tilsett kokt løkpasta og kok til olje kommer opp.
Tilsett pulverformet krydder laget i pasta med litt vann og lag i 30 sekunder. Tilsett puree av tomater og kok sausen. Legg til litt vann hvis nødvendig. Legg nå cashewnøttpastaen, stekt løkpasta og den kokte ostemassen. Legg til vann, krydder sausen og sett på dum i 15-20 minutter. Avslutt sausen med krem og grønt kardemomme og macepulver.
Bruk og lagring:
Denne sausen brukes i utarbeidelsen av mange Mughlai-retter som må gis gul farge. Guchhi matar, Mughlai paneer, dum ki subziyan, etc. bruker denne sausen. Denne sausen kan kombineres med andre gravries for å lage andre karriretter.
Denne sausen er fersk og kan lagres opp til en dag i kjøleskapet.
Regional Gravy # 6. Rajasthani Yellow Gravy:
Dette er en regional saus fra Rajasthan og er veldig forskjellig fra Mughlai gul saus. I motsetning til Mughlai saus, bruker denne sausen ikke basen av hvit saus (se tabell 27.10).
Forberedelse:
Varm olje i valgt redskap og temperament med khada masala og hing. Legg skivede løk og koker til gjennomskinnelig. Tilsett ginger-hvitløk pasta og kok i et minutt. Tilsett pulverformet krydder laget i en pasta med vann og kok i et minutt. Tilsett ostemasse kokt med Besan og kok sausen i dum i 20 minutter, eller til oljen flyter på toppen. Bland sausen til glatt og strekk gjennom en sigte.
Bruk og lagring:
Denne sausen brukes i mange rajasthani-preparater som Maas ki kadhi, makki ka soweta, Rajasthani gatta curry, etc. På samme måte som løk tomat masala brukes i nord, er gul saus brukt i Rajasthan. Siden ostemasse er rikelig tilgjengelig i Rajasthan, brukes den i mange retter. Denne sausen har en begrenset holdbarhet og bør gjøres fersk hver dag.
Regional Gravy # 7. Rizala Gravy:
Denne sausen er en regional saus fra Awadh (se tabell 27.11). Det kan ses at de fleste av de regionale Mughlai graviene er på en måte avledet fra hvit saus.
Forberedelse:
Cook ostemasse langs besan i rundt 40 minutter. I et separat redskap, varmeolje eller ghee og temperament med khada masala. Legg til ginger-hvitløk pasta og saute. Tilsett kokt løkpasta og kok til olje kommer opp. Tilsett pulverformet krydder laget i pasta med litt vann og lag i 30 sekunder. Legg til litt vann hvis nødvendig.
Legg nå cashewnøttpastaen og mandelpastaen og lag sausen i 5 minutter. Tilsett kokt ostemasse og saffran. Tilsett vann, krydder sausen og sett på dum i 15-20 minutter. Avslutt sausen med grønt kardemomme, muskat, mace pulver og kasoori methi pulver.
Bruk og lagring:
Denne sausen brukes til å lage mange retter fra Awadh som murg rizala, gosht rizala, etc. Denne sausen brukes for det meste til å lage kjøttkurger. Denne sausen er ikke veldig tykk og serveres hovedsakelig som en småkoke med indiske tandoori-brød.
Rizala saus er vanligvis laget en laut ved å kombinere hvit saus med krydder og kokt ostemasse. Den er laget fersk fordi den har en begrenset holdbarhet på grunn av ostemasse i den.
Regional Gravy # 8. Korma Gravy:
Dette er en regional saus fra Mughal gharanas i Uttar Pradesh. De fleste Mughal-herskerne bosatte seg rundt Delhi, Lucknow og Agra, og derfor er det veldig vanlig å se påvirkningen av hvite gravier i Uttar Pradesh (se tabell 27.12).
Forberedelse:
Varm olje og smør i valgt redskap og temperament med khada masala. Når det knitrer, legg til ginger-hvitløk pasta og kok i 30 sekunder. Tilsett koriander og kokospulver og gurkemeiepulver til en pasta med litt vann. Kok deretter sausen i 2 minutter.
Tilsett tomatpuré og grønn chilipasta og kok til oljen flyter på toppen. Tilsett kokt ostemasse, brun løkpasta og tilsett litt vann og tilbered sausen på dum i 20 minutter. Avslutt sausen med mace, kardemomme pulver og kewra vann.
Bruk og lagring:
Denne sausen brukes i Mughlai-preparater for å lage mange karriretter som kormas, murgh handee lazjeez, etc. Denne sausen har en jevn tekstur og kan være anstrengt for å gi den ekstra fløyete berøring til den. Det er igjen en veldig tradisjonell karri laget for festligheter.
Denne sausen er laget en laut hvis den hvite sausen er klar som en mise en plass sammen med andre ingredienser. Denne sausen kan ikke lagres for lenge på grunn av tilstedeværelse av ostemasse i den.
Regional Gravy # 9. Sennepssaus:
Dette er også kjent som sorshe saus i Bengal. Det er en regional saus som vanligvis brukes i bengalsk matlaging. La oss diskutere denne sausen i tabell 27.13.
Forberedelse:
Soak sennepsfrø, ingefær, valmuefrø og ingefær i vann over natten og slip til en grov, glatt pasta på en silbatta. Varm oljen i det valgte kjøkkenet til det røyker. Fjern pannen fra brannen og la temperaturen på oljen komme ned. Legg nå limen og varme den langsomt. Når blandingen begynner å spytte, legg til gurkemeie og kok i 1 minutt. Tilsett vann og kok sausen til oljen kommer opp på toppen. Tilsett kokosmelk, slit grønn chili, og juster krydder.
Bruk og lagring:
Denne sausen brukes vanligvis med en fisk som heter Hilsa, og det er veldig populært i Bengalen. Denne sausen er vanligvis laget i hjemmet eller til og med brukt i spesielle anledninger. Denne sennepsåsen kan også brukes som saus til mange karriretter, hvor den blir fortynnet videre med vann. Denne sausen skal gjøres frisk. Bare pastaen kan males og kjøles for en dag da valmuefrøene er forgjengelige og kan gjæres hvis de holdes i mer enn en dag eller to. Smaker er bedre hvis de er friske.
Regional Gravy # 10. Salan Gravy:
Dette er en regional saus fra Hyderabad. Det serveres vanligvis som et akkompagnement med biryani og vanligvis er det laget av lange banan paprika også kjent som salan mirchi (tabell 27.14).
Forberedelse:
Varm olje i det valgte redskapet og legg til ginger-hvitløk pasta og kok i 30 sekunder. Legg nå pulverformige krydder gjort i en pasta med lite vann og tilsett salanpasta. Kok på sakte flamme til oljen kommer til overflaten, noe som vil ta tid.
Denne sausen vil splutter mye når du blir kokt. Når du er ferdig, legg til tamarindmasse og krydder sausen. Tamarind er lagt til sist som syre vil øke tidspunktet for matlaging dersom det legges til i begynnelsen. Varm nå litt mer olje og tilsett sennepsfrø, hele røde chili, fenegreekfrø og legg til sausen. Dette kalles herding.
Bruk og lagring:
Denne sausen brukes i Hyderabadi salans, vegetariske karriretter servert med biryanier. Salan er et ord som ofte er relatert til kjøtt, for eksempel salan i Kashmir vil referere til et kjøttpreparat, men i Hyderabad refererer den til denne sausen. Denne sausen kan brukes til å lage forskjellige salonger som baing, salat, salami, salat, etc. For å lage vegetabilsk salan, stek grønnsakene og legg til sausen.
Basen av denne sausen kan gjøres i bulk og lagres i kjøleskapet i en uke. Sausen skal være ferdig med tamarind og temperering bare mens du blir brukt. Det kan også vakuumpakkes og lagres i fryseren i en måned.
Regional Gravy # 11. Meen Moilee Gravy:
Dette er den regionale sausen fra Kerala og har sannsynligvis vært påvirket av orientalske karriretter som Thai karri. Meen betyr fisk i Malayalam og da denne sausen er parret med fisk (tabell 27.15) kalles det Meen Moilee saus.
Forberedelse:
Varm olje i det valgte redskapet og legg til meti frø og kok i en stund til den farges. Legg deretter til sennepsfrø; Når de knarrer, legger du karrieblader og steker i noen sekunder. Legg nå skivede løk, juhenne av ingefær, hakket hvitløk og spalt grønn chili. Saute i et minutt og legg til gurkemeie, kokosmelk og kok opp. Tilsett terninger med tomater og kok sausen i 10 minutter. Man kan nå legge til pommes frites og krysse den.
Bruk og lagring:
Denne sausen brukes i Kerala for å forberede fisk moilee. Det er en kokosmelk basert saus og dermed par opp godt med dampet ris eller appmer. Appmer er gjæret rispannekaker som er laget i en spesiell appam kadhai. Bruken av denne sausen er begrenset til å forberede fisk i Kerala.
Moilee saus er alltid gjort en liten stund når bestillingen kommer. På grunn av bruken av kokosmælk er holdbarheten til denne sausen begrenset.
