Egg: Definisjon, struktur og klassifisering

Etter å ha lest denne artikkelen vil du lære om: - 1. Definisjon av egg 2. Struktur av et egg 3. Klassifisering 4. Valg 5. Lagring.

Definisjon av egg:

Vitenskap definerer egg som en celle hvorfra en levende organisme fødes og vokser. Alle dyr (inkludert fugler) legger egg, unntatt pattedyr som gir babyer. Et eggleggingsdyr legger egg, uansett om de er befruktet eller ikke. Med andre ord, det trenger ikke å bli parret til å legge et egg. For å utvikle seg til et embryo, må et egg befruktes av sæd før det legges. De befruktede eggene, under gunstige forhold, klekker seg inn i levende organismer.

Det blir avgjørende for mennesker å velge egg av god kvalitet som skal legges ny, da man ikke vil se en strukturell form for levende organisme, når et egg er ødelagt. Eggene som vi vanligvis får i markedet er unfertilized egg.

Det finnes mange varianter av egg funnet rundt om i verden, men bare noen få brukes til konsum av ulike årsaker. Eggene kan være av fisk, fjærfe, viltfugler eller til og med reptiler; men i matlaging når vi refererer til egg snakker vi alltid om fjærfe og egg av fugler som er oppdret til kjøttforbruk. Men så har egg fra ender og til og med vakteler et veldig spesielt sted på gourmetbordene.

Egg kan være av forskjellige farger og mønstre og størrelser; Det eneste som er vanlig blant egg er deres naturlige ovale form. En sunn kylling vil legge et egg på en dag, og dette vil i stor grad avhenge av kostholdet og tidspunktet på dagen, da sollys påvirker eggproduksjonen. Kunstige lys er således tilveiebragt i kommersielle gårder for å maksimere produksjonen av egg.

Størrelsen på egget er i stor grad avhengig av hønnsdiet og også dens alder. De eldre høner vil legge større egg. Fargene på eggene har imidlertid ingen betydning for hønsens farge; Det er sannsynligvis en kjepp, men mange tror at brune høner legger brune egg og de hvite legger hvite egg. Hønsene slutter vanligvis å legge egg når de er rundt tre år gammel.

Fargen på eggeplommen er imidlertid stort sett avhengig av kostholdet som er matet til kyllingene. Fôr som inneholder gulrøtter gir gul gulv i forhold til hvete eller bygg. Noen ganger blir naturlige produkter, som for eksempel blomsterfargede blomster, lagt til fôret for å mørke fargene på eggeplommer. Et egg er en rik kilde til protein som det har to typer proteiner.

Egg hvit inneholder 'albumen' og eggeplomme inneholder 'lecithin'. Yolk har fettstoffer som er tørre, er høyt i kolesterol, og det er derfor bare egghvide forbrukes som et sunt alternativ i frokosten sammenlignet med et helt egg. Egg kan legges gjennom mange bruksområder. Bortsett fra å bli relished i frokosten som omeletter, poached eller kokt, kan den tilberedes i karriretter eller til og med pisket opp for delikate desserter og kaker.

Egg kan brukes til fortykning eller bare parret med melk for å lage sauser. Egg og olje eller smøremulsjon danner også sauser som majones og hollandaise. Egg er en allsidig vare og kokker kan sette den til mange bruksområder.

Struktur av et egg:

La oss diskutere strukturen til et egg (se figur 14.1) og da skal vi diskutere forskjellige typer egg og deres bruk.

Shell:

Det er ytre dekning av egget og består av kalsiumkarbonat. Det kan være hvitt eller brunt avhengig av rasen av kyllingen. Fargene på skallet påvirker ikke matlagingskvalitet, karakter eller ernæring.

eggeplomme:

Dette er den gule delen av et egg. Farge på eggeplomme varierer med fôr av høna, men indikerer ikke næringsinnholdet.

vitelline:

Det er en klar tetning som holder eggeplommen.

Chalazae:

Disse er de eggete hvite snoede trådene. De anker eggeplommen i midten av egget. Fremtredende chalazae indikerer høy kvalitet.

Shell Membranes:

To skallmembraner, indre og ytre membran, omgir albumen. De danner en beskyttende barriere mot bakterier. Luftceller danner mellom disse membranene.

Luftcelle:

Det er lomme av luft dannet ved den store enden av egget. Dette skyldes sammentrekning av innholdet på kjøling etter at egget er lagt. Luftcellen øker med eggens alder da det er betydelig fuktighetstap. Eggene lagres med større side vendt opp for å holde eggeplommen i midten.

Tynt album:

Det er nærmest skallet. Når egget er ødelagt, vil det være en tydelig avgrensning av det tynne og tykke albumet. Etter hvert som egget blir eldre, har disse to albumene en tendens til å blande seg inn i hverandre. Dette er igjen en test av godt og friskt egg.

Tykk Album:

Den står høy og sprer seg mindre enn den tynne hvite i et høyverdig egg. Det er en utmerket kilde til riboflavin og protein.

Klassifisering av egg:

Egg kan klassifiseres i forskjellige typer som omtalt i tabell 14.1:

1. Kyllingegg:

Dette er de mest spiste eggene rundt om i verden. De er tilgjengelige i brun farge og hvit farge. De brune fargene er referert til som desi egg i India.

2. Duck egg:

De er mørkere i farge enn kyllingegg og er også større i størrelse. Andaeggene er sterkere i smak og blir alltid spist veldig friske, ettersom smaken intensiverer med alderen.

3. Gåsegg:

Lignende i størrelse og farge for å anke egg, goose egg smaker litt fet fordi de har mer fettinnhold.

4. Guineahønsegg:

De er flecked med brun farge og kokes mellom 3-5 minutter og serveres i salater.

5. Mullegg:

Siden havmjøttene byttes på sjømat, er eggene også fiskete i smak og er derfor verdsatt. Disse kokes vanligvis i 5 minutter og serveres kaldt med selleri salt. De er mindre enn kyllingegg.

6. Strukseegg:

Disse veier rundt 500 g og er 10 ganger større enn kyllingegg. Ett egg kan mate fire personer og brukes på samme måte som kyllingegg.

7. Strukseegg:

De er små i størrelse og tilberedt medium kokt i 2 minutter.

8. Fasanegg:

Disse eggene har en naturlig rosa fargetone og er rundt størrelsen på et vaktelegg. De kan også brukes som kyllingegg.

9. Quail egg:

De er flekkete og litt brune i fargen. De er vanligvis 1/3 på størrelse med et kyllingegg og serveres vanligvis kaldt eller satt i aspikgelé.

10. Plover egg:

De ligner veldig på vaktelegg og regnes som en delikatesse. De serveres vanligvis mykt kokt.

11. Tyrkia egg:

Disse er kremete hvite i farge og flekkete med brun farge. Noen ganger kan et kalkunegg være dobbelt så stort som et kyllingegg. Smaken er den samme som en kyllingegg.

12. Tusen år gamle egg:

Også kalt tallhund egg, dette er en kinesisk delikatesse som er kurert i rundt 100 dager. Disse andaeggene er belagt med blanding av kalk, salt, teaske og kull og begravet i bakken for å modne. Disse serveres vanligvis skallet, skiver og serveres også kaldt.

Eggkilde:

Egg er oppkalt etter fuglene som la eggene. Egg kan skille seg ut etter størrelse og farge på skallet.

Ulike egg er oppført i synkende rekkefølge av gjennomsnittlig vekt i tabell 14.2:

Farm og Feed:

Egg er oppkalt etter oppdrettsmetoden som brukes eller fôret til fuglen for å forbedre et bestemt næringsstoff i egget.

De forskjellige eggene som faller under denne klassifiseringen er oppført i tabell 14.3:

Karakter:

Egg er oppkalt etter kvalitetsgrader tildelt på grunnlag av fastsatte kvalitetsfaktorer / parametere.

De forskjellige eggene som faller under denne klassifiseringen er oppført i tabell 14.4:

størrelser:

Egg er oppkalt etter deres størrelser, som er tildelt dem basert på deres vekt. Dimensjonen er basert på vekten per dusin egg, men er representert som vekt av enkelt egg etter å ha tatt ut gjennomsnittlig vekt per egg for enkelhet. Det er forskjellige størrelsesnomenklaturer for å klassifisere egg på grunnlag av størrelse. To av de mest populære størrelsesklassifiseringene - USA og Europeisk - er som angitt i tabellene 14.5 og 14.6. I India blir den europeiske klassifiseringen vanligvis fulgt.

Utvalg av egg:

Egg tilgjengelig på markedet er gradert i henhold til friskhet, renslighet, størrelse, sprekker og farge. Med unntak av deres friskhet kan disse punktene lett fortalt av eggets utseende. Men for å avgjøre om et egg er friskt eller ikke, blir det gjennomført en prosess kjent som "stearinlys", hvorved den indre tilstanden til egget kan fastslås.

Denne metoden for å bestemme eggets friskhet består i å plassere et stykke papp som inneholder et hull, litt mindre enn et egg mellom øyet og et lys, som kan være fra en lampe eller et elektrisk lys, og holde egget foran lyset. Lysstrålene som passerer gjennom egget viser tilstanden til egget, størrelsen på luftrommet, veksten av mugg, eller eggets ødeleggelse på vanlig måte.

En annen måte å dømme kvaliteten på egg består i å observere tilstanden til overflaten av skallet. Når egg er ferskt lagt, er skallet dekket av et stoff som kalles 'blomst' som gir det en følelse som en tynn limebelegg deponert i en panne etter at vann har kokt.

Dette belegget forsvinner gradvis da egget er utsatt for luft, men så lenge det gjenstår, kan egget betraktes som friskt og bakteriesikkert. Selv om denne måten å bestemme friskhet er sannsynligvis den raskeste, er det mulig at kvaliteten på noen egg som blomsten nylig har forsvunnet ikke har blitt skadet.

Man kan bestemme eggets friskhet ved å riste den. Når vannet i skallet fordampes, krympes eggeplommen og hvitt så mye at de kan føles bevegelse fra side til side når egget blir rystet. Den staler egget, jo mer uttalt bevegelsen blir.

Denne metoden bør bare brukes umiddelbart før egget skal brukes, da den tynne membranen mellom eggeplommen og den hvite og spiralbåndene som holder opp ølblokken, kan bli forstyrret av risting. En test for friskhet som består i å plassere eggene i glassholdig vann, vil bli funnet effektive.

Et helt friskt egg synker når det legges i vannet, men hvis egget er tre uker, vil den brede enden stige litt fra bunnen av glasset. Et egg som er tre måneder gammelt vil synke i vann til bare en liten del av skallet blir utsatt; mens egget er eldre eller foreldet, vil det stige opp i vannet til nesten halvparten av den blir utsatt.

Sjekk om sprekker i skallet som kan føre til bakterier i og forurense eggene. De burde være mindre enn 21 dager gamle. Gresskallet skal være klumpet og det skal være to lag med hvitt. Hvis egget er uaktivt, blir eggeplommen flatt myr skillet mellom de to lagene av hvitt er tapt. Den endelige testen blir lukten; dårlige egg vil ha en ubehagelig lukt.

Lagring av egg:

Lagring av eggene kan bety to ting. For det første er det lagring i kjøleskap til daglig bruk, og så er det industrielt lagringsplass som gjøres på lagerene for sluttbrukermarkeder. Metoden for industriell lagring gjelder ikke kokker så mye som lagringsfaktorene til eggene når de er mottatt i hotellene.

I varehusene holdes eggene lite over frysepunktet, og luftfuktigheten og mengden karbondioksid i luften styres. De vil holde om ni måneder under disse forholdene.

De andre metodene for lang lagring av egg kan oppnås ved:

frysing:

Eggene vaskes, sanitiseres og brytes deretter inn i steriliserte beholdere. Etter å ha kombinert eggeplanter og hvite, er de anstrengt, pasteurisert, pakket og hurtigfrosset.

tørking:

Eggene er brutt godt blandet og sprøytetørket ved en temperatur på ca. 71 ° C (brukt av bakere og konditorer).

La oss nå snakke om lagring av egg som mottas på hotellene:

Jeg. Egg bør brukes innen en måned og lagres uvasket, med spiss ende ned i den kalde delen av kjøleskapet. Å vaske egget gjør skallet gjennomtrengelig for lukter. Så sterke luktende matvarer som ost, løk og fisk bør ikke lagres i nærheten av eggene fordi eggskjellene er porøse og egget vil absorbere sterke lukt.

ii. Et hardkokt egg vil holde i fire dager hvis det ikke er skåret og to dager hvis det skales. Hardkokte egg syltet i flavored eddik og sterilisert vil holde i flere måneder.

iii. En gang i stykker, eggeplomme vil holde i 24 timer og egg hvitt vil holde i seks til 12 timer i kjøleskap.

iv. En dessert som inneholder rå egg som mousse, skal spises innen 24 timer. Ferske egg kan fryses hvis de brytes i en bolle, slått og helles i egnede beholdere.

v. I dag er eggpasteurisatorer tilgjengelig i nesten alle hotellene, og det har blitt en standard for å pasteurisere eggene før de kommer inn på hotellet.

vi. Man må også motta og lagre egg i en plastkasse istedenfor en pappkasse som papirkyrer bakterier og inviterer skadedyr.