Plikter og ansvar Kokkene
Etter å ha lest denne artikkelen vil du lære om oppgaver og ansvar for ulike stillinger for kokker.
1. Executive Chef:
De utøvende kokker er kjøkkenhodene, og de gjør all planlegging og utførelse av menyene. De må utføre mange roller på kjøkkenet og bortsett fra å være dyktige kokker; de må lede laget ikke av myndighet, men ved å inspirere dem.
De må være mentorer, ledere og rådgivere. De må kjenne ferdighetene til å håndtere flyktige lag, da det alltid er smålige problemer mellom kjøkkenpersonalet selv og også med serviceteamene.
Fiositeten mellom mat og drikke (F & B) og kokker er ikke skjult for profesjonelle arbeider i dørhoteller, og til tross for trening og lagbygging, verken ingen av lagene setter pris på eller er empatisk mot den andre. De utøvende kokker er rollemodellene for de kokende kokkerne, og deres jobb på kjøkkenet er derfor veldig stressende.
En utøvende kokk må lede og lede matproduksjonsteamet for å gi konsekvent kvalitet på mat og drikke i alle utsalgssteder, i henhold til internasjonale standarder, for å oppnå maksimal nivå av gjestetilfredshet og organisatorisk lønnsomhet i en atmosfære av høy ansattes moral .
Det spesifikke ansvaret for en daglig leder er å:
1. Kjør visjonen og målet for selskapet.
2. Reflektere selskapets filosofi ved å tilby den høyeste standarden på personlig og oppmerksom, men diskret tjeneste på en profesjonell og vennlig måte, som eksemplifiserer det beste av gjestfrihet.
3. Altid lede av eksempel, ved å ta en positiv holdning til å holde lagånden på sitt høyeste nivå.
4. Hils med et smil, kolleger og gjester når som helst eller sted i hotellet, enten det er foran eller bak huset.
5. Forvente gjestenes behov og ønsker, og overgå forventningene sine.
6. Se kontinuerlig etter måter å oppnå hotellets strategiske visjon og mål ved å jobbe som lag og være lagspiller.
7. Vær proaktiv i å utvikle seg ved å utnytte alle læringsmuligheter, og ved å streve for å nå målene for ens personlige karriereutviklingsplan og personlige oppdragsgiver.
8. Være forpliktet til kvalitet og lønnsomhet for produktet for å sikre at gjestene kommer tilbake og å sikte på å være det beste hotellet eller uttaket.
9. Identifisere og utvikle nye produkter og utstyr for å forbedre produktkvaliteten.
10. Utvikle og definere kvalitetsstandarder for matlaging og presentasjon.
11. Definer organisering av arbeid innen avdelingen, inkludert oppgaver, tidsplaner og ferier av personalet.
12. Sikre kvaliteten på matlaging og presentasjon, i henhold til organisasjonsstandarder.
13. Sikre tilgjengeligheten av lager og råvarer ved riktig planlegging og samordning med kjøp og butikk.
14. Koordinere med ingeniøravdelingen for å gjennomføre forebyggende vedlikeholdsprogram på kjøkkenet.
15. Opprett oppskrifter og metoder for forberedelse, informer F & B-direktøren om betydelig prisendring som påvirker utarbeidelsen av menyelementer.
16. Anbefal menyprising i samordning med F & B-direktør / F & B-leder / F & B-kontroller / bankettsjef.
17. Vær ansvarlig for hygiene og renslighet av kjøkkenområder, utstyr og personale.
18. Sørg for at ansatte og ansatte i hotellpolitikken er overholdt.
19. Overvåk kontinuerlig nøkkelindikatorer for avdelingen og foreta passende tiltak.
20. Analyser og overvåke kostnader, (materiale, energi og ansatte) for å sikre høy lønnsomhet regelmessig og igangsette korrigerende tiltak når det er nødvendig.
21. Kontroller at menyene endres regelmessig, i henhold til selskapets retningslinjer og markedss behov, i samordning med F & B-leder / F & B-direktør.
22. Forsikre deg om at den beste kvaliteten på råmaterialet er anskaffet og brukt i matlaging.
23. Forbered kapital og driftsbudsjett for å oppnå ønsket lønnsomhet.
24. Sikre lagring av rå og tilberedt mat / råmateriale i henhold til internasjonale standarder.
25. Hold deg oppdatert med markedskunnskap og trender ved å gjennomføre vanlige markedsundersøkelser i samordning med kjøpsavdelingen.
26. Sørg for at avdelingsansatte er fullt trent gjennom konstant opplæring på jobb.
27. Delta på atferds- og yrkesopplæring i egne og beslektede arbeidsområder for å forbedre ferdigheter og utvikle multifunksjonalitet.
28. Sørg for å utføre hygieniske og sikkerhetsmessige forholdsregler samt overholdelse av hotell- og selskapspolitikken av kjøkkenpersonalet gjennom trening.
29. Gi karriereutvikling og oppfølgingsplanlegging for underordnede gjennom opplæring.
2. Executive Sous Chef:
En executive sous chef hjelper ledende kokk til å lede og lede matproduksjonsteamet for å gi konsekvent kvalitet på mat og drikke i alle utsalgssteder, i henhold til internasjonale standarder, for å oppnå maksimalt nivå av gjestetilfredshet og organisatorisk lønnsomhet i en atmosfære av høy ansattes moral.
Det spesifikke ansvaret for en sous-chef er å:
1. Koordinere i detalj alle mattilberedninger og produksjoner for alle uttak, for å sikre en total jevn drift av operasjonen.
2. Forsikre deg om at alle oppsett og tilberedte matpresentasjoner er opp til avtalt standard med kjøkkensjefen.
3. Fullt overvåkning av delkontroll i tildelt kjøkkenområde, og at de enkelte aksjer holdes på minimum med daglig lager- og produktomsetning, ved bruk av rester der og hvis det er mulig.
4. Fullt føre tilsyn med alle smaksprøver, presentasjoner og matprøver i alle produksjonsfaser.
5. Utfør daglig rengjøringskontroller med assisterende sjef, med tilbakemelding til lederen med korrigerende tiltak som skal tas. Følg opp på eventuelle problemer som er delegert av den utøvende kokken.
7. Anbefal endringer i menyer, forberedelsesmetoder, kjøkken / serviceutstyr eller personale, for å forbedre produksjonsstandarder og kvalitet.
8. Assist kokken i å utvikle nye kjøkkenkonsepter. Sikre implementering og vedlikehold av standarder for matkvalitet, forberedelse og presentasjon.
10. Assist i menyplanlegging og kostnadsberegning.
11. Sørg for god fysisk vedlikehold, tilstand av utstyr og kjøkkenutstyr i alle kjøkken, og koordinere med ingeniøravdelingen for reparasjon og vedlikehold.
12. Sikre organisering av arbeid innen alle kjøkkenavdelinger, inkludert oppgaver, tidsplaner og ferier i henhold til organisasjonsstandarder.
13. Sørg for at alt råmaterialet som mottas, på hotellet, til forberedelse er av høy kvalitet, i henhold til organisasjonsstandarder og produktspesifikasjoner.
14. Anbefal endringer i systemer og prosedyrer for å øke effektiviteten og forbedre servicekvaliteten.
15. Sikre rask og nøyaktig service av kjøkkenpersonalet til hele kunden for å oppnå høy kundetilfredshet.
16. Vær ansvarlig for å opprettholde internasjonale standarder for sikkerhet, sikkerhet, hygiene og renslighet i alle matlagings- og lagringsområder.
17. Se at alle ansatte i avdelingen overholder organisasjonens regler og forskrifter.
18. Sørg for at råvarer alltid er tilgjengelige, ved riktig planlegging, rekvisisjon og lagring.
3. Sous Chef
En sous-kokk må organisere, utvikle og overvåke matproduksjonen i hovedkjøkkenet, i henhold til standarder og oppskrifter utviklet av daglig leder og å håndtere uavhengig av et av satellittkjøkkenene tildelt ham / henne.
Det spesifikke ansvaret til en sous-kokk er å:
1. Pass på funksjonen til den sjefske chefskokken under hans / hennes fravær.
2. Tren personalet på forbedrede arbeidsprosedyrer, kvalitetsmatvareproduksjon, økonomisk bruk av matvarer og den attraktive presentasjonen av matvarer.
3. Godkjenn rekvisisjoner fra butikker for stasjoner tildelt og i de ledende sous kokkerens fravær for hele hovedkjøkkenet.
4. Vær ansvarlig for all matproduksjon i området som er tildelt ham.
5. Vær ansvarlig for overordnet kost kostnadskontroll uten å påvirke standarder og spesifikasjoner som fastsatt av toppledelsen.
6. Regnskap for bruk, forbruk, ødeleggelse og kontroll av matvarer produsert eller lagret under hans tilsyn.
7. Vær ansvarlig for utarbeidelsen av mise en plass på alle stasjoner.
8. delta på mat og drikke møter og avdelinger møter
9. Opprettholde alle attendance records.
4. Konditori:
Bakverkskokken må organisere, utvikle og føre tilsyn med bakverk, inkludert stasjoner som bakeri, bakverk og konditori.
Det spesielle ansvaret for en konditor er å:
1. Vær ansvarlig for mise en plass og matlaging for alle bakerier og konditorier.
2. Redegjør for bruk, forbruk og kontroll av alle matvarer og utstyr på stasjonene som overvåkes av ham / henne.
3. Tren personalet i hans / hennes stasjoner på forbedrede arbeidsprosedyrer, kvalitetsmatvareproduksjon, økonomisk bruk av matvarer og den attraktive presentasjonen av matvarer.
4. Overvåke og trene kokkens partier, kommisjoner og lærlinger, og å gjennomgå medarbeidere som arbeider i hans / hennes avdeling.
5. Start prestasjons vurderinger av ansatte som arbeider i hans / hennes avdeling.
6. Delta på daglige og ukentlige kjøkkenkokkmøter og F & B-møtene.
7. Godkjenn rekvisisjoner fra butikker for materialer som kreves på hans / hennes stasjoner.
8. Anbefal planendringer og endringer i personell for tilstrekkelig bemanning av alle stasjoner.
5. Kjøkkenkokk
En kjøkkenforvalter sikrer at matproduksjonsgruppen gir konsekvent kvalitet på F & B i området / skiftet under hans / hennes kontroll, i henhold til selskapets forhåndsinnstilte internasjonale standarder, for å maksimere gjestetilfredshet og organisatorisk lønnsomhet i en atmosfære av høy ansattes moral .
Det spesifikke ansvaret for en kjøkkenforvalter er å:
1. Sikre overholdelse av organisasjonsstandarder for matkvalitet, hygiene, forberedelse og presentasjon i hans / hennes kjøkken.
2. Pass på at alt kjøkkenutstyr og maskiner er i god stand, til enhver tid, i hans / hennes arbeidsområde.
3. Anbefal endringer i systemer og prosedyrer for å øke effektiviteten og forbedre servicenivåene.
4. Sørg for rask, høflig og nøyaktig service til alle gjestene for å oppnå høy grad av gjestetilfredshet.
5. Vær ansvarlig for å opprettholde dokumenter / dokumentasjon i hans / hennes område i henhold til operasjonelle / kontrollkrav.
6. Kontroller kvaliteten og tilgjengeligheten av råvarer til enhver tid for jevn drift.
7. Sørg for rettidig oppfølging av noen syke lagmedlem og formidle rapporten umiddelbart til HR og ledende kokk.
8. Sikre buffeer / mat skjermer er opprettet og vedlikeholdt profesjonelt, i henhold til organisasjonsstandarder.
9. Vær ansvarlig for hygienestandarden for hans / hennes kjøkken, lagringsområder, utstyr og maskiner.
10. Kontroller matavfall, uten å gå på kompromiss med matkvaliteten.
11. Kontroller at rengjøringsplaner etter kjøkkenavdelingsavdeling følges i god tid.
12. Forsikre deg om at nivået på tørre butikker og forgjengelige varer opprettholdes på daglig basis, og sørg også for riktig lagringsrekvisisjonering.
13. Kontroller tilstedeværelsen og punktligheten til hvert lagmedlem
14. Gi funksjonell assistanse til alle underordnede og jevnaldrende på ulike områder.
15. Sikre gode relasjoner og profesjonalitet blant alle ansatte i hans / hennes kjøkken og med tilhørende avdelinger og ansatte.
16. Arbeid i nær samordning med F & B service team.
17 Opprettholde riktig og profesjonell kommunikasjon med F & B-teamet på alle givne tidspunkter, og for eventuelle spesielle anledninger.
18. Gi konstant på jobb og klasseromsopplæring for hans / hennes kjøkkenmedarbeider.
19. Personlig gjennomføre kritiske treningsøkter.
20. Oppmuntre lagbygging gjennom regelmessige uformelle møter og opprettholde en åpen dørpolitikk.
21. Koordinere funksjoner og aktiviteter med andre F & B-seksjoner, ingeniørarbeid / husholdninger etc. når det er nødvendig.
22. Assist souskokk med opplæring på opplæring og opplæring i klasserom for hans / hennes kjøkken og tilhørende F & B-ansatte.
23. Delta på atferdsmessig, yrkesrettet og ferdighetsrelatert opplæring, for å forbedre sine ferdigheter og utvikle multifunksjonalitet.
24. Gi kryssopplæring til ansatte i annen avdeling.
25. Personlig gjennomføre kritiske treningsøkter.
26. Gi kontinuerlig opplæring og coaching på alle ansatte i avdelingen.
27. Del hans / hennes ferdigheter og kunnskap med alle ansatte; følg selskapets standard operasjonsprosedyrer (SOP) i hans / hennes kjøkken.
28. Rådgivere underordnede i arbeidsrelaterte og personlige saker.
29. Delta på atferds- og yrkesopplæring i egne relaterte arbeidsområder for å forbedre ferdigheter og utvikle multifunksjonalitet.
30. Opprettholde poster som kreves av opplæring i avdelingen.
6. Chef de Partie
En chef de partie hjelper sin overlegen med å opprettholde den høyeste kvalitetsstandarden i matlaging ved å følge standardoppskrifter og høye hygienestandarder som vedlikeholdes i henhold til HACCP-standarder for risikoanalyse og kritiske kontrollpunkter i hans / hennes område, i For å maksimere gjestetilfredshet og lønnsomhet i en atmosfære av høy ansattes moral.
Det spesifikke ansvaret for en kokk de partie er å:
1. Sørg for rask og nøyaktig service av alle kjøkkenpersonell under hans / hennes kontroll, til alle kundene for å oppnå høy kundetilfredshet.
2. Vær ansvarlig for å implementere hotellstandarder for matkvalitet, forberedelse og presentasjon i hans / hennes seksjon / skift.
3. Anbefal endringer i systemer og prosedyrer for å øke effektiviteten og forbedre servicenivåene.
4. Anbefal endringer i menyen på tidspunktet for ny meny ved å introdusere nye retter / presentasjoner.
5. Sørg for at hygienen og rensligheten av kjøkkenområdet opprettholdes i henhold til forhåndsbestemte standarder.
6. Vær ansvarlig for å kontrollere matavfall, uten å gå på kompromiss med matkvaliteten.
7. Sørg for riktig sikkerhet og sikkerhet for rå og tilberedt mat og utstyr ved riktig lagring.
8. Pass på at alt kjøkkenutstyr drives, vedlikeholdes og lagres på riktig måte og er trygt å bruke.
9. Kontroller at alle kjøkkenrekordene opprettholdes riktig til enhver tid.
10. Sørg for at organisasjonspolitikk og standarder overholdes av alle i avdelingen.
11. Sørg for at ingrediensene er tilgjengelige på kjøkkenet, til enhver tid, for å gi en rask service.
12. Assist kokken de partie / sous chef i implementering av standarder satt av lederkokk på matkvalitet, forberedelse og presentasjon i hans / hennes seksjon.
13. Hjelp souskokken og høyere myndigheter til å definere organisering av arbeid innenfor hans / hennes kjøkkenavdeling, inkludert oppgaver, tidsplaner og ferier.
14. Kontroller matavfall uten å gå på kompromiss med matkvaliteten.
15. Sjekk at mellomkjøkkenoverføringer er nøyaktige og i overensstemmelse med hotellets policy.
16. Forsikre deg om riktig plassering i hans produksjonsseksjoner for rask forberedelse og service.
17. Kontroller at hygien og renslighet av kjøkkenområdet / utstyret opprettholdes i henhold til forhåndsdefinerte HACCP-standarder.
18. Diskuter produksjonsplanlegging med hans / hennes kommisjon, demi chef de partie, og bekymret høyere kjøkkenmyndigheter.
19. Kontroller at alle selskapets SOP-er følges av alle lagmedlemmene.
20. Forsikre deg om at rengjøringsplaner etter kjøkkenavdelingsavdeling følges i god tid.
21. Forsikre deg om at nivået på tørre butikker og bart varer opprettholdes på daglig basis, og sørg også for riktig butikkrekvisisjonering.
22. Motta daglige krav fra lageret og få det sjekket og behørig signert av hans / hennes eldre kjøkkenkonsulent.
23. Anbefal kvalitetsstatus på alle produktene i hans / hennes kjøkken til eldre myndighet og korrigere det så snart som mulig.
24. Registrere klager angående feil maskinfunksjon, eller ansattes dårlig oppførsel til hans / hennes kjøkkendirektør.
25. Kort hans / hennes teammedlemmer om menyendringer eller introduksjon av nye ingredienser / nye retter på menyen.
26. Gir funksjonell assistanse til alle underordnede og jevnaldrende i ulike kjøkken.
27. Sikre gode relasjoner og profesjonalitet blant alle ansatte i hans / hennes kjøkken og med tilhørende avdelinger.
28. Opprettholde riktig og profesjonell kommunikasjon med alle lagmedlemmer på alle givne tidspunkter.
7. Demi Chef de Partie
En demi chef de partie hjelper sin overlegen med å opprettholde den høyeste kvalitetsstandarden i matlaging ved å følge standardoppskrifter og høye hygienestandarder opprettholdt i henhold til HACCP-standardene i hans / hennes område for å maksimere gjestetilfredshet og lønnsomhet i en atmosfære av høy ansattes moral.
Det spesifikke ansvaret for en demi chef de partie er å:
1. Sørg for rask og nøyaktig service av alle kjøkkenpersonell under hans / hennes kontroll, til alle gjestene for å oppnå høy kundetilfredshet.
2. Assist kokken de partie i å implementere standarder satt av lederkokk på matkvalitet, forberedelse og presentasjon i hans / hennes seksjon.
3. Hjelp kokken de partie til å definere organisering av arbeid innenfor hans / hennes kjøkkenavdeling, inkludert oppgaver, tidsplaner og ferier.
4. Kontroller matavfall uten å svekke matkvaliteten.
5. Kontroller at alt kjøkkenutstyr er betjent, vedlikeholdt og lagret riktig og er trygt å bruke.
6. Sørg for at alle organisatoriske retningslinjer og standarder overholdes av alle i avdelingen.
7. Kontroller at mellomstore matoverføringer er nøyaktige og i overensstemmelse med hotellets policy.
8. Sørg for riktig plass i produksjonsdelen for rask forberedelse og service.
9. Sørg for at hygien og renslighet av kjøkkenområdet / utstyret opprettholdes i henhold til forhåndsbestemte standarder.
10. Sørg for at alle kjøkkenrekordene opprettholdes riktig til enhver tid etter organisasjonsstandarder i hans / hennes avdeling.
11. Diskuter produksjonsplanlegging med hans / hennes kommisjon og bekymret for høyere kjøkkenmyndigheter.
12. Motta daglige krav fra lagerrom og få det sjekket og behørig signert av hans / hennes eldre kjøkkenkonsulent.
13. Opprettholde daglig loggbok og registrer utstyrsspørsmål, og eventuell kritisk informasjon som skal sendes videre til høyere autoritet eller neste skift.
14. Anbefal kvalitetsstatus på alle produktene i hans / hennes kjøkken til eldre myndighet.
15. Registrere klager angående feil maskinfunksjon, eller ansatt dårlig oppførsel til sin chef de partie eller senior kitchen executive.
16. Gi hjelp til alle underordnede og jevnaldrende i ulike kjøkken.
17 Fremme gode relasjoner og profesjonalitet blant alle ansatte i hans / hennes kjøkken og med tilhørende avdelinger.
18. Koordinere med andre mat- og drikkegrupper, engineering / housekeeping, etc. når det er nødvendig.
19. Sikre passende og profesjonell kommunikasjon med alle lagmedlemmer på alle givne tidspunkter.
20. Delta på atferdsmessig, yrkesrettet og ferdighetsrelatert trening, for å forbedre sine ferdigheter og utvikle multifunksjonalitet.
21. Gi kontinuerlig trening på arbeidsplassen og coaching til underordnede.
22. Del hans / hennes ferdigheter og kunnskap med alle ansatte.
8. Commis
En kommisjon må forberede og levere mat av høyeste kvalitet i sitt område ved å følge standard oppskrifter og høye hygienestandarder opprettholdt i henhold til HACCP-standardene, for å maksimere gjestetilfredshet og optimal lønnsomhet i en atmosfære med høy individuell moral .
Det spesifikke ansvaret for et kommis er å:
1. Forbered mat og gi rask, høflig og nøyaktig service til alle kundene i henhold til organisasjonsstandard for kvalitet, som angitt.
2. Kontroller matavfall uten å gå på kompromiss med matkvaliteten.
3. Forbered alle steder i produksjonsseksjoner for jevn kjøkkendrift, som beskrevet.
4. Sørg for hygiene og renslighet av hans / hennes område hele tiden.
5. Assist chef de partie i implementering og følgende organisasjonsstandarder for matkvalitet, forberedelse og presentasjon.
6. Vær ansvarlig for å opprettholde alt kjøkkenutstyr i hans / hennes område i god stand.
7. Ta ansvar for å overholde alle organisatoriske retningslinjer og prosedyrer.
8. Oppretthold fullstendig hygiene i sitt arbeidsområde og overholde HACCP-standardene.
9. Sørg for nøyaktig innsamling av biff, matvarer og kjøtt / fiskvarer i henhold til lagerromrekvisisjonen.
10. Sørg for rettidig rengjøring og sanering av alt utstyr og verktøy på riktig hygienisk måte
11. Anbefal daglige krav fra butikken til demi chef de partie.
12. Opprettholde daglig loggbok og registrer utstyrsspørsmål, og eventuell kritisk informasjon som skal sendes videre til høyere autoritet eller neste skift.
13. Anbefal kvalitetsstatus på alle produktene i hans / hennes kjøkken til demi chef de partie.
14. Gi hjelp til alle underordnede og jevnaldrende i ulike kjøkken.
15. Fremme gode relasjoner og profesjonalitet blant alle ansatte i hans / hennes kjøkken og med tilhørende avdelinger.
16. Koordinere med annen mat og drikkeavdeling, engineering / housekeeping, etc. når det er nødvendig.
17. Sikre passende og profesjonell kommunikasjon med alle gruppemedlemmene i alle givne tider.
18. Delta i atferdsmessig, yrkesrettet og ferdighetsrelatert opplæring, for å forbedre sine ferdigheter og utvikle multifunksjonalitet.
