Organisasjonens struktur

Etter å ha lest denne artikkelen lærer du om organisasjonsstruktur av kjøkkenavdelingen i hotell- og matvirksomhet av ulike typer og størrelser.

Moderne kjøkkenorganisasjoner tar sikte på å orientere medarbeidere på alle områder av kjøkkenet, slik at en flerkvalifisert arbeidsstyrke opprettes. En bedriftsorganisasjon er definert som et arrangement av personer i jobb for å oppnå målene for operasjonen. Kjøkkenets organisasjonsstruktur reflekterer operasjonens behov, jobbfunksjonene og de ulike målene.

Arbeidsoppgavene og arbeidsoppgavene varierer også fra kjøkken til kjøkken, og det gjør også tidevannet knyttet til jobbene. Men enkelte posisjoner og titler oppstår i hele bransjen.

Her er noen av de vanligste stillingene med en generell definisjon for hver og et sted i det typiske kjøkkenhierarkiet:

Kokk De Kjøkken (Kokk eller Kokk):

Denne stillingen har overordnet ansvar for alle aspekter av produksjonen, for kvaliteten på produktene som serveres, for ansettelse og styring av kjøkkenpersonalet, for å kontrollere kostnader og møtebudsjetter, og for å koordinere med avdelinger som ikke er direkte involvert i matproduksjon.

Plikter inkluderer også å lage nye menyer, innkjøp, kostnadsberegning og planlegging av ansatte. De er også ansvarlige for kjøkkenfabrikk og maskineri.

Sous kokker (under kokker):

De er de viktigste assisterende til hodet kokker og bistår kokkene i generell administrasjon og spesielt overvåker matproduksjon og overvåker tjenesten. De er de skuespillende kokkene i fravær av kokkene.

Chef Gardemangers (Pantry Chefs):

De er ansvarlige for alle kalde matpresentasjoner, som kan omfatte hors d'oeuvres, salater, smørbrød, pates, etc.

Slakterkokker:

De har ansvaret for slakterbutikken som forbereder kjøtt, fisk og fjærfe som ønsket av brukeravdelingene på kjøkkenet.

Pastry Chefs:

De har en annen status, og arbeidet i avdelingen deres er generelt skilt fra hovedkjøkkenet og er selvstendig når det gjelder kjølelager, maskiner og utstyr. De er ansvarlige for alle varme og kalde desserter. Disse kan omfatte kaker, bakverk, iskrem, kremer, etc.

Boulangers:

De er bakerne som jobber under konditorkokkene og er ansvarlige for alle bakte produkter som brød, frokostruller, etc.

Potagers (suppe kokker):

De er ansvarlige for å tilberede supper og lagre, som kan omfatte kremsupper, konserter, bisaker, buljonger, nasjonale supper, essenser, etc.

Entremetier (Vegetable Cooks):

Entremets kurset er på menyen den søte som er tilberedt av konditorkokkene. Entremets de legumes var vegetabilske kursene tradisjonelt kjennetegnet på en meny.

De entremetiers er derfor opptatt av utarbeidelsen av følgende:

Jeg. Alle grønnsaker,

ii. Alle potetretter,

iii. Alle eggretter,

iv. Alle farinaceous retter.

Kokk Rotisseurs [Stekekokere):

De er ansvarlige for braised kjøtt, stekt kjøtt og kjøttretter. Deres seksjon er også ansvarlig for steking av matvarer.

Sauciers:

De er ansvarlige for alle sauser og sausrelaterte retter.

Bankettkokkene:

De er ansvarlige for all mat å være forberedt på for bankettfunksjoner og også for buffeen i kaffebarer.

Chef Tournants:

De er kokkene som er ansvarlige for å ta ansvar i fravær av kokkene. De var vanligvis multifunnet kokker, som ville passe inn i enhver jobb i nødstilfeller.

Kokk De partier (Seks kokker):

Alle kokkens parter er veileder med ansvar for et klart definert sett av aktiviteter på kjøkkenet. De er stasjonshodene og må være dyktige til å lage mat hver tallerken laget av stasjonene sine. De bør også ha en viss grad av administrative ferdigheter. De skal kunne planlegge og gjennomføre produksjonsplaner for seksjonen.

Demi Chef De Party:

De har også en tilsynskapasitet. De tar ansvaret i fravær av kokkens parter. De hjelper kokkens parter.

Commis:

Det er både kommandoen Is og commis IIs; Det er eldre. De er assisterende til å dø kokk de partie. Men i de fleste hoteller nå har kommisjonene I og II blitt klassifisert som bare kommisjon.

lærlinger:

Dette er de praktikantene som hjelper til i den daglige driften.

Disse stillingene definert her er i klassisk forstand. I den virkelige verden blir de kombinert, endret og tilpasset til de spesifikke målene for den enkelte operasjon.

Figur 2.1-2.5 representerer organisasjonsdiagrammer for kjøkkenavdelingen av ulike typer hoteller.