Topp 13 Metoder brukt til matlaging

Denne artikkelen kaster lys over de tre tretten metodene som brukes til matlaging. Metodene er: 1. Blanching 2. Poaching 3. Koking 4. Steaming 5. Stewing 6. Braising 7. Poeling 8. Steking 9. Grilling 10. Sautéing 11. Steking 12. Baking 13. Mikrobølgeovn Cooking.

Metode # 1. Blanchering:

Ordet blanching kommer fra det franske ordet blanc, som betyr å bleke. Blanchering er faktisk ikke en direkte metode for matlaging, som vanligvis er dette den foreløpige prosessen som fulgte for å forberede maten som til slutt skulle gjennomgå en annen matlaging.

Hvitning av maten som beskrevet ovenfor, gastronomisk betyr lysstyrking av grønnsakens farge, blanchering er ufullstendig uten "sjokkerende eller forfriskende" - et begrep som brukes når varen bringes rett fra kokende væske og dannes i kaldt vann for å arrestere matlaging, lysere fargen og bevare næringen av den aktuelle ingrediensen.

Blanchering er gjort av ulike grunner, og en av dem er lysing av varen. I bredere aspekter brukes denne matlagingsmetoden til flere produkter til forskjellige formål, som kan variere fra blanchering for å fjerne sterk smak fra en vare for å til og med øke holdbarheten.

De forskjellige måtene å blanchere er diskutert nedenfor:

1. Varmtvannsblanchering:

I denne metoden for blanchering blir matvareindustrien nedsenket i kokende vann og kokt i den nødvendige tid. Prosessen er ferdig etter sjokkende eller forfriskende; Imidlertid blir visse stivelsesholdige varer som poteter, etc. ikke forfrisket da de har en tendens til å absorbere fuktighet.

2. Kaldvann Blanching:

I denne metoden for blanching blir maten nedsenket i kaldt vann og deretter kokt. Maten blancheres i ønsket tid og deretter oppdateres avhengig av type vare. Vanligvis er alle grønnsaker som vokser over bakken, blanchet med varmtvannsmetode og alle grønnsaker som vokser under bakken, blancheres med kaldvannsmetode.

Blanchering av poteter i kaldt vann vil for eksempel gjøre dem mer absorberende, og det vil derfor være bra å bruke dem til steking, hvor de vil absorbere oljen og smaker og bli skarpe.

3. Olje Blanching:

Denne metoden for blanching bruker oljer som et medium for å blanchere varen og gjøres vanligvis for å fjerne huden fra visse grønnsaker som peppers. Denne metoden er mye brukt for blanching poteter for pommes frites.

Hver metode for blanchering brukes til ulike typer matvarer, og den tjener forskjellige formål.

Varmeoverføring:

Alle prinsippene for matlaging stole på varmeoverføringsmetodene. La oss diskutere metoder for overføring av varme.

Vanligvis er det tre hovedtyper av varmeoverføring (se figur 17.2):

en. ledning:

Det skjer i alle prinsipper for matlaging. Vi snakker vanligvis om metaller som gode ledere eller dårlige ledere. Conduction betyr å reise av varme i et fast materiale. Varmen reiser fra varmekilden til kokekaret til væsken og deretter til innholdet, hvor den overføres (gjennomføres) gjennom maten. Et enkelt eksempel på ledning er en panne med vann på toppen av en elektrisk komfyr.

Varm fra ovnen blir ført gjennom pannen og overføres til innholdet (vannet) som, med tilstrekkelig temperatur og tid, vil koke. Mat plassert i pannen vil lede varme fra vannet og igjen, forsynt med tilstrekkelig tid, vil lage mat (figur 17.2).

b. konveksjon:

Det er sirkulasjon av varme, som forekommer i væsker og gasser. Konveksjon med gasser (luft, damp) virker på det enkle prinsippet om "varmluftsoppgang". I væsker (vann, lager, etc.) gjelder det samme prinsippet - væsken i bunnen av pannen blir oppvarmet og blir lettere, derfor stiger den og erstattes av tyngre og kjøligere væske fra overflaten.

Bevegelsen mellom gasser og væsker danner en strøm eller sirkulasjon av kontinuerlig bevegelse (så lenge varme blir påført). I dag er konveksjon ovner tilgjengelig i markedet der en vifte er plassert bak et varmeelement, og denne viften convects den varme som emitteres av elementet til hele plassen i ovnen, og danner dermed matlaging (figur 17.2).

c. Stråling:

Radiert varme overføres i korte bølger fra varmekilden direkte på overflaten av maten. Varmen absorberes på overflaten og molekylene blir omrørt og forårsaker friksjon. Deretter ledes varmen gjennom til midten av maten (figur 17.2).

Den viktigste metoden for varmeoverføring i blanching er ledning. Varmen overføres til overflaten av kroppen gjennom olje eller vann som igjen får varme fra kokekaret som blir oppvarmet fra varmekilden.

Varmen som når overflaten av maten, blir så utført til innsiden av maten og tilberedes så til den nødvendige grad av doneness. Det er også en sirkulasjon av varmen i mediet, og det vil derfor ikke være feil å si at selv konveksjon finner sted.

Temperaturspenn:

For å lage mat må vi overføre varme gjennom ethvert matlagingsmiddel som omtalt i avsnittet om varmeoverføring. Termometerprober er tilgjengelige for å sjekke innvendige temperaturer på en hvilken som helst matvarevare og for det meste blir maten tilberedt når den indre temperaturen når 70 ° C, men dette vil igjen avhenge av i hvilken grad vi vil ha matvarevaren til å bli kokt.

Teksten til det tilberedte produktet vil avhenge av varigheten til oppvarming av det.

Følgende er det generelle temperaturområdet som brukes på ulike varer for å lage mat:

Jeg. Vann ved en temperatur mellom 65 og 100 ° C.

ii. Damp ved en temperatur mellom 100 og 120 ° C.

iii. Varmluft ved en temperatur på 280 ° C.

iv. Fett (steking) ved en temperatur mellom 130 og 180 ° C.

v. Lite fett (stekepanne) ved en temperatur på 180 ° C.

Ved blanchering brukes følgende temperaturområder for forskjellige metoder.

Jeg. Mat som blancheres i varmt vann, vil bli dratt inn i kokende vann ved 100 ° C.

ii. Mat som blancheres ved bruk av kaldt vann vil bli kokt til slutt.

iii. Mat som blancheres i olje, vil bli kastet inn i olje ved en temperatur mellom 130 og 165 ° C.

Den nødvendige temperaturen vil bli bestemt av tykkelsen, tekstur og tetthet av maten og standarden som kreves.

Blanching og dets bruksområder:

Blanchering brukes av ulike årsaker. Selv om det er forbehandling av en matvare, er det mer å gjøre med blanchering enn bare matlaging. Se tabell 17.1 for å få en bedre forståelse av denne matlagingsmetoden.

Utstyr brukt i blanchering:

Ulike typer utstyr brukes til å effektivt blanchere matvarene (tabell 17.2).

Metode # 2. Poaching:

Poaching kan defineres som en fuktig matlagingsprosess hvor maten forsiktig smelter i væsken, som bringes til og opprettholdes ved en temperatur like under kokepunktet. Poaching er den metoden for matlaging der en matvareprodukt er kokt i en væske.

Væske simmers mens maten i den pusser. Poaching er gjort for kortere tid, og kokingen av mat i lengre perioder vil være nesten nær kokingsmetoden.

Vann eller smaksatt væsker kan brukes til poaching. Selv melk eller vin brukes til tider for poaching. Poipingen foregår ved en temperatur under kokepunktet for vann, for eksempel mellom 70-96 ° C omtrentlig.

Den typen mat som skal tilberedes, bestemmer temperaturen. Frukt, som epler eller pærer, krever lavere matlagingstemperatur på grunn av deres delikate tekstur, spesielt hvis de skal serveres i sin naturlige form. Egg krever høyere matlagingstemperatur slik at albumen kan koagulere raskt omslutte eggeplommen og dermed beholde en ideell form.

Den viktigste metoden for varmeoverføring som brukes i poaching er den samme som for blanchering.

Hovedårsakene til at maten er poached er gitt nedenfor:

Jeg. Det er en rask metode for matlaging.

ii. Maten flyttes så lite som mulig, slik at den ikke bryter sammen.

iii. Pokevæske danner grunnen til mange sauser.

Varmeoverføring:

Metoden for varmeoverføring i poaching er ledning. Varme overføres til maten gjennom matlagingsmediet som igjen blir oppvarmet fra metallet det er i og metallet får varmen fra varmekilden. Akkurat som blanchering er det en sirkulasjon av varme i matlagingsmediet, og derfor finner konveksjon også sted. Hvis poaching er gjort i ovnen, så vil kanskje stråling også finne sted.

Poaching i 'bain-marie' - å lage mat i et vannbad - brukes ofte til matholding. Noen matvarer er tilberedt i bain-marie, og dette kan kalles en forlengelse av poaching som her er meget milde mat poached for lengre tid med bruk av mild varme. Denne matlagingsmetoden er egnet for matlagingspater og terriner, eggevarer, noen bakte ostekaker, etc.

Temperaturspenn:

Temperaturområdet for poaching er vanligvis mellom 70-96 ° C. Det må passe på at vanntemperaturen aldri kommer til å koke og skal alltid holde seg under 100 ° C.

Poaching Points:

Følgende punkter skal holdes i tankene mens poaching:

Bare førsteklasses mat skal brukes som denne metoden for matlaging gjøres i mindre tid, da væsken fortsetter å tegne næringsstoffene fra næringsmiddelvaren. Det er viktig å bruke førsteklasses mat fordi denne metoden for matlaging er veldig forsiktig og dermed ikke egnet for andre kvalitetsredienser.

1. Hold alltid temperaturen under kokepunktet, dvs. 100 ° C.

2. Mat kan være dekket; men det er ikke nødvendig med mindre å lage mat i ovnen.

3. Hold væske til et minimum for å bevare næringsverdien av næringsmidler.

4. Kutt av fisk skal plasseres i varm væske, mens hele fisken skal plasseres i kaldt vann og deretter oppvarmes, da hele fisken vil miste sin form hvis den nedsenkes i kokende væske.

5. Mat som pusses, bør være av samme størrelse for å sikre jevn matlaging.

6. Maten skal være helt nedsenket i væsken.

7. Ulike matvarer krever forskjellige temperaturområder, og dette må følges nøye for å få ønsket produkt.

8. Syremedium er nødvendig for poaching, da syre hardner proteinene, mens fett og oljer myker proteinene.

9. Forholdet mellom vann og eddik bør være 10: 1 mens poaching egg.

Poaching og dets bruksområder:

De forskjellige bruken av poaching er vist i tabell 17.3.

Utstyr som brukes i poaching:

Ulike typer utstyr brukes til effektivt å poke matvarer (tabell 17.4).

Metode # 3. Koking:

Vann kokes ved 100 ° C, og det blir tydelig når vi snakker om kokingsprinsippet. Maten blir oppvarmet av konveksjonsstrømmer i varmt vann, og dette inkluderer alle varianter som blanchering, damping og poaching, derfor er det ingen Maillard-reaksjoner. Koking er mer relevant for grønnsaker.

De kokes raskt i hurtigkokende saltet vann, og i svært kort tid. Dette gir en solid og behagelig tekstur, holder fargen og sikrer at grønnsaken beholder de fleste av næringsstoffene. I motsetning til poaching bør mengden vann som brukes, være minst fire til fem ganger volumet av grønnsakene blir kokt slik at vannet kan gjenvinne sin koking raskt etter at grønnsakene er kastet inn.

Mengden salt som brukes er omvendt av det man kan forvente. For eksempel kan asparges ta omtrent fem til seks minutter å lage mat, slik at saltet ikke har tid til å gjennomsyre inn i grønnsaken. Derfor bør saltinnholdet i vannet være høyt.

Vannet skal være fullstendig koker og pannen skal avdekkes; flyktige syrer tilstede i alle grønne grønnsaker vil unnslippe; men hvis pannen er dekket, vil de finne veien tilbake i vannet og misfarge grønnsakene. Akkurat som poaching kan det være ulike typer væsker som brukes til å koke som for eksempel lagre, melk, court bouillon etc.

Vanligvis kokes mat tilberedt av dette prinsippet i stedet for kokt. Simmering er en mer forsiktig prosess, som foregår like under 100 ° C, og sikrer dermed bedre oppbevaring av kvalitet, farge og tekstur og redusering av krympingen.

Forskjellen mellom poaching og simmering er minimal, poaching er normalt i korte perioder mens kokning vanligvis er i lengre perioder, og vil i utgangspunktet bli bragt til 100 ° C. Rask og rullende kjele skjer ved 100 ° C mens du smelter ved 85 til 96 ° C.

Varmeoverføring:

Metoden for varmeoverføring i kokende ligner på poaching; dvs. ledning. Varme overføres til maten gjennom matlagingsmediet som igjen blir oppvarmet fra metallet det er i og metallet får varmen fra varmekilden. På samme måte som blanchering og poaching, er det også en sirkulasjon av varme i matlagingsmediet, og dermed kommer konveksjon også.

Temperaturspenn:

Maten er sjelden kokt med mindre det er bestemt for en bestemt bruk. Maten er for det meste tilberedt i en kokende temperatur i området fra 85 til 96 ° C. Noen matvarer som pasta og ris blir rullet kokt for å lage mat raskt.

Kokepunkt:

Følgende punkter skal holdes i betraktning mens du kokker:

1. Maten skal være helt nedsenket i væsken for en jevn tilberedning.

2. Denne matlagingsmetoden brukes vanligvis til tøffere og sterkere smakfulle kjøtt, så lenge koking i fuktig varme tenderrer fibrene og dermed gjør kjøttet mykt.

3. Fjern noe avskum regelmessig, ellers vil det koke tilbake i maten.

4. Fortsett å bytte ut fordampet væske etter behov.

5. Maten kan bli dekket for å komme tilbake til kokepunktet raskt, men dekselet skal da fjernes.

6. Grønnsaker dyrket over bakken som skal startes i kokende vann.

7. Grønnsaker dyrket under bakken for å starte i kaldt vann.

8. Egg som skal startes i kokende vann.

9. Vanntemperaturen skal være rundt 100 ° C for koking og kokende i lengre tid, vanligvis ved 96 ° C.

10. Mat som kokes, skal være av samme størrelse for å sikre jevn matlaging.

Koking og dets bruksområder:

Kokingmetoden brukes av flere grunner (tabell 17.5).

Utstyr som brukes i koking:

Bortsett fra utstyr som lagerpotter, sauspanner, perforerte skjeer som diskutert tidligere, brukes forskjellige andre typer utstyr for effektivt å koke matvarer (tabell 17.6).

Metode nr. 4. Damping:

Steaming er en av de mest brukte matlagingsmetoder, spesielt i disse dager når folk er mer bevisste på deres helse. I lekmannen er det et prinsipp for matlaging hvor maten legges over kokende vann og er dekket med et lokk for å fange dampen.

Denne dampen kokker deretter maten. Teknisk fremgang har enormt påvirket denne typen matlaging. Faktisk kan vi velge mellom matlagingskanne og grill, som tidligere brukt, eller den nye trykkstøleren, komfyren eller trykkkokeren for stor mengde mat.

Denne matlagingsteknikken er nært knyttet til koking. Maten blir kokt over vann ved kull, ved kokpunkt - når vannmolekylene skifter til damp eller gass - og dermed er temperaturen litt høyere enn vannkokingpunktet. Steaming koke maten ved å omgjøre den med varm damp. Dampen som sirkulerer rundt maten gir et jevnt og fuktig miljø som gjør at maten kan beholde det meste av smaker og naturlige juice. Du kan legge til urter, lager, vin eller øl for å forbedre smaken.

Matvarer som grønnsaker kan tilberedes ganske raskt med denne typen teknikk. Det er mest egnet for delikate matvarer som lett vil bryte opp mens du ruller rundt i en væske. Dette er en veldig gammel matkunst og asiatene antas å ha brukt naturlige gjenstander, for eksempel bambusrør, til damp. Til dags dato blir tradisjonelt dim sumer dampet i spesielle bambuskurver kalt dim sumkurver.

Denne matlagingsmetoden er ikke særlig populær i den vestlige verden, hvor den brukes til å tilberede mat til pasienter og personer på begrenset dietter, da det ikke er noe væskeutbytte som kan omdannes til en medfølgende saus. Sannsynligvis er dette grunnen til at du bruker denne metoden for kjøtt av andre kvalitet; Tvert imot bruker asiaterne dette til toppkvalitetskjøtt.

Varmeoverføring:

Varme overføres av dampen som genereres fra kokende vann. Steam kondenserer på kaldere matvarer og vender tilbake til væske. Det er viktig å holde maten på en perforert panne for å tillate drenering av væsken tilbake til kokende medium.

Maten som blir kokt på den perforerte pannen, blir utsatt for konveksjon fordi varmen fra dampen sirkuleres rundt den. Varmen overføres også gjennom ledning da den perforerte pannen blir oppvarmet og leder varmen gjennom til de varer som holdes på dem.

Temperaturspenn:

Det kan være forskjellige temperaturområder hvor damping foregår. Hvis vi går tilbake til videregående vitenskap, leser vi om tre tilstander av vann, nemlig solid (is), væske (vann) og gassformig (damp eller damp). For å endre noen av tilstandene i denne saken, må vi bruke varme.

Temperaturen på dampen vil være litt høyere enn den av kokende vann; men det vil avhenge av utstyret som en vare blir tilberedt i. Temperaturen på dampen endres med endring i trykk i henhold til den brukte dampstokken.

Temperaturområdet for dampbåter vil være som følger:

1. Med trykk:

Høytrykk komprimerer varmen og øker dermed temperaturen mellom 120 og 180 ° C.

2. Uten trykk:

Dette innebærer å lage mat i en krukke med lokket på og ikke la mye damp slippe ut. Temperaturområdet vil ligge like over kokepunktet og kunne ligge i området fra 103 til 105 ° C.

3. Med vanndamp:

Enheten som bruker vanndamp er en multifunksjonsmaskin. Det er faktisk en forbedring av luftkonveksjonsovnen. Det fungerer med væsker, varmluft og damp, som kan brukes separat, samtidig eller etter hverandre. Temperaturen kan være mellom 105 og 120 ° C.

4. med tørr damp:

Dampen som produseres i verkstedet benyttes i vaskerom og i kjøkken. De dampdrevne maskinene som dampkjeler eller kaffemaskiner bruker denne typen damp. Temperaturen vil variere mellom 100 og 105 ° C.

Damppunkter:

Følgende punkter skal holdes i tankene mens du damper:

1. Vanligvis brukes andre kjøttkvaliteter med unntak av kylling og fisk.

2. Bruk matvarer som ikke vil løsne seg hvis de blir utsatt for lengre varighet.

3. Visse matvarer som dampede puddinger bør dekkes med folie eller plast for å unngå absorpsjon av væske inn i varen.

4. Perforerte skuffer skal brukes for å tillate drenering av væsken.

5. Bruk av moderne høytrykkstøppere vil bevare grønnsens ernæring og farge.

6. Vær forsiktig når du lagrer med damp ved høyere temperaturer da dampen kondenserer på huden for å gi en kokende effekt, og dermed brenner huden to ganger og forårsaker to ganger smerten. Alltid stå tilbake på avstand mens du åpner høytrykksdamper, slik at dampen kan unnslippe først.

Damp og bruk:

Bruken av damping for ulike matvarer er vist i tabell 17.7.

Utstyr som brukes i damping:

Bortsett fra utstyr som lagerpotter, sauspanner, perforerte skjeer, etc., brukes ulike andre typer utstyr til å effektivt dampe matvarer (tabell 17.8).

Metode # 5. Steving:

Stewing kan defineres som en langsom, mild og fuktig matlagingsprosess, i hvilken små, tøffe kvalitetsprodukter av andre kvalitet er fremstilt ømt og smakfullt. Dette er generelt sant, men i virkeligheten refererer stewing til å lage matvareprodukter i sine egne naturlige juice. Etuver, det franske ordet for stewing, oversetter bokstavelig talt til matlaging i sitt eget juice. Det betyr ikke nødvendigvis at stewing vil vare lengre tid, da dette virkelig ville avhenge av at varen brukes.

For eksempel vil lammestekke ta mer tid enn stewed epler, etc. Steving av kjøtt tar lengre tid som man ville bruke tøffere kjøttstykker som shanks og skulder. Tøffere kjøttstykker inneholder høyt kollageninnhold, og mild oppvarming i lengre tid vil bryte ned bindevevet og konvertere dem til gelatin som lett fordøyes av kroppen.

Da denne metoden bryter ned tøffere kjøttstykker, er det en veldig økonomisk metode for matlaging. Det er en av de eldste metodene, hvor kjøtt og grønnsaker ble kokt i støpejernspanner over trekull for å skape et sunt måltid. Det er også en av døden mest næringsrike matlagingsmetoder, da alle saftene i varen blir beholdt i parabolen.

Selv om denne metoden primært ble brukt til kjøtt, er det ikke uvanlig å se andre råvarer, som for eksempel frukt og grønnsaker, også underkastes slike metoder. Denne metoden er mye brukt i indisk matlaging, for eksempel for å lage gravier og karriretter. Fordelen med å lage kjøtt med denne metoden er at siden det er kokt i en lukket beholder, danner alle saftene en naturlig saus som serveres sammen med parabolen. Stews serveres normalt i en bolle sammen med sausen der den ble tilberedt.

Klassifisering av Stews:

Stews er i utgangspunktet klassifisert i følgende tre kategorier:

1. Brown Stew:

Som navnet antyder, er denne gryten brun i farge og dermed mer vanlig brukt til rødt kjøtt som biff, lam eller svinekjøtt. Kjøttet er enten marinert med 'krydret mel' eller mel sprinkles på toppen under kokeprosessen. La oss ta eksemplet på lammestokk for bedre forståelse: Varm olje og kok mirepoixen av grønnsaker til gjennomsiktig.

Legg til nok væske til å knapt dekke kjøttet. Sett et lokket på toppen og lag i en ovn eller på toppen av en komfyr med lav til middels varme for å la lammestuen i sausen. Fortsett å sjekke kjøttet med hyppige intervaller for å fylle opp den tapte væsken og for å røre kjøttet for å unngå at kjøttet stikker til potten.

Når kjøttet er ferdig, ta av mirepoixen og legg lammestøtten tilbake på ovnen. Du kan forbedre stewen ved å legge til noen vendte poteter, sopp og perleløk og koker til grønnsakene er ømme. Koketiden vil avhenge av kjøttets kvalitet og kutt.

Det vil være mange ting som er felles i de fleste av stuene som beskrevet ovenfor, og disse vil være searing kjøttet, matlaging med lager av samme kjøtt, dekker med lokk, og saus blir dannet som en del av parabolen. Den brune stuen er kjent som ragout i Frankrike.

2. Hvit Stew:

Som navnet antyder, er denne gryten hvit til blonde i farge og dermed mest brukt med hvite kjøtt som fjærkre og kalvekjøtt. Til forskjell fra brun stew er melet ikke brunet og kan bare sprinkles på toppen av den sorte kyllingen og tilberedes under en utstrålt varme som salamander og deretter skal væske legges til en saus. En annen metode kan være å forberede en saus som veloute og stuv den seared kyllingen i sausen. I Frankrike kalles hvite stews fricassee.

3. Diverse stew:

Dette er de stuene som ikke er brune eller hvite. For eksempel, ratatouille-a. Middelhavet gryte av grønnsaker med tomater og basilikum, bouillabaisse-klassisk provençalsk tallerken fra Frankrike, etc. er vanlige stuinger som ikke er brune eller hvite. Noen stews, som mouilles mariniere (stewed blåskjell), er stuvet i hvitvin og noen urter.

Varmeoverføring:

En stuing kan tilberedes på toppen av en gassbrenner eller i en ovn avhengig av hvilken type råvare som benyttes, og derfor vil temperaturområdene for begge disse metodene være svært forskjellige fra hverandre.

På toppen av brenneren overføres varmen hovedsakelig gjennom ledning, og det kan også forekomme liten konveksjon når stews alltid kokes med lokket på. I en ovn, bortsett fra ledning og konveksjon, vil det også forekomme noe stråling. Men den utstrålede varmen vil ikke direkte påvirke stew som maten er dekket med et lokk, men denne varmen vil lede gjennom metallet til maten.

Temperaturspenn:

Som diskutert ovenfor kan en stuing stekes i en ovn eller på toppen av en komfyr. Det er lettere å overvåke temperaturen på toppen av gassbrenneren, og det er ikke så lett å overvåke temperaturene når stewen er i ovnen.

Vi har også lest at stewing er gjort i lengre tid, og hvis temperaturen er høy, så blir proteinene i kjøttet ganske fast og forlater kjøttet tørt og tøft, så det er viktig at temperaturen holdes mellom 80 og 90 ° C. Hvis stewen er stekt i ovnen, må temperaturen på ovnen være 180 ° C.

Stewing Points:

Følgende punkter skal holdes i tankene mens du stikker:

1. Det er en veldig forsiktig matlaging.

2. Mengden av væske som brukes er svært liten, akkurat nok til å dekke matvarevaren.

3. Billigere og mindre ømme kjøttstykker brukes som langsomt forsiktig matlaging gjør dem anse. Kjøtt med bein kan også brukes til å ekstrahere gelatin.

4. Væsken serveres med maten og danner en saus med den.

5. Væsken bør forsiktig smelte; hvis det koiler raskt, vil proteinene tøffe seg.

6. Kokeplaten er dekket med et godt passende deksel.

7. Kondensasjonen som dannes på lokket bidrar til selvstøping eller ved å holde maten fuktig.

8. Ideell stødtemperatur på flammen er ca. 80 ° C.

9. Ideell stødtemperatur inne i ovnen er 180 ° C.

10. Kjøttet blir alltid godt tilberedt, da det er en langsom og lang prosess, og dermed blir alle mikroorganismer i maten ødelagt.

11. All næringsverdi av maten er bevart.

12. Tykkelsesmidler kan noen ganger ikke kreves ettersom bindevevene brytes ned i gelatin, noe som gir fortykning til stewen.

13. Varmeoverføring er ved ledning og konveksjon. Når det er ferdig i ovnen, skjer stråling også.

14. Stewing kan bredt klassifiseres som brune stews, hvite stews, og diverse stuvninger.

15. Brukte væsker omfatter lager, viner, vann, melk, etc.

16. Siden mange bindevev er brutt ned, er maten veldig lett å fordøye.

Stewing og dets bruksområder:

Stewing kan brukes til matlaging av ulike matvarer (tabell 17.9).

Utstyr som brukes i stevning:

Mange typer potter og panner med passende lokk kan brukes til stewing. Tradisjonelt ble støpejernspanner brukt til å studere kjøttet; men bulkmatlaging kan gjøres i store lagerpotter, vippe bratkasser eller til og med i dampkoker som omtalt i ovenstående matlagingsprinsipper. Bortsett fra disse kan flere andre utstyr brukes (tabell 17.10).

Metode # 6. Braising:

Braising er en lang, langsom, mild og fuktig prosess hvor varer som er spesielt dekket med væske, blir kokt i en lukket beholder i en ovn. Braising brukes vanligvis på større, tøffere ledd av kjøtt, vilt, fjærfe og noen ganger fisk, noe som krever lengre perioder med tilberedningstid for å bli øm, smakfull og lettere fordøyelig.

Større braiserte skjøter vil kreve utskjæring når de er kokte, etter en passende hvileperiode. Alternativt kan små stykker kjøtt (men ikke terninger) også bli braised, for eksempel braised steker, braised lammekoteletter, etc.

Som ved stewing, på grunn av langsom matlagingstid, får kollagenet (kollektivt vev) konvertere til gelatin uten å hevde proteinet i kjøttet. Kort sagt, braising er en kombinasjon av tre metoder for matlaging, nemlig stewing, damping og steking.

Som stewing bruker braising fuktig varmemetode hvor væske legges til matvareproduktet som har blitt seared i varm olje og maten er kokt med lokket på. Den eneste forskjellen er at væsken blir tilsatt for å dekke maten omtrent en halv til tre fjerdedeler.

Maten er så stuvete og dampet som det store åpne området gjør at dampen kan bli fanget inne i potten og sirkulere rundt maten. Denne teknikken er god for kjøtt som ikke er øm, som potetstek, fordi langsom fuktig matlaging i væske bidrar til å ømme kjøttet. Kjøttet er gjort når det er fall av benet.

Under kjøttet gir kjøttet sin smak i væsken, som kan reduseres for å lage en saus. Braised mat tilberedes i ovnen. Varmen bør alltid være lav, ideelt rundt 140 ° C. Braising tar lang tid, men sluttresultatet er definitivt verdt det.

Så lenge det er vann i gryten, vil temperaturen ikke være over 100 ° C, uavhengig av ovntemperaturen. Hvis ovntemperaturen er for høy, vil den fordampe vannet i kjøttvevet og gjøre det vanskelig og tørt.

Når kjøttet er ferdig, blir lokket fjernet og kjøttet er kokt åpent for å få litt farge og derved utnytte metoden for matlaging som kalles steking. Noen kokker forlater ikke kjøttet i ovnen hvis de har seared det godt i begynnelsen av matlagingen.

Ofte anbefales det at litt mel legges i begynnelsen for binding. Tilsetningen av mel på dette stadiet vil absorbere alt fettet, og alt dette vil danne en emulsjon senere å bli brukt. £ er en glatt og glanset saus. Alle matlagingsjuice uten noen form for fortykkelse vil være tynn, men det vil bli deilig. Hvis du vil ha en tykk saus, må du fjerne alt overskytende fett på enden og deretter tykte med maisblomst.

Sekvensen følger vanligvis mens braising en matvare er gitt nedenfor:

1. Først smør kjøttet på en varm skillet (for å lukke porene) og legg til grønnsaker eller tomater eller deglaze med rødvin. Dekke en fjerdedel av kjøttet med lager, lag i ovnen, pass på å fylle opp væsken for å unngå å tørke ut kjøttet og stek i en ovn.

2. For grønnsaker (Belgia, endiv, fennikel, etc.) bruk en matignon eller løk eller lard (dvs. for rødkål). Legg grønnsaker på toppen av matignon og dekk en tredjedel av stykket med lager. Dekk og brais i ovnen.

Braising kan deles inn i to hovedkategorier-brun og hvit.

Ledd eller stykker av kjøtt til brune retter er forseglet ved steking eller flash-steking før de blir braised og serveres med en brun saus. Hvite retter er ikke seared og er laget av hvite kjøtt som fjærfe, etc. Varene kan kreve blanching og vil deretter bli kokt i hvitt lager, den medfølgende sausen blir laget av den resulterende matlagingsvæsken.

Det er visse likheter mellom braising og stewing; Det er imidlertid også flere forskjeller (tabell 17.11).

Braised mat er både næringsrik og økonomisk som billigere og tøffere kutt benyttes og lite av de naturlige smaker og juice går tapt under tilberedningen. Kokevæsken, som inneholder juice som kan sippes fra skjøten, brukes ofte som en basis for den medfølgende sausen.

En kombinasjon av urter, krydder, vin og grønnsaker brukes ofte som en marinade der kjøtt eller spill marineres før braising. Bortsett fra å legge til smak, bidrar surheten i vinen til å ømme leddet.

Mager kjøtt kan være tørt å spise, og av denne grunn blir topsides av biff og spesielt vilt, for eksempel vilt, ofte frosset før matlaging. Larding er innsetting av fett i magert kjøtt ved bruk av en larding nål. Brune braised kjøtt bør forsegles før braising. Fargen fra de brune overflatene gir en viss rikdom, som utvikler seg under prosessen, og gir parabolen sin karakteristiske farge, aroma og smak.

Matignon (sengen av rotgrønnsaker) brukes til å legge til smak i ferdigfatet og for å hindre at leddet kommer i direkte kontakt med kokekaret.

For å glasere braised leddene bare fjern dekselet og napper eller coat over med sausen regelmessig for de siste 15 til 20 minutter av tilberedningstiden. Dette er kjent som basting og det danner en viktig rolle, spesielt når du spiser kjøtt. En glasur vil utvikle seg og settes på overflaten av skjøten, noe som vil forbedre utseendet og presentasjonen av den ferdige parabolen.

Varmeoverføring:

Før kjøttet settes til braising, blir det først seared på en varm panne for å forsegle porene. Under forseglingen av en ledd blir varme overført ved ledning. Under prosessen, mens skjøten er i ovnen, oppstår en kombinasjon av varmeoverføring. Konveksjonen utfører en varmesirkulasjon i ovnkammeret. Ledning skjer også gjennom kokekaret (beholderen) til råvarene. Stråling oppstår i de senere stadier når dekselet er fjernet, og maten er utsatt for direkte varmekilde. Så denne metoden o matlaging utnytter alle metoder for varmeoverføring.

Temperaturspenn:

Den indre temperaturen på sausen og matvaren skal være mellom 80 og 90 ° C, og ettersom braising er gjort i en ovn, vil det være viktig å holde temperaturkontrollen til 180 ° C. Prosessen, som beskrevet i stewing, skal være lang og langsom.

Braising Points:

Følgende punkter skal holdes i tankene under braising:

1. Bruk billigere eller tøffere ledd av kjøtt, da dette er en fuktig matlagingsmetode som gjør kjøttmøre.

2. Leddene kan tilberedes på en veldig varm panne, snu jevnt for å forsegle ytterdekselet før braking, da det gir en dyp farge til leddene.

3. Leddene kan marineres. Marination tenderizes og legger smaken til kjøttet.

4. Leddene kan lages (settes inn med strimler med svinekjøttfett).

5. Leddene kan være glasert for å danne en fin farge og skorpe.

6. Kok alltid opp først og avslør og stek fettet for endelig etterbehandling.

Braising og dets bruksområder:

Braising brukes til ulike matvarer (tabell 17.12).

Utstyr Brukt i Braising:

På samme måte som stewing, kan mange typer gryter og panner med passende lokk brukes til braising. Man bør sørge for at potten passer inn i ovnen, eller man kan braise i en stekepanne med lokket. Bortsett fra disse kan noe annet utstyr også brukes (se tabell 17.13).

Metode nr. 7. Poeling:

Poeletis et fransk ord som ikke har noen engelsk oversettelse; noen refererer til det som pottesteking, som ikke er en korrekt oversettelse, da dette prinsippet om matlaging er unikt i seg selv. Denne metoden for matlaging utnytter bare førsteklasses matvarer. Det brukes vanligvis til å tilberede førsteklasses kjøtt, fjærfe og noe spill, og prosessen innebærer tilberedning av kjøtt i en lukket beholder i smeltet smør.

Siden maten blir tilberedt dekket, vil all fuktighet beholdes inne i potten, og vi kan si at kjøttet blir tilberedt i sitt eget juice. Smør vil myke proteiner og kjøttet vil lage mat mykt og ømt. Det smeltede smøret kan deretter spenres bort og kan gjenbrukes senere.

På samme måte som braising, er poeling en kombinasjon av tre metoder for matlaging som:

Stewing-som kjøttet blir tilberedt i sitt eget juice.

Steaming-som parabolen blir kokt i en lukket krukke med lokket på, slik at hele dampen genereres forblir inne og dermed hjelper til med matlaging.

Steking-som i de siste trinnene av pellingen er kjøttet brunet under en utstrålet varme for å gi et glasert utseende på kjøttet for presentasjon og tekstur.

Denne metoden er mer egnet for kjøtt som har naturlige fettstoffer i dem. Imidlertid må spill og fjærfe som er magert, være barded eller larded først før matlaging ved hjelp av poelet. På samme måte som metoden for steking, bør kjøttet her regelmessig bli basted for å holde kjøttet fuktig og saftig og igjen som braising eller stewing, gjenværende væske og sedimenter kan brukes som grunnlag for den medfølgende sausen.

Det er noen likheter mellom steking og pelling; men da er det betydelige forskjeller (tabell 17.14).

Varmeoverføring:

Pellingsprosessen gjøres i en ovn for bedre resultater. Under pellingsprosessen overføres varme ved ledning. Under prosessen, mens kjøttet er i ovnen, oppstår en kombinasjon av varmeoverføring. Konveksjon foregår som varmen sirkulerer i den lukkede beholderen.

Ledning skjer også gjennom kokekaret (beholderen) til råvarene. Stråling oppstår i de senere stadier når dekselet er fjernet, og maten er utsatt for direkte varmekilde. Så denne metoden som braising utnytter alle tre metoder for varmeoverføring.

Temperaturspenn:

Den innvendige temperaturen på sausen og matvaren skal være mellom 80 og 90 ° C, og siden pelling er ferdig i en ovn, vil det være viktig å holde temperaturkontrollen til 180 ° C.

Poeling Points:

Følgende punkter skal holdes i tankene mens du piller:

1. Prime kvalitet kjøtt, fjærfe og spill brukes.

2. Ingen væske legges til parabolen. Smeltet smør er det eneste flytende medium som brukes.

3. Gryten er alltid dekket og tilberedt i ovnen.

4. Maten er basted noen ganger for å holde det fuktig og saftig.

5. Den endelige etterbehandlingen av matvaren er gjort ved å glasere i ovnen.

6. Ledsaget saus er laget av sedimenter som er igjen etter drenering av smeltet smør.

Poeling og dets bruksområder:

Poeling kan brukes til ulike varer (tabell 17.15).

Utstyr som brukes i Poeling:

Utstyret som brukes i pelling er det samme som det som brukes i braising.

Metode # 8. Steking:

Steking er den mest foretrukne matlagingsmetoden som brukes i vestlig matlaging. Steking bruker også førsteklasses kjøtt og noen store steker som skal brukes på skjærebrettet, også omtalt som ledd. Steking gjøres for kjøtt, fjærfe, vilt og visse rotgrønnsaker som gulrøtter, poteter, knoldselleri, etc.

Det er mange forskjellige typer tolkninger av ordet roasting rundt om i verden, og noen av disse er som følger:

1. Spitstegning:

Det er veldig populært i Hellas og noen andre middelhavsland. Her blir kjøttet marinert og kokt på åpen ild.

2. Tandoor:

Det er en metode for steking i indisk matlaging hvor det brukes en leirovn, hvor kjøttet er grillet for å gi smaken til smaken.

3. Grill:

Grill- eller peisbrann er igjen veldig lik spyttebrann; Den eneste forskjellen er at kjøttet er kokt over den utstrålede varmen fra drivstoffet og ikke direkte kokt i flamme.

4. Pot steking:

Dette er en veldig gammel metode for matlaging i en lukket beholder over en komfyr eller trekull. Den tørre varmen som er opprettet inne i potten, er dekket med og bidrar til å lage kjøttet.

5. Rotisserie:

Dette er den moderne versjonen av spytteroasting, hvor kjøttet er spisset på en metallstang som roterer foran en varme som produseres enten av elektrisk filament eller av gassbrennere. Den libanesiske parabolen shawarma er utarbeidet ved hjelp av en lignende teknikk; Den eneste forskjellen er at rotisserie er et lukket kabinett og shawarma griller er oppreist utstyr der kjøttstykkene, vanligvis kylling, plasseres og roteres.

I alle ovennevnte metoder for steking er det en ting til felles, og det er mat tilberedt av tørrvarmen som omgir råvaren. Steking gjøres vanligvis i ovner med tørr tilkoblet varme. Stekt mat blir ofte basted med naturlige juice som strømmer ut av kjøttet mens du steker, og derfor er det viktig at kjøttet stekes over en trivet av bein eller mirepoix, slik at kjøttet ikke berører væsken.

Hvis dette skjer, vil matlagingsmetoden bli braising i stedet for steking. Mens du spiser kjøtt, må du sitte kjøttet på en støpejernspanne eller koker i høy varme slik at kjøttet får en brun farge.

Mange kokker tror at denne prosedyren vil skjære kjøttet og alt juice vil bli låst inni; men denne troen er ikke sant, som rett etter forsegling, selv når kjøttet blir holdt å hvile, kan blodet fremdeles ses på brettet.

Det må tas forsiktighet for ikke å mirepoix da de resterende sedimentene i pannen skal bli grunnlaget for den medfølgende sausen. Etter at kjøttet er stekt, skal det ikke skje umiddelbart.

Man bør hvile kjøttet av følgende grunner :

Jeg. Når kjøttet stekes, stiger væskene opp til overflaten og venter på å tømme ut. If the meat is sliced there will be loss of juices rendering the meat dry and chewy and hence resting allows the juices to settle back into the meat thereby allowing the juices to be distributed evenly resulting in a juicy roast.

ii. The meat fibres relax if held at room temperature and it becomes easy to carve.

iii. When the meat is rested after roasting, certain juices will come out and then it will be easier to present the meat on the carving board. Otherwise it can be very messy.

Kjøttet blir alltid behandlet og kledd før steking og dette er gjort for ulike formål som:

Jeg. Ønskebenet i fjærfeet blir fjernet for å lette i utskjæring.

ii. Fjærfeet er avstøtende av fjærfeet med en tråd slik at den beholder formen mens den stekes og kjøttets overflate er redusert for å motvirke fordampningen av juice, da oppbevaring av juice hjelper dette magre kjøttet å forbli fuktig.

iii. Carving av skulder av lammet blir veldig enkelt hvis det har blitt utbenet og rullet opp. Tiden for steking vil imidlertid avhenge av mange faktorer som for eksempel skjøtens størrelse, jevnhet av kjøttstykket, type ovn som tilkoblet ovn eller vanlig ovn, kvalitet og sortering av kjøttet. Selv kjøttets alder spiller en svært viktig rolle i steketiden og donenessen. Følgende punkter kan være nyttige når du sjekker kjøttets dunhet.

Jeg. Utseende til det erfarne øyet kan ikke påberopes hver gang, så noen ganger kan fargene på saftene som går ut av kjøttet gi oss en indikasjon på leddets skjøthet. Hvis saftene er klare, er kjøttet godt gjort, og hvis det fortsatt er noe rosa blod så er det middels og så videre.

ii. Motstand mot trykk er en annen indikator på kjøttets dunhet. Rått kjøtt har ganske myk tekstur, og da det kokker proteinkoagulatene og tap av fuktighet, slår kjøttet opp.

iii. Et kjøtttermometer eller en sonde er den beste og nøyaktige metoden for å teste kjøttets dunhet.

Varmeoverføring:

I denne artikkelen når vi refererer til steking, snakker vi om stekeovnen. Igjen som braising og stewing, er steking en kombinasjon av alle tre metoder for varmeoverføring, nemlig ledning gjennom stekepannen til produktet; konveksjon, som steking skjer i tilkoblede ovner, hvor varmen sirkuleres rundt matvareproduktet; og stråling som stråler av varme fra ovnen overflaten hjelp i browning av matvarevaren.

Temperaturspenn:

Temperaturområder er svært vanskelig å bestemme ved steking, da dette prinsippet er variert og temperaturen ville virkelig være avhengig av størrelsen og typen av råvarer som blir stekt. Men hvis konveksjon ovner brukes, kan temperaturen variere mellom 180 til 240 ° C.

Det er alltid tilrådelig å sette kjøttet i høy temperatur, og når kjøttet er litt brunet, kan temperaturen senkes til 180 til 200 ° C.

Det innvendige utvalg av det tilberedte kjøttet vil avhenge av hvilken type kjøtt og doneness som kreves. Vanligvis kan en intern temperatur av kjøtt variere mellom 60 og 80 ° C. Kjøtttemperaturprober er tilgjengelige i markedet for å kontrollere kjøttets dunhet.

Stekepunkter:

Følgende punkter skal holdes i betraktning under steking:

1. Passer til førsteklasses kjøtt, fjærfe, vilt og fibrøse grønnsaker.

2. Ingen væske tilsettes til kjøttet. Det er bare marinert med lite fett, urter og smaksstoffer.

3. Ingen deksel brukes under steking.

4. Basting er viktig for å holde steken saftig og fuktig.

5. Kjøttet må pusses eller behandles før steking.

6. Kjøttet må hvile etter steking.

7. Resterende sedimenter nedbrytes med vin og lager og serveres som saus med stekene. Disse er ofte kjent som jus roti eller stekt saus.

8. Roster er alltid plassert på benet eller mirepoix av grønnsaker.

Steking og dets bruksområder:

Steking kan brukes til matlaging av ulike varer (tabell 17.16).

Utstyr som brukes i steking:

Bortsett fra de tvungne luftkonveksjonovner og kombinasjonsovner er følgende de andre utstyrene som brukes i steking (tabell 17.17).

Tabell 17.17Utstyr som brukes i steking

Metode # 9. Grilling:

Det er en annen førsteklasses matlaging, hvor både kjøtt og kutt skal være av topp kvalitet. Når vi utvikler seg i de følgende avsnittene, diskuterer vi kuttene av matvareprodukter som vil påvirke tekstur av maten mens du lagrer mat ved denne metoden. Grilling er ofte forvirret med broiling. Begrepet broiling refererer til mat tilberedt under en utstrålet varme. Broiling ville bety forskjellige ting i forskjellige sammenhenger.

Vi kan brette eller smake lett krydder på en varm skillet for å fremheve smakene. Tradisjonelt blir kjøttene broiled under en utstrålet varme, og dette kan best oppnås under en salamander. Koking under salamander brukes også noen ganger til å gi farge til et bestemt produkt, spesielt i tilfelle av ost og eggbaserte sauser og blir ofte referert til som "gratinerende".

Alle de ovennevnte metodene kan grupperes i et større prinsipp som kalles grilling. Dette prinsippet om matlaging er avhengig av tørr varme, og derfor er det viktig at toppkvaliteten på kjøtt brukes til et godt sluttprodukt. Vanligvis er fisk og fjærfe tilberedt med denne metoden. Varme utstråles på maten, og varmen kan påføres fra toppen eller fra bunnen eller fra begge sider avhengig av parabolen og utstyret som brukes.

Lengden på tilberedningstiden kan ikke fastslås for denne metoden, da den vil avhenge av mange faktorer som kjøttstørrelse og matlagingsutstyret som benyttes. Graden av matlaging vil også avhenge av graden av matlaging som kreves for kjøtt. For eksempel matlaging av steker.

Matvarer tykkere enn 5 cm er sjelden grillet som fordi når temperaturen inne i kjøttet når den optimale temperaturen, vil den ytre overflaten rense og bli brent. Grillene serveres med forskjellige sauser og akkompagnement som poteter og grønnsaker. Grilling kan være en form for grilling, med mindre det er gjort i spyttebrannmetode, der det vil bli kjent som steking.

Varmeoverføring:

Grilling er avhengig av utstrålet varme; men som med andre metoder for matlaging, blir varmen også gjennomført til maten. Siden den utstrålede varmen er direkte på maten og ikke indirekte gjennom en annen beholder, er det en ganske rask matlagingsmetode.

Temperaturspenn:

Temperaturer er ofte vanskelige å bestemme i grillingprosessen, da det er mange faktorer som påvirker temperaturen. En av dem er bruken av utstyr og den andre er brennstoffet som brukes i matlaging. Mange andre faktorer som kjøttkvalitet og kjøttets kutt og tykkelse vil også påvirke temperaturområdet som brukes på matvaren.

Temperaturen på den utstrålede varmekilden kan til tider være så høy som 700 ° C. men overflatetemperaturen til maten vil være mellom 180 og 200 ° C. Moderne forskning sier at anbefalt bruk av lavere temperaturer gir øm og sukkulent produkt.

Grilling poeng:

Følgende punkter skal holdes i tankene mens du griller:

1. Prime kvalitetsmat og kutt bør brukes.

2. Maten skal ha jevn form for jevn matlaging.

3. Ved grilling må man starte med høy varme og deretter redusere varmen betydelig for å lage mat.

4. Kjøttet som brukes, skal være godt marmorert, og hvis ikke, bør det være godt frosset eller fettet av fett.

5. Legg maten på godt oljert grill eller barer slik at kjøttet ikke stikker og miste sin estetiske appell og smak.

6. Vanlig basting med marinade eller olje er nødvendig for å holde maten fuktig.

7. De fleste grillede kjøttene serveres med smaksprøver, ofte kjent som smøremidler, som smelter og danner en smørsås.

Grilling og dets bruksområder:

Grilling brukes til matlaging av ulike matvarer (tabell 17.18).

Utstyr som brukes i Grilling:

Grillutstyret kan variere betydelig, og hver har en annen hensikt og bruk. Fra store griller som brukes i de tradisjonelle kjøkkenene til bærbare griller som tjener som det beste utstyret for ettermiddagspiknik eller camping er allsidig og opererer på ulike drivstoff som kull, gass, etc. og til og med elektrisitet (tabell 17.19).

Metode # 10. Sautéing:

Sautéing kommer fra det franske ordet sautir som betyr å hoppe. I denne metoden blir maten kontinuerlig kastet i en panne. I indisk matlaging er bhunana nært knyttet til sauté-matlagingsmetode og steking av mat i annen asiatisk matlaging ligner sauté. For det første er sautéing på måter som ligner på panne, men det er en liten forskjell i matlagingsmetodene, som vi skal se mens vi jobber med steking.

Sautéing kan gjøres med rå mat; semi-behandlet mat eller tilberedt mat. I sauté blir matvarene tilberedt på en rask måte, og maten flyttes raskt på en skråplate som kalles sautoir eller en mindre versjon som kalles sauté-bruk. Dette prinsippet om matlaging bør bruke primære ingredienser som først blir sautert og deretter blandet med saus.

Dette prinsippet bør ikke forveksles med stewing. Stew er matvarer tilberedt i væsker som danner en saus, mens i sautéing blir maten raskt stekt og blandet med passende saus og noen ganger blandet sammen på medium varme.

Sausene på sautéet retter er alltid ferdig etter at kjøttet er fjernet fra pannen og deretter serveres helles på toppen av parabolen. La oss diskutere metoden for sautéing ved å ta et eksempel på forberedelsen av turnedos av mørtel.

Mariner tournedos steker i salt og pepper og varme litt klarert smør på stekepanne. Ordne stekene på stekepannen og vri på siden for å smøre kjøttet på den andre siden også. Fjern stekene fra pannen og ordne stekene på platen. Stam overflødig smør fra pannen forsiktig for å reservere sedimentene.

Deglaze pannen med brandy og la alle smaker blande seg sammen. Reduser sausen og hell over de sauterte biffene. I denne forberedelsen så vi at prinsippet om sauteing er nært knyttet til metoden for stekepanne, men i få forberedelser blir kjøttet raskt stekt til kokt og sausen er tilberedt senere fra de resterende sedimenter.

Varmeoverføring:

Prinsippet om sautéing hvis gjort på en gassbrenner bruker ledningsmetoden, da varmen overføres fra metallpannen til maten.

Temperaturspenn:

Temperaturområdet for produktene må kontrolleres nøye av kokker. For høy temperatur vil bumme kjøttet og for lavt en temperatur vil få maten til å absorbere fettet og dermed bli soggy.

Til og med matlaging blir til tider sikret ved å flytte pannen fra høy varme til moderat varme etc. Rett høye temperaturer brukes med forsiktighet med å regulere det med jevn intervall for å oppnå de beste resultatene. Temperaturområdet kan variere fra 150 til 200 ° C, og dette brede området er avhengig av ulike faktorer som kjøttstykkens type og ønsket kokingsgrad.

Sautéing Points:

Følgende punkter skal holdes i bakhodet mens du sauterer:

1. Førsteklasses matkvalitet må brukes.

2. Ingen væske tilsettes til maten før den er fjernet fra pannen, og de resterende sedimenter nedbrytes og formes deretter til en saus.

3. Maten må plasseres i høy fett for å forsegle maten og deretter tilberedes på lav varme.

4. Visse matvarer som sauté kutt med kylling med ben kan være dekket og ferdig med matlaging i ovnen. Fremgangsmåten for å lage saus vil imidlertid være den samme som for de andre sauteed-produktene.

5. Mens du lager kylling, plasser beina og låret først og legg til brystet etter litt tid for jevn matlaging av produktet. Brystene er anbud og vil lage mat raskere enn beina.

Sautéing og dets bruksområder:

Sautéing kan brukes til ulike matvarer (tabell 17.20).

Utstyr som brukes i Sautéing:

Siden maten hovedsakelig er sautéed over ovnen, er det ikke spesialisert utstyr som brukes bortsett fra vanlige stekepanner og sauspanner. Chinois kan bli pålagt å spenne sausen. Et annet annet brukt utstyr er vist i tabell 17.21.

Metode # 11. Frying:

Steking er sannsynligvis den raskeste matlagingsmetoden som brukes på kjøkkenet. Det innebærer også matlaging av bare førsteklasses mat, hvor det legges vekt på kuttene, da det direkte påvirker produktet. Det er også flere sikkerhetsfaktorer som må tas i betraktning mens du er stekt.

Da denne metoden bruker olje som medium, kan temperaturområdet gå så høyt som 190 ° C. Når vi refererer til stekning, refererer vi alltid til dypfett stekning, selv om det er en annen type steking som kalles grunne-stekning.

Som navnet antyder, i tilfelle av dypfett steking, skal maten bli nedsenket i olje, mens i tilfelle av grilling, vil oljen komme opp til bare halvparten eller til og med mindre enn halvparten av tykkelsen av næringsmiddelvaren. Vi skal se forskjellen mellom disse i tabell 17.22.

Vi må også ta vare på fuktighetsinnholdet i maten, da varmt vann i oljen får oljen til å spytte og plaske og dermed skape bummer på huden. Pass alltid på at enhver fuktig vare er godt tørket eller belagt med en skorpe før frityrgryten.

Dette vil gi en god tekstur til produktet, og å skifte skorpen kan gi en rekke produkter. Den vanligste belegningsmetoden kalles krumming som en I'anglaise på fransk. Maten er dyppet i krydret mel og deretter i dredged i egg og til slutt belagt med brødsmuler før frityr.

Når metoden for matlaging av fett og oljer diskuteres, blir det viktig å fremheve to hovedfaktorer som påvirker oljens kvalitet:

Røykpunkt:

Dette er scenen når oljen begynner å gi en dugg eller røyk.

Flammepunkt:

Dette er scenen hvor temperaturen overgår røykepunktet og på dette tidspunktet blir oljen sårbar og kan ta brann og antennes.

Det må tas hensyn til å velge fett og oljer som kan varmes opp til høye temperaturer. ellers vil de nå flammepunktet veldig raskt. Det er grunnen til at smør ikke kan brukes til stekepanne, som når du smelter smør, blir det i løpet av kort tid ikke brune farger som ofte kalles beurre noisette eller brunt smør, og deretter blir det svart, ofte kalt beurre noir eller svart smør.

Beurre noisette brukes som en saus med fisk og pasta. Som en guide vil oljen være klar til bruk når den gir en svak blå tåke og vi kan se varmen stiger opp. Det er mange faktorer som må tas vare på mens du steker og vi skal diskutere dem som "stekepunkter".

Det er interessant å vite hvordan maten faktisk blir tilberedt av friteringsmetoden. Når maten er nedsenket i varm olje, blir maten overflate forseglet av den varme oljen, og derved opprettholder all fuktighet i den. På grunn av temperaturen blir fuktigheten omdannet til en damp som igjen kokker maten.

De tradisjonelle metodene for stekepanne var å fylle opp en panne med olje og bruke den som en friter; men med fremskritt innen teknologi er sofistikerte dypfettfrysere tilgjengelig i markedet med dippingkurver, noe som gjør det lettere å fjerne maten og dermed tillate maksimal drenering av olje. Visse matholdige matvarer bør ikke plasseres i dyppekurver da smeten har en tendens til å holde seg fast i den kalkede kurven og dermed misfarve oljen.

Under stekingen må matene vendes en eller to ganger for jevn bruning. Ved steking kan det være nødvendig å røre maten litt slik at den ikke holder seg til hverandre for å danne en stor klump. Tabell 17.22 viser forskjellen mellom grilling og stekepanne.

Alle matvarer som er tilberedt av både stekepanne og grunne metoder må belegges.

Tradisjonelt kan belegg være av forskjellige typer; noen er gitt nedenfor:

Varmeoverføring:

Det kan være mer enn en metode for varmeoverføring, avhengig av typen av steking. Dypfett stekning bruker ledning når varmen overføres fra varmekilden, gjennom matlagingsmediet (olje) til maten.

Og i grunt stekning blir varmen også ledet gjennom pannen til maten. Her ledningen er ikke bare om olje, men er gjennom metallet som mat er plassert på. Derfor foregår også en viss mengde konveksjon ved lavt stekning når luften sirkulerer rundt produktet.

Temperaturspenn:

Temperaturen vil variere i henhold til maten blir stekt og sluttbruk av produktet. For eksempel blir samosas stekt i middels temperatur for å gjøre dem skarpe, mens sprø stekt spinat blir dypt stekt i varm olje.

Tilberedning av samosas i varm olje vil gjøre dem brune ute, men vil forbli undertonet inni, og spinat i moderat olje vil bli slank som det vil absorbere olje. Temperaturområdet kan variere fra 160 til 190 ° C, og dette vil avhenge av oljens røykepunkt.

Stekepunkter:

Følgende punkter skal holdes i tankene mens du steker:

1. Prime kvalitetsmat må brukes.

2. Fyll to tredjedel av dypfettfryseren med olje som noen ganger mens du senker maten inn i oljen, skyller oljen opp og kan spyle over å skape et rot.

3. Ikke overbelast frityrglasset med produktet da temperaturen på oljen vil falle, og produktet kan bli slått etter at den varme oljen er absorbert.

4. Tørk alltid ingrediensene før senking i oljen. Hvis oppskriften krever, belegge maten med belegget.

5. Pass på at maten er i riktig temperatur. Frossen mat kan senke temperaturen på oljen, og derfor må oljen være i høy varme når det gjøres, enkelte varer som frosne pommes frites er stekt i frossen tilstand.

6. Trekk oljen regelmessig for å kvitte seg med de små partiklene som ligger i bunnen av stekeutstyret.

7. Når du legger til neste batch av mat til friter, må man vente på at temperaturen kommer tilbake til den optimale temperaturen som kreves, og dette kalles også 'gjenopprettingstid'.

8. Vri maten en eller to ganger under tilberedningen for å sikre jevn bruning.

9. I tilfelle av grunt steking, sørg for at siden av produktet som er ment å bli presentert til gjestene, legges på pannen slik at presentasjonssiden er nede på pannen.

10. Matenes form, tetthet og forkoktemperatur er viktige faktorer når man vurderer tid og temperatur for steking. For å sikre jevn matlaging, skal varer av samme størrelse, tetthet og type tilberedes sammen. Tiden og temperaturen vil også avhenge av vanninnholdet i maten og hvor raskt varmen kan utføres gjennom den.

11. Noen matvarer vil flyte til overflaten av oljen når den tilberedes. Dette er imidlertid ikke et tegn som kan tas som riktig for alle matvarer, da noen flyter nesten umiddelbart. Fisk i smør kan lage mat før smeten er tilberedt, i så fall er det nødvendig å holde fisken under overflaten med en edderkopp til fullfør kokingen og bruningen av batteriet. Apple fritters og donuts må skrues halvveis gjennom koketiden, for å sikre jevn matlaging på begge sider.

12. Når du mudder maten med mel, sørg for å riste overflødig mel, ellers vil den brenne i olje. Sørg for at maten som er belagt med mel, stekes umiddelbart, ellers vil melet absorbere fuktighet fra maten og bli klebrig.

13. Uansett hvor batteren brukes, må du sørge for at batteren ikke er for tykk, ellers vil maten være veldig deig. Det anbefales å sjekke en liten mengde før steking av alt.

14. Mens du steker, senk maten bort fra deg til den varme oljen for å unngå ulykker.

15. Maten må alltid tømmes på absorberende papir for å suge overflødig olje, ellers vil maten bli fettete.

Stek og bruk:

Steking kan brukes til matlaging av flere matvarer (tabell 17.23).

Utstyr som brukes i steking:

Ulike typer utstyr brukes i steking (tabell 17.24).

Metode # 12. Baking:

Baking er et matlagingsprinsipp som bare gjelder bakeri, konditori og konditori, som i hovedsak vil være melbaserte produkter. Det er få unntak da noen poteter blir bakt med huden og noen ganger er pasta også bakt.

Ovnen er integrert i matlaging, da man alltid må bruke en ovn for å oppnå baking. Dette prinsippet om matlaging er allsidig, da de samme ingrediensene som melsukker og egg kan brukes til å tilberede brød, kaker og deilige desserter.

Baking kokker mat ved å omgjøre dem med varm, tørr luft. Dette ligner på steking, bortsett fra at man ikke baster maten som man ville under steking. Baking utføres i en konvensjonell ovn hvor maten er tilberedt med tørr varme, og noen ganger virker fuktigheten som er tilgjengelig i maten som en damp og derved modifiserer ovnenes tørkevarme.

Varmeoverføring:

Som vi så i steking og pelling hvor maten også er stekt i en ovn, brukes også lignende varmeoverføringsmetoder her, det vil si ledning og konveksjon. Da den tilkoblede varmen kommer i kontakt med maten, blir den gjennomført gjennom varene som blir bakt.

Radiert varme fra kilden til utstyr vil også bli absorbert av maten i stor grad. Således utnytter denne metoden for matlaging også alle metoder for varmeoverføring.

Temperaturspenn:

Det blir svært utfordrende å bestemme den eksakte temperaturen på baking, da forskjellige produkter krever forskjellige temperaturer. Noen varer krever høy temperatur under den første tilberedningen for å lage det som kalles 'ovnfjær' og deretter senkes varmen for å lage produktet gjennom.

Noen produkter som kakesvampark blir bare kokt ved høy temperatur. Temperaturområdet kan være mellom 100 og 250 ° C. En temperatur på 100 ° C brukes hovedsakelig til å tørke ut visse produkter som meringues, etc.

Bakepunkt:

Følgende punkter skal holdes i bakhodet mens du baker:

1. Maten er bakt åpen på skuffer og sjelden dekket.

2. Det er vanligvis relatert til melbaserte produkter.

3. Ovnen er forvarmet før bakervarer plasseres inne.

4. Etter baking, må produktene avkjøles på et stativ for å kjøle seg ned uten å absorbere fuktighet, noe som kan føre til mugg senere.

5. Bakeriene må være friske og ikke lagres for lenge.

Baking og dets bruksområder:

Baking brukes til å lage forskjellige råvarer (tabell 17.25).

Utstyr som brukes i baking:

Ulike typer utstyr som brukes i baking, er vist i tabell 17.26.

Metode # 13. Mikrobølgeovn Matlaging:

Mikrobølgeovner er en ganske ny matlaging innovasjon. Det er mange oppfinnelser som infrarød matlaging og induksjonskoking; men disse er egentlig ikke prinsipper for matlaging, men utstyr som gjør matlaging utført.

Mikrobølger er faktisk elektromagnetiske bølger som opererer ved høy frekvens, som kan trenge inn i mat som forårsaker molekylær forstyrrelse i vanninnholdet. Bølgene forårsaker agitasjon i vannmolekylene, som igjen genererer varme gjennom friksjon uten noen kjemiske forandringer i maten.

Spesifikke kokekar har blitt spesielt designet for bruk i mikrobølgeovner. De er kanskje like dyre som glass, porselen eller porselen retter egnet for bruk i mikrobølger. Mikrobølger vil ikke bli absorbert av porselen, glass eller porselenbeholdere og vil passere rett gjennom, på samme måte som lysstråler passerer gjennom et vindu.

Plast som tåler svært høye temperaturer er også egnet.

Kina plater med gull eller sølv innlagt bånd bør unngås da metallinnholdet vil reflektere bølgene tilbake i magnetron forårsaker mulig skade.

De tre hovedfunksjonene til en mikrobølgeovn er som følger:

Matlaging:

Mikrobølgeovn brukes ikke til matlaging så mye som den brukes til de andre funksjonene som er oppført nedenfor. Maten i mikrobølgeovnen varmer fra innsiden ut som magnetronstrålene passerer gjennom maten. Nå er det også mikrobølger med oppvarmingsfilament, som muliggjør bruning av mat, noe som er en funksjon som er ganske nyttig for kokker.

Tining / tining:

Mikrobølgeovn brukes til tining av opptining av mat. Frosset kjøtt blir vanligvis fjernet fra fryseren og holdt i kjøleskap satt mellom en kaldtemperatur på rundt 4-5 ° C - dette kalles også opptining eller opptining. Kjøttet holdes i kjøleskapet i 12 timer eller til det er helt opptørt.

Men dette er en tidkrevende prosess og mikrobølgeovn hjelpemidler i tining av varen på få minutter. Det er mulig å avfine bare mindre kjøttmengder i boliger i mikrobølgeovner; men i et profesjonelt kjøkken, hvor store mengder kjøtt brukes, er det tilrådelig å tine dem i kjøleskap.

oppvarming:

Mikrobølgeovn i profesjonelle kjøkken er sjelden brukt til å lage mat som hotellkoker i bulk, og derfor er bruken i kjøkkenet begrenset til oppvarming.

De fleste kokker foretrekker fortsatt tradisjonelle metoder for toppmatlaging, men anerkjenner fordelene med mikrobølgeovn. For eksempel, i svært travle måltidperioder, gjenoppvarmer maten raskt og effektivt porsjon av porsjon, som eliminerer avfall og gir god kvalitetsmat, mulig ved hjelp av mikrobølgeovner. Frossen mat kan tømmes med hell. Forskjellige nivåer av effekt og tidspunkter kan forhåndsprogrammeres for å hjelpe kjøkkenlaget.

Magnetronen er et rør inne i mikrobølgeovnen, som produserer mikrobølgene. Det er viktig at mikrobølgeovner ikke er slått på med mindre det er noe inni. Hvis bølgene hoppes tilbake fra en metalloverflate, eller hvis det ikke er mat til å absorbere bølgene, kan det føre til permanent skade på magnetronen.

Moderne mikrobølgeovner har konveksjonsvifter for jevn fordeling av varme og også oppvarmede filamenter for å oppnå bruningseffekten som ved steke.

Varmeoverføring:

Mikrobølger vil bare trenge inn i en dybde på ca. 35 mm; ytterligere varme utføres gjennom til midten av elementet blir kokt eller oppvarmet. Inntrengningsdybden avhenger av størrelsen, formen, densiteten, enhetligheten og arrangementet av maten i ovnen. Store, tette og uregelmessige elementer vil ikke tilberedes jevnt eller vellykket i en mikrobølgeovn.

Mikrobølgeovnen passerer gjennom maten og derved agiterer molekylene for å forårsake friksjon som igjen gir varme; derfor overføres varmen ved ledning. Også det er en viss mengde konveksjon som skjer ettersom varmen som genereres sirkulerer rundt maten. Moderne mikrobølger kan også utstråle varme for å få ønsket bruningseffekt.

Temperaturspenn:

Temperaturområder er umulige å bestemme da ingen varme faktisk genereres av ovnen bare i maten. Tilberedning eller oppvarming kan kontrolleres ved å justere strøminngangen til ovnen og ved å variere hvor lenge maten blir utsatt for mikrobølgeffekt.

Mikrobølgeovn Cooking Points:

Følgende punkter må tas i betraktning under tilberedning i mikrobølgeovn.

1. Mat av jevn form og størrelse bør brukes i mikrobølgeovn.

2. Det er mer effektivt i mindre mengder.

3. Ingen metallbeholdere skal brukes i mikrobølgeovn.

4. Normale mikrobølgeovner brenner ikke mat, men det er nå tilgjengelige modeller som har et varmeelement som også kan brune maten. De er bedre for oppvarming enn førsteklasses matlaging.