Koordinering av kjøkken med andre avdelinger

Etter å ha lest denne artikkelen vil du lære om samordning av kjøkken med eksterne og interne kunder.

Som vi alle vet, er kjøkkenet hjertet av hotellets virksomhet; men den eneste eksistensen er meningsløs hvis den ikke har gode mennesker som serverer maten og mer når det ikke er noen kunder som vil spise maten. Kokkene vil heller ikke kunne lage mat til de har ingrediensene, så det vil være riktig å si at leverandører også er en integrert del av kjøkkenvirksomheten.

Alle jobber som et lag, og samordningen av kjøkkenet med resten av avdelingene på hotellet eller med folk utenfor hotellet er av største betydning. Personene utenfor hotellet, som direkte eller indirekte påvirker virksomheten, kalles «eksterne kunder», og avdelingene på hotellet blir kalt «interne kunder».

1. Eksterne kunder:

Vanligvis leder kokk og sous chef med den eksterne kunden, og det er veldig viktig for kokkene å holde dem lykkelige. Vi snakker ikke bare om gjester her; men mange andre personer eller organisasjoner som vil påvirke hotellets virksomhet (se figur 2.7).

Kokkene må holde en god sammenheng med følgende:

Jeg. gjester:

Den først og fremst eksterne kunden er gjesten som betaler penger for tjenestene som tilbys til ham / henne. I disse dager er det et konsept med kjøkkensalgspersoner, så mange gjester vil stole på kokker mer enn servicepersonalet, og gjestene føler seg også stolte når en kokk gjenkjenner dem og går personlig til bordet sitt og tar bestillingen. Dette bygger mer tillit til gjesten, og kommunikasjonen er direkte.

Kokkens interaksjon med den lange oppholdsgjesten er av største betydning, da kokken nøyaktig vet hva en gjest har spist tidligere og hva hans / hennes smak er sannsynlig å være. Noen av menyene har retter som kalles 'kokker spesielle' og gjesten foretrekker at kokken kommer og forklarer spesialiteten om den.

ii. leverandører:

Dette er menneskene som leverer ingredienser som kokker til slutt behandler, lagker og selger. Det er viktig for kokkene å opprettholde en god rapport med leverandørene, slik at kvalitetsingrediensene leveres til hotellet, og i tilfelle eventuelle krav, kan forsyningene bli ringt opp, uansett tidspunktet på dagen. I dag reiser folk rundt om i verden, så de vil også ha måltider som de kommer hjem.

Derfor er det viktig for kokkene å utdanne leverandører på ingrediensene og hjelpe dem med å skaffe det fra internasjonale markeder. Dette bidrar til å utvikle leverandørene, som til gjengjeld vil være til nytte for kokker.

iii. Media:

Kokkene samhandler med media i samarbeid med salgs- og markedsføringslaget. Når en ny meny blir lansert eller en matfestival eller en kampanje planlegges, blir det viktig å annonsere i papirene og magasiner for å få gjester inn. For dette kaller kokkene mediefolk og lagrer mat, og denne øvelsen er normalt kjent som "mat smaksprøver".

Her forklarer kokkene dem unikke menyen og spesialitet som kan fremheves som unikt salgsprodukt (USP). I dag er det kokker som blir snakket om nesten i alle magasiner og fjernsynskanaler, og det er derfor svært viktig for kokker å holde gode kontakter med media.

iv. Lokal matmyndighet:

Bortsett fra matlaging, er utfordringen som kokken står overfor, å lage trygg og hygienisk mat. Usikker mat kan forårsake skade på mennesker, og derfor er hygiene og hygiene svært viktig.

Lokale matmyndigheter har helseinspektører som besøker lokalene for revisjoner og regelmessige kontroller for å sikre at maten er trygg og sunn (se figur 2.8). Kokkene må igjen opprettholde et hjertelig forhold til disse myndighetene. En mangel fra en organisasjon til å mislykkes slike revisjoner kan til tider resultere i nedleggelse av virksomheten.

v. Offisielle tjenestemenn:

Mange diplomater og viktige politiske personer som besøker et land blir satt opp på hoteller. Kokkene må nøye koordinere med bestemte utnevnte regjeringstjenestemenn angående maten til slike delegater, og også prøvetaking av mat er gjort før det forbrukes av de berørte personene. Noen ganger følger kokkene presidentene eller statsministrene til andre land, slik at hjemmelaget mat er tilgjengelig for dem.

2. Interne kunder:

Interne kunder er de viktigste menneskene som kokkene behandler daglig og uten hvem deres eksistens er nesten ubetydelig (se figur 2.9). Kjøkkenet forbereder mat til hele staben i kafeteriaen, og sunn og næringsrik mat er en stor motiverende faktor for hele laget.

Noen ganger i kafeteria, kokkene feirer også festivaler med spesiell mat for de ansatte. Alt dette er gjort for å holde personellens moral høy og å ha en god samordning med de andre avdelingene, da kokker er avhengige av dem for mange ting.

Jeg. Mat og Drikke Service:

Det er et vanlig syn å se kjøkkenpersonalet kranglet med servicefolk og omvendt. Den gamle alder mellom de to avdelingene skyldes at begge ikke setter pris på hverandres jobb. Til tross for slike forskjeller er de imidlertid helt gjensidig avhengige og kan ikke gjøre uten hverandre.

Kjøkkenet er avhengig av tjenesten for følgende ting:

1. Service opererer salg i ulike utsalgssteder. Det tar matbestillingen og serverer den til gjesten.

2. Tjenesten fungerer som en bro mellom gjest og kokk og bidrar til å kommunisere forespørsler og meninger av maten ved å gi konstant tilbakemelding.

3. For matlaging, kreves vin og brennevin fra F & B på daglig basis.

4. Tjenesten selger maten og markedsfører kokkens spesialitet, og får dermed mer salg og gode kunder.

ii. Renhold:

Følgende er noen viktige punkter knyttet til samordningen mellom kjøkken og husholdning.

1. Kjøkken krever rene uniformer, forklær og støvler på daglig basis, som tilbys av housekeeping.

2. Kjøkkenet må også koordinere med rengjøring av skadedyrskontroll og røyking på kjøkkenet.

3. Spesielle uniformer hvis det kreves for bestemte funksjoner eller temafester, fås ved rengjøring.

4. Festive dekorasjoner om nødvendig i restauranter eller utsalgssteder, blir igjen tatt vare på ved rengjøring.

iii. Front Office:

Følgende er de viktige punktene knyttet til samordningen mellom kjøkken og frontkontor.

1. Front office kommuniserer den daglige ankomstlisten til kjøkkenet, og det hjelper kokker å forutsi produksjonen slik at sløsingen minimeres. Den daglige ankomstlisten inneholder også gjestehistorie og kokkene kommer til å vite om det var noe problem med mat eller service under gjestenes forrige opphold. Derfor kunne de gjøre det opp denne gangen ved å overskride hans / hennes forventning.

2. Frontkontoret sirkulerer VIP-lister i kjøkkenet for eventuelle spesielle forespørsler fra gjester og for romfasiliteter som skal plasseres i rommet.

3. Noen ganger er velkomne drinker tilberedt av kjøkkenet for noen VIP-er.

4. Front office assisterer også gjestene i å lage sine spisesteder valg og hjelper i markedsføring av restauranter og utsalgssteder.

iv. Kjøp og butikker:

Følgende er de viktige punktene knyttet til samordningen mellom kjøkkenet og kjøps- og butikkavdelingen.

1. Denne avdelingen anskaffer råvarer til de beste prisene, og ikke kompromitterer kvaliteten på ingrediensene.

2. Kokkene hjelper kjøpsavdelingen til å lage standardkjøpespesifikasjoner for varer.

3. Kokkene må gi tilstrekkelig tid for at ordrene skal anskaffes, og slik opprettholdelse av par aksjekursene avgjøres av kokker og kjøpsforvaltere avhengig av hyppigheten av uttak og tilgjengelighet fra markedet.

4. Kokkene mottar også varene ved mottak av bukt, og sikrer dermed at den riktige kvaliteten på ingrediensene i henhold til de angitte standarder er kjøpt.

v. Finans:

Følgende er de viktige punktene knyttet til samordningen mellom kjøkkenet og finansdepartementet.

1. Finans gjør kostnaden for oppskriften, og dette hjelper ledelsen til å bestemme salgsprisen for å få den ønskelige fortjenesten og opprettholde avtalt kostpris.

2. Finans hjelper kokker og kjøpschefene å gå til vanlige markedsundersøkelser og se om noen nye og bedre kvalitetsprodukter er tilgjengelige.

3. Finans hjelper kokkene til å holde kontroll over sine utgifter ved å gi en periodisk rapport som nevner fortjeneste og tap.

vi. Salg og markedsføring:

Følgende er de viktige punktene knyttet til samordningen mellom kjøkken og salg og markedsføring.

1. Denne avdelingen hjelper kokkene til å markedsføre nye menyer og festivaler.

2. Salgsavdelingen fremmer kokker for å øke salget av produktet.

3. Bankettsalget fungerer i nær samordning med kjøkkenet for å selge menyene og ta med mer virksomhet. Bankettsalget utgjør imidlertid en del av F & B service i stedet for direkte salg og markedsføring.

4. Salgsfolk underholder VIP-gjester å bringe inn virksomheten.

5. Salgsavdelingen koordinerer med kjøkkenene i festivaler for å gi hampers og gaver til VIP-er.

vii. Engineering:

Følgende er de viktige punktene knyttet til samordningen mellom kjøkken og ingeniøravdeling.

1. Teknisk avdeling gjør forebygging og sammenbrudd vedlikehold av maskinen som brukes i kjøkkenet (se figur 2.10).

2. Hjelper med installasjon av nye maskiner og utstyr og trener personalet i bruken og forholdsregler.

3. Koordinater med kokker for å utnytte ressursene effektivt for å minimere kostnader og øke fortjenesten.

4. Vedlikeholdsplaner er laget og fulgt opp av kokker.

5. Brannslukning og sikkerhetsprosedyrer er fastsatt av ingeniør og etterfølges av kokken.

viii. Menneskelige ressurser og opplæring:

Følgende er de viktige punktene knyttet til koordinasjonen mellom HR og opplæringsavdelingen.

1. HR-avdeling hjelper kokker å finne faglærte og legge til rette for rekruttering ved å hjelpe kokker til å ta intervjuer og handelstester (se figur 2.11).

2. Kokkene markerer trening og utvikling som kreves av deres ansatte, og kommuniserer den til opplæringsavdelingen, som deretter utarbeider trenings kalendere og trener folk tilsvarende.

3. Bedømmelse og karriereutvikling av kjøkkenpersonalet er Raised med HR-avdelingen.

4. Tilknytning til formaliteter i det nye personalet, induksjon, orientering, oppbevaringsanlegg mv. Behandles av HR-avdelingen.

ix. Sikkerhet:

Følgende er de viktige punktene knyttet til samordningen mellom kjøkken og sikkerhetsavdeling.

1. Elementer tatt ut av hotellet er tatt på en "gate pass". Dette kan returneres eller ikke returneres. Den er laget i tre eksemplarer, og en kopi er beholdt i boken, en går til finansdepartementet og den andre går til sikkerhetsavdelingen.

2. Enhver brann på kjøkkenet rapporteres umiddelbart til sikkerhet.

3. Nøkler av enkelte områder er deponert i sikkerheten, og kun autorisert personell kan trekke seg tilbake (figur 2.12).

4. Noen ganger må butikkene åpnes i tilfelle eksistens. I slike tilfeller er den vanlige prosedyren å informere pliktleder som vil informere sikkerheten og sammen med kokk skal butikkene åpnes foran sikkerhetsovervåker og pliktleder og låses behørig etter at varen er trukket tilbake til en butikkrekvisisjon.

5. Ansatte slår kortene når de kommer til jobb og går av jobb. Dette gjøres på hotellets personaleinngang, som også kalles 'tidskontor'. Swiping hjelper HR-avdelingen til å beregne lønnene sine. Men når maskinen er defekt eller arbeidstaker har glemt å sveipe kortet eller annen grunn, er følgende format (fig 2.13) fylt opp for å unngå fradrag i lønn.