Forberedelse av ulike typer lager

Etter å ha lest denne artikkelen vil du lære om forberedelsen av ulike typer aksjer: - 1. Fiskelager 2. Hvit kyllingelager 3. Brown Beef Stock 4. Vegetabilsk lager 5. Hvit kyllinglager for kinesiske retter 6. Japansk Dashi-lager 7. Poaching Liquor 8. Indian Yakhni Stock.

1. Fiskelager:

Fransk: Fumet

5 kg fiskben

100 g smør

500 g hvit mirepoix (se tabell 8.1)

1 liter hvitvin

4 liter vann

1 Sachet d'epices (se tabell 8.1)

Gir 4 liter

Metode:

1. Rengjør og vask fiskbenet for å fjerne smuss.

2. Skjær beinene i mindre stykker og saut med mirepoix.

3. Tilsett vin og lag i to minutter.

4. Tilsett kaldt vann og krydderposet og la det stekke i 20 minutter.

5. Fjern fra brann og belastning. Kast mirepoix og bein og avkjøle umiddelbart for videre bruk.

bruk:

1. Den brukes til å lage ulike typer fiskesupper.

2. Den brukes til å lage fiskestokker som bouillabaisse.

3. Den brukes til å lage sauser, for eksempel fisk veloute, sitron smør saus, etc.

4. Det er redusert til en glasur og brukes som aspik på kaldt poached fisk.

Tips for god fisk lager:

1. Bruk god kvalitet bein som er fri for enhver dårlig lukt. Fiskesjefene resulterer i god flavourec-lager.

2. Bruk bein som er fri for kjøtt, da beinene med kjøtt gjør lageret overskyet.

3. Saute fiskbenet med mirepoix i svært liten mengde smør, da dette vil brenne ut smaken. Overflødig smør vil resultere i en oljemasse.

4. Ikke bruk fet fisk til å lage fiskelager, da den oljede fisken er for sterk i smak, og det resulterer også i en oljeaktig bestand.

5. Bruk kaldt vann til å lage suppe og ikke koke lageret. Samle alltid lagrene for maksimal smak

6. Ikke lag fiskestammen i mer enn 20 minutter, da det gjør lageret bitt og altfor fisket i smak.

Oppbevaring:

1. Trinn lageret og avkjøl det umiddelbart på et isbad. Hvis det holdes ved romtemperaturen, vil det føre til at mikroorganismer raser som temperaturen vil være i farezonen.

2. Oppbevares i et rent beholder, foretrukket stål, som de andre metaller vil reagere på for å forårsake matforgiftning.

3. Merk og merk med produksjonsdatoen for FIFO-konseptet.

4. Oppbevares ved 4 til 5 ° C i ikke mer enn to dager. For lengre lagring, sett lageret i isbiter skuffer og en gang frosset, kan vakuumpakke og lagres i fryseren ved -18 ° C i en måned.

2. hvit kylling lager:

Fransk: Fond de volaille balanse

4 kg kyllingben

500 g hvit mirepoix (se tabell 8.1)

6 liter vann

1 Sachet d'epices (se tabell 8.1)

Gir 4 liter

Metode:

1. Rengjør og vask kyllingbenet for å fjerne smuss og blod.

2. Kutte beinene i mindre stykker, sett i kaldt vann og kok opp sakte. Kast vannet som det vil ha urenheter som koagulert blod, og fyll potten med fersk kaldt vann og kok opp.

3. Senk varmen og smør lageret i tre til fire timer.

Lager redusert til en gelatinkonsistens for å glasere kokte kjøttpålegg for å forbedre utseendet.

4. Legg bare på mirepoixen i den resterende siste timen og posen 30 minutter før sluttidspunktet.

5. Skim lageret fra tid til annen, da urenheter vil stige til toppen.

6. Fjern fra brann og belastning og avkjøle umiddelbart for videre bruk.

7. Stam aksjen og avkjøl omgående.

8. Påfyll potten med mer vann og kok i en time for å få remouillage.

bruk:

1. Den brukes til å lage forskjellige typer kyllingesupper. Kyllingelager brukes også som nøytralt lager i India, ettersom de fleste av folket ikke bruker kalvekjøtt på grunn av religiøse årsaker.

2. Den brukes til å lage stews, fricassees og ragouts

3. Den brukes til å lage sauser som kylling veloute og jus.

4. Det er redusert til en glasur og brukes som aspik på kaldt poached kylling.

Tips for god kylling lager:

1. Bruk god kvalitet bein som er fri for enhver dårlig lukt. Hals og kadaver av kylling resulterer i en god bestand.

2. Bruk bein som er fri for kjøtt, da beinene med kjøtt gjør lageret overskyet

3. Rist kyllingfiskben med mirepoix for å få en brun lager.

4. Skum av avskum som fortsetter å stige til toppen, da disse er urenheter, og hvis det blandes med bestanden, vil det resultere i en overskyet lager.

5. Blanch beinene og gjør deretter lageret.

6. Smør alltid lageret for maksimal smak og tilsett mirepoix bare i løpet av de siste 1 time og pose i løpet av de siste 30 minuttene.

Oppbevaring:

1. Samme som for fiskebestand.

3. Brown Beef Stock:

Fransk: Estouffade

4 kg oksekjøttben

500 g Mirepoix (se tabell 8.1)

6 liter vann

1 Sachet d'epices (se tabell 8.1)

50 g tomatpasta

Gir 4 liter

Metode:

1. Rengjør og vask skinnbenet for å fjerne smuss og blod. Sprekk beinene for bedre smak.

2. Stek beinene i ovnen til de er brune. Søl i kaldt vann og kok opp sakte. Kast vannet som det vil ha urenheter som koagulert blod og fyll potten med fersk kaldt vann og kok opp. Legg til tomatpuré og smør lageret i 8 til 10 timer.

3. Tilsett den stekte mirepoixen bare i den resterende siste timen og posen 30 minutter før sluttidspunktet.

4. Skim lageret fra tid til annen, da urenheter vil stige til toppen.

5. Fjern fra brannen, trykk og avkjøle umiddelbart for videre bruk.

6. Stam aksjen og avkjøle umiddelbart.

7. Påfyll potten med mer vann og kok i en time for å få remouillage.

bruk:

1. Den brukes til å lage forskjellige typer supper som konsum.

2. Den brukes til å lage stews, og ragouts og mange braised preparater

3. Den brukes til å lage sauser som bordelaise og espagnole.

4. Det er redusert til en glasur og brukes som aspik på kaldt poached biff.

Tips for god biff lager:

1. Bruk god kvalitet bein som er fri for enhver dårlig lukt. Shin bein har den maksimale smaken og resulterer i en god bestand.

2. Bruk bein som er fri for kjøtt, da beinene med kjøtt gjør lageret overskyet. Sprekk beinene for økt smak.

3. Stek skinnbenene til en jevn brun farge er oppnådd for å få en brun lager.

4. Skum av avskum som fortsetter å stige til toppen, da disse er urenheter, og hvis det blandes med bestanden, vil det resultere i en overskyet lager.

5. Blanch beinene og gjør deretter lageret.

6. Smør alltid lageret for maksimal smak og legg til mirepoix bare i løpet av de siste 1 time og pose i løpet av de siste 30 minuttene.

Oppbevaring:

Samme som for fiskebestand.

4. Vegetabilsk lager:

Fransk: Fond de legumes

2 kg Grønnsaker

4, 5 liter vann

1 Sachet d'epices (se tabell 8.1)

Gir 4 liter

Metode:

1. Rengjør og vask grønnsakene for å fjerne smuss. Klipp grønnsakene i mindre stykker for maksimal ekstraksjon av smak.

2. Kok grønnsaker i kaldt vann og kok i en time. Legg til posen 30 minutter før sluttidspunktet.

3. Skim lageret fra tid til annen, da urenheter vil stige til toppen.

4. Fjern fra brannen, strain og avkjøle umiddelbart for videre bruk.

5. Legg av akselen og avkjøl umiddelbart

bruk:

1. Den brukes til å lage forskjellige typer vegetabilske supper som minestrone fra Italia.

2. Den brukes til å lage stews, ragouts, og mange braised preparater.

3. Grønnsaksbestand kan ikke gjøres til en glasur, da den ikke inneholder gelatin; men redusert vegetabilske bestandene resulterer i essens, som er veldig smakfulle og kan brukes til å forbedre smaken av supper og stuvninger.

Tips for god vegetabilsk lager:

1. Grønnsaksbeholdninger er enkle å lage og krever ikke for mye av forberedelsestiden. Det foreslås å lage vegetabilsk lager for den tilsiktede bruken. For eksempel å lage minestrone ville man bruke visse grønnsaker. Etter å ha behandlet grønnsakene, kan de resterende trimmingene benyttes til å lage et lager for minestrone som det ville gi kroppen og ekte smak til suppen. På samme måte, for en soppsuppe, bruk trimmings av sopp for å forberede vegetabilsk lager.

2. Skum av skummet som fortsetter å stige til toppen, da dette er urenheter, og hvis det blandes med aksjen, vil det resultere i en overskyet lager.

Oppbevaring:

1. Samme som over aksjer.

2. Stam aksjen og avkjøl den umiddelbart på et isbad. Hvis det holdes ved romtemperaturen, vil det føre til at mikroorganismer raser da temperaturen vil være i farezonen.

5. Hvit kyllinglager for kinesiske retter:

4 kg kyllingben

200 g hvitkål

100 g løk

50 g skiver ingefær

100 g selleri

50 g korianderrøtter

6 liter vann

Gir 4 liter

Metode:

1. Rengjør og vask kyllingbenet for å fjerne smuss og blod.

2. Kutte beinene i mindre stykker, sett i kaldt vann og kok opp sakte. Kast vannet som det vil ha urenheter som koagulert blod og fyll potten med fersk kaldt vann, tilsett grønnsaker og kok opp.

3. Senk varmen og smør lageret i to til tre timer.

4. Skim lageret fra tid til annen, da urenheter vil stige til toppen.

5. Fjern fra brannen, trykk og avkjøle umiddelbart for videre bruk.

6. Stam aksjen og avkjøle umiddelbart.

7. Påfyll potten med mer vann og kok i en time for å få remouillage.

bruk:

Den brukes til å lage forskjellige typer kinesiske supper, steker og sauser. Det brukes også som nøytral lager for noe kjøttpreparat.

Tips for god kyllingelager:

1. Bruk god kvalitet bein som er fri for enhver dårlig lukt. Hals og kadaver av kylling resulterer i en god bestand.

2. Bruk bein som er fri for kjøtt, da beinene med kjøtt gjør lageret overskyet

3. Skum av avskum som fortsetter å stige til toppen, da dette er urenheter, og hvis det blandes med aksjen, vil det resultere i en overskyet lager.

4. Blancher beinene og gjør deretter lageret.

5. Smør alltid lageret for maksimal smak. Legg til sitron gress og kaffir lime blader for thailandske aksjer.

Oppbevaring:

Samme som for fiskebestand.

6. Japansk Dashi Lager:

4 liter vann

15 cm x 6 cm stykke Kombu

100 g Bonito flak

Gir 4 liter

Metode:

1. Varm vann med kombu og bonito flak og kok opp.

2. Smør i to til tre minutter.

3. Stamme og reserve for videre bruk.

bruk:

1. Den brukes til å lage forskjellige typer japanske supper som uton nudelsuppe.

2. Dashi lager er også brukt til poaching visse grønnsaker og kjøtt.

Tips for god Dashi lager:

Ikke kok opp dashi-lageret da det blir bittert.

Oppbevaring:

Japanske retter bruker alt friskt. Så lager dashi lager til umiddelbar bruk og ikke lagre i mer enn to timer.

7. Poaching Liquor:

Fransk: Court Bouillon

500 g løk

300 g gulrøtter

5 liter vann

200 ml hvit vin eddik

1 Sachet d'epices (se tabell 8.1)

Gir 4 liter

Metode:

Sett alle ingrediensene i en ren gryte og kom med koking.

bruk:

Court bouillon brukes som poaching brennevin til fisk, spesielt for den oljede fisken, som syre i retten bouillon bidrar til å fastholde kjøttet av fet fisk og det forhindrer fisken i å gå i oppløsning.

Oppbevaring:

Court bouillon bør gjøres frisk. Imidlertid kan samme domstolsbuild brukes mange ganger mens du forbereder en tallerken.

8. Indisk Yakhni lager:

4 kg Lamb shin bein

500 g hvit mirepoix (se tabell 8.1)

6 liter vann

4 bukblad

20 nos grønn kardemomme

5 nos svart kardemomme

5 nos av 2 tommer biter kanel

2 ss pepperkorn

Gir 4 liter

Metode:

1. Rengjør og vask lammbenet for å fjerne smuss og blod.

2. Kutte beinene i mindre stykker, sett i kaldt vann og kok opp sakte. Kast vannet som det vil ha urenheter som koagulert blod, og fyll potten med fersk kaldt vann og kok opp.

3. Senk varmen og smør lageret i tre til fire timer.

4. Tilsett mirepoix og krydder bare i den siste timen som er igjen før sluttidspunktet.

5. Skim lageret fra tid til annen, da urenheter vil stige til toppen.

6. Fjern fra brannen, trykk og avkjøle umiddelbart for videre bruk.

7. Stam aksjen og avkjøl omgående

8. Påfyll potten med mer vann og kok i en time for å få remouillage.